1840年之后，广州子弟终于有在广州高档食府掌镬的机会。
有很多读者会带有疑问，明明自秦汉以来古书就不断有介绍岭南的“美食”，为什么广州子弟没有机会在广州高档食府掌镬的呢？
要知道，古书里介绍的“美食”是带双引号的。
这个“美食”是站在岭南人的角度，但对于中原人来说，则是“蛮食”，给中原人带来“恶心”的蛮食，已经是潜移默化的了。
例子就如苏东坡带着爱妾王朝云到惠州，期间在岭南境内的食店弄了一碗羹汤，王朝云也并非不接受羹汤的味道，甚至还大快朵颐舔埋碗底，但得知蛇羹，就接受不了，呕吐数日，不仅胆汁都呕出来，连命都吓死了。
正是这个原因，续后南下高官都会自备衙厨到岭南任职的。
这种风气一直延续至明清两朝，将近六百多年。
高官离任之后，大部分衙厨留于当地，或是自营食店，或是被高档食府聘为掌镬。
毕竟这些衙厨明摆着有前任高官作为背景，求办事的商贾自然不少，食府的档次自然比土著经营的食店高。
1840年时，林则徐奉旨南下广州禁烟（鸦片），因此广州成为第一次鸦片战争的主战场。
此时，衙厨们为保老命，纷纷丢下镬铲回乡避难。
在此危难之中，广州高档食府的掌柜们将眼光投向本地的广州子弟厨师身上。
让高档食府的掌柜们惊叹不已的是，广州子弟厨师竟然可堪大用，并且完美无瑕地顺利接管了广州高档食府厨房掌镬的大任。
与此同时，广州毕竟肩负着千年商都的历史底蕴，富有强烈的包容性。即使后来回乡避难的衙厨重回广州，广州人并没有什么影响就业机会等的理由予以抗拒，甚至还乐见其成。
这种包容的心态，大大地提升了广州饮食环境的飞跃进步，促使广州成为美食及上等食材的集散地。因而有了“生在苏州、食在广州、玩在杭州、死在柳州”的美谈。
言归正传。
需要说明的是，但凡事物都有一个循序渐进的过程，不是一下就能发展成今天可见的境况。
例如本文要说的“茶楼”。
它先从街头摆上茶壶的“茶档”起步，再到可遮挡太阳的“茶竂”，再到可以遮风挡雨的“二厘馆”，然后再到既可遮风挡雨，又相对舒适的“茶居”。
实际上，自“茶寮”开始，这种经营模式就已不是单纯饮茶品茗那么简单的了，除了讲究“水滚茶靓”之外，还有饼饵糕品供应，俨然成了食肆一般。这种经营模式慢慢高档化，就成了继酒家、饭店之后新的目标明确的餐饮模式——“茶居”。
“一盅两件”再加张报纸是上茶楼的标准动作，老广州人惬意的生活方式。图片来源于网络
为什么“茶寮”后来叫“茶居”呢？
这是因为最早将“茶寮”高档化的店号叫做“五柳居”。
此店设在广州第五甫，名称取材于陶渊明的“五柳先生传”，寓意隐居于世、尽享其欢。
及后，有跟风者也以“居”命名，分别是在第三甫开设的“永安居”以及第七甫开设的“永乐居”的连锁店。因此，广州人就将饮茶品茗、吃饼啖糕的餐饮场所称为“茶居”。
清光绪元年（1875年）前后，因广州开放通商口岸之后，欧风东渐，作为中国四大名镇之一的佛山再以传统手工业生产商品面临销售困境，于是商家要对所持资金寻找出路。
佛山七堡乡人（石湾镇的大江、大富、魁岗、深村、榕洲、张槎、土炉七处地方合称为“七堡乡”，当地有陈、谭、庞、江、区等望族，后来有“酒楼王”之称的谭新义、谭睛波及谭杰南都是当地人）第一组人先在广州以“茶楼”的形式作出试探性经营，取“金利其祥”之意开设了“金华茶楼”“利南茶楼”“其昌茶楼”及“祥珍茶楼”，引起省城广州一时轰动。
七煲乡人为建立新餐饮模式设立“协福堂”茶楼公会处理找铺、经营指导等工作。图为1875年创办的“瑞如茶楼”
为什么此时不叫“茶居”而称“茶楼”呢？
