虽然很多学者都热衷于将广东饮食文化上推到秦汉时期或者更早，但站在厨师的角度，粤菜烹饪技术的起源最早只能算到南宋末年。
之所以有“秦汉说”与“南宋说”之别，是因为学者有时往往将“食在广州”与粤菜烹饪技术的起源混为一谈。
事实上，“食在广州”之风气的确可追溯到秦汉时期，这是广东的风俗，这种风俗的遗产就是无奇不食、无所不食，继而代代传承下来。而当时的广东人的烹饪技术并不先进，甚至没有太多的烹饪理论，简单到仅将食物放入清水里灼熟或烚（煠）熟便供膳用，就再无什么火候可言，更谈不上拥有高深的烹饪技术。《清稗类钞·饮食类·闽粤人之饮食》记有“闽、粤人之食品多海味，餐时必佐以汤。粤人又好啖生物，不求火候之深也”的描述即可印证。
这样显然不可能构成完整的烹饪菜系，也就不可能形成所谓的“粤菜”。
需要承认一个不争的事实是，广东人无奇不食、无所不食，并且以将食物放入清水里灼熟或烚（煠）熟的饮食习俗，却给后世的广州人带来一套完整且独到的食品评价标准建立了基础。也就是给广州人赋予了一条对美食十分灵敏的“皇帝脷（舌）”。
广州人凭借着与众不同的“皇帝脷（舌）”——完整的食品评价标准，筛选来自五湖四海的在广州献技的菜式，使广州逐渐形成享誉全国甚至国际的“食在广州”的平台。
在“食在广州”这个平台里，“粤菜”只能算是发了一分力，其他菜系，如“苏菜（姑苏菜、淮扬菜、南京菜）”、“鲁菜”“豫菜”“川菜”以及点心、各式小吃等的出力更多。
广东人在南宋时期受到了当时中原先进烹饪技术的启蒙并经历了600多年的理解与积累逐渐形成自己的风格及完整的烹饪体系。
普遍学者认为，能自称“粤菜”并得到举世公认，是以1840年（道光二十年）作为起点。
这一年是英国人对中国发动了臭名昭著的“鸦片战争”之年。因为这场战争使很多外地来穗经营的菜馆人去房空。餐饮的生意只能让广州人独力承担。在此机缘巧合之下，让广州的厨师有了发挥厨艺的空间。
背景是在此之前，稍为高档的食府所用的厨师都是招揽赴粤高官的衙厨，广州人根本没有埋镬（掌勺）的机会。
根据老一辈厨师的忆述，旧时广州本土的厨师团体会将一名叫温训的厨师举为“教师爷”，原因是温训最早（约于嘉庆末年或道光初年的时候）在广州将广东零碎散乱的烹饪技术整合起来并开班授徒，着手储备广州子弟的厨师人才。
自广州人担当了高档食府的厨师之后，有了归类和总结自有与学习到的烹饪技术的平台，再受到广州人对美食评价标准的鞭策，粤菜烹饪体系正式可以与其他著名菜系平分秋色。《清稗类钞·饮食类2·各省特色之肴馔》记有“肴馔之有特色者，为京师、山东、四川、广东、福建、江宁、苏州、镇江、扬州、淮安”的文字便可证实。
不过，此时的粤菜厨师仍然参照其他菜系的组织架构行事，即所谓“各师各法，各镬各刮”的体制。
虽则如此，作为新秀的粤菜厨师在此时期已初露锋芒，整合出了蔚为大观的饕餮盛宴——“满汉全席”及“陈塘风味”。
关于“满汉全席”的背景，在《清稗类钞·饮食类·烧烤席》就有“烧烤席，俗称满汉大席，筵席中之无上上品也。烤，以火乾（干）之也。于燕窝、鱼翅诸珍错外，必用烧猪、烧方，皆以全体烧之。酒三巡，则进烧猪，膳夫、仆人皆衣礼服而入。膳夫奉以待，仆人解所佩之小刀脔割之，盛于器，屈一膝，献首座之专客。专客起箸，簉座者始从而尝之，典至隆也。次者用烧方。方者，豚肉一方，非全体，然较之仅有烧鸭者，犹贵重也”的描述。
从中可见“满汉全席”是将饮食与表演融会在一起的盛宴。
根据吴正格先生在《满汉全席·满汉全席的形成和发展》一段“从搜集到的各地满汉全席的菜单来看，有110款者、108款者、81款者、77款者、64款者不等。因为满汉全席中的菜肴实际上已无满、汉之分，所以香港、广州等地区也称'满汉全席’为'大汉筵席’”的话语可见，粤菜制作的“满汉全席”显然超然于其他菜系的制作，别具一格。
如果说“满汉全席”仍残留学习外来美食风格的影子，“陈塘风味”则是不折不扣的广州本土风格——“粤菜创造”，其真正名称为“陈塘风月宴”，后来称“花酌”。其筵席格式甚至将食客打造成表演的主角，在“风月”主题之中不断转换菜式，务求令食客流连忘返，非三日三夜不结束。
这类豪华奢侈的筵席虽代表饮食文化及烹饪技术的最高成就，但局限在奔向“阳春白雪”的极雅层面，却没有照顾“下里巴人”的极俗阶层，导致粤菜烹饪的发展出现瓶颈。
约于清末民初，“四大酒家”——文园酒家、南园酒家、西园酒家及大三元酒家冲破的妨碍粤菜发展的瓶颈，让粤菜烹饪正式登上傲视同侪的地位。
“四大酒家”对粤菜体系的改革显然是多方面的，首先就是淘汰“各师各法，各镬各刮”的制度，明确地设立候镬、砧板、打荷（助厨）、上什、水台、传菜、打杂等岗位，先是设计出统一调味的“芡汤”，再来就是设计出“睇料头便知蒸炆炒煀焗”的候镬与砧板讯息沟通的制度，让整个粤菜厨房高效运作。
与此同时，“四大酒家”也对筵席形式进行改革，舍弃了极尽侈华的“满汉全席”的糟粕，将势必消费三日三夜精简为一顿饭，让广大的消费者能够享受精简的“满汉全席”。
这种筵席风格与粤菜厨房的制度一直沿用至今，并且得到其他菜系的赞叹和学习。
事实上，“四大酒家”的筵席改革的成就，不仅是影响到“满汉全席”，还影响到“三蒸九扣”这种历史更加悠久的乡村筵席。从此，两种筵席成为历史名称。
时间再转到1988年。在经历将近半个世纪之后，粤菜发展尽显疲态，改革呼声再次响起。
一个名为“新派粤菜”的改革正式拉开。改革先在香港发起，再蔓延至广州，再从广州蔓延至全省、全国。
这次改革的重点是引入汁酱调味，将以往“适用”变为“擅用”。然后丰富食材，将过去难得一见的鲜活海产搬上餐桌。并且再次强调继续遵循广州人的食品评价标准。
时间再转到2018年。这是伟大祖国改革开放40周年，人民生活质量显著提高，集约化、标准化的呼声正推动着粤菜迈向新一轮的改革。
如果之前粤菜的改革是凭一个人或一个企业去拉动或完成的话，这次的改革显然需要更大层面的力量去推动，而且必须是浴火重生式的，否则愧对苦心经营并享有赞誉这块粤菜烹饪的金漆招牌。
严格来说是没有所谓的“传统粤菜”。
粤菜烹饪之所以能够获得傲视同侪的地位，是它每时每刻都充满着活力，并且适时变奏地进行必要的改革。
回顾粤菜烹饪的发展历史，引入“满汉全席”、创出“陈塘风味”，是之于之前的“新派粤菜”；精简“满汉全席”并对烹饪制度进行改革，也是之于之前的“新派粤菜”；引入汁酱调味并丰富食材的改革，也是之于之前的“新派粤菜”；集约化、标准化改革，也是之于之前的“新派粤菜”。每当改革完成，“新派粤菜”即常态化，没有人再提起这个名词是正常不过的事。
如果顽固地坚持所谓的“传统粤菜”，显然是食古不化。社会永远是向前不断地发展，每次嬗变都得承认，不进则退。
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