原来，在清末时分，中国的建筑技术仍然相当落后，还未至于像今天“基建狂魔”的境界，越秀山五层楼高的“镇海楼”已经实属当时建筑技术的临界点，因此就民居及民用建筑而言，均以平房为多。而“茶居”是开设于平房，故称“居”不称“楼”。
“七堡乡人”到广州经营“茶居”生意时，则不选择平房，而是选择带阁楼的民房，意在给予茶客居高消遣而乐。为与陈旧模式的“茶居”区分开来，故改名“茶楼”。
不过，当时也没有分得太清，习惯上在平房经营的称“茶居”，在有阁楼经营的称“茶楼”。两者共存也有相当一段时间。
所以，当时这行业的公会原称“茶居公会”，后来变更为“茶居（茶楼）公会”，就是这样解。
顺得一说，在河南地（今广州海珠区）的“成珠楼”号称其始创于乾隆年间，是没有依据的。
广州最早的“茶居”是广州人开设的“五柳居”及再有“永安居”“永乐居”等（早于1875年）。
广州最早的“茶楼”就是“七堡乡人”依据“金利其祥” 之意开设了“金华茶楼”“利南茶楼”“其昌茶楼”及“祥珍茶楼”等（以1875年为始）。
这是无可争议的！
因为在1990年时候，时寿91岁、11岁入行的张本师傅已经对“茶居”“茶楼”诞于何时作出引证。张本师傅还说，广州的“茶寮”到“茶楼”是经历了简陋到豪华的阶段，当中横跨约半个世纪之久。
“大元茶楼”是七堡乡人与围外人合作的一种店号。图片来源于网络
经过了短暂的试探性经营之后，“七堡乡人”取得了甜头，于是回乡举办了一个鲜为人知的乡里会议，志在聚集“七堡乡”的望族富家抱团到广州经营“茶楼”，以摆脱所持资金无业可投的困境。
是次会议，前期试探性经营的“七堡乡人”将“茶楼”未来前景绘声绘色描画出来，跟风者们畅所欲言，并且形成默契，以先秦佚名《诗经·天保》上的“天保定尔，亦孔之固。俾尔单厚，何福不除？俾尔多益，以莫不庶。天保定尔，俾尔戬穀。罄无不宜，受天百禄。降尔遐福，维日不足。天保定尔，以莫不兴。如山如阜，如冈如陵，如川之方至，以莫不增。吉蠲为饎，是用孝享。禴祠烝尝，于公先王。君曰：卜尔，万寿无疆。神之吊矣，诒尔多福。民之质矣，日用饮食。群黎百姓，遍为尔德。如月之恒，如日之升。如南山之寿，不骞不崩。如松柏之茂，无不尔或承”之意，举“如”字为号抱团到广州经营“茶楼”。
从这里所看，“七堡乡人”明显就是南宋在宋元战争从都城临安（今杭州）远避战乱来到广东定居的名门望族的后人，霸气尚存。此为题外话。
实际上，“七堡乡人”的这次抱团经商的会议，并不是招商会议或是融资会议，而是规划未来的战略性会议，将生意前景的蓝图作出实质性的描述并制定施行的方案。性质等同于“五月花号（May Flower）”帆船那帮人制定美国未来的《五月花号公约》一模一样。
为了让“如”字号“茶楼”顺利发展，是次会议决定成立“协福堂”——广州茶居（茶楼）公会之一，处理两项主要事务：
第一项事务是代表“七堡乡人”就“茶楼”经营利益与官方沟通。
第二项事务协助乡里在广州寻找靓铺。
第三项事务是统筹经营方向并寻找相应的厨师、货源等。
以上三项又以第三项为日常工作，因为笔者并非是商家，未必很好理解第一、第二事项的具体细节，仅能就第三事项发表见解。
招股是茶楼扩大经营的一种途径。图为“大元楼”的股票。图片来源于网络
然是将“茶楼”作为事业发展，首先就要考虑企业盈利的项目。之前无论是“五柳居”“永安居”“永乐居”以及“金华茶楼”“利南茶楼”“其昌茶楼”及“祥珍茶楼”等，盈利项目其实是相当模糊的，是“茶”盈利呢？还是附带的食品盈利呢？
经过“七堡乡人”的论证，是附带的食品盈利。
于是做出了两项决定性的经营策略。
第一， 将饮茶品茗时所供应的食品称为“点心”。该“点心”由熯炉与蒸炉予以烹制（后来随着行业发展所需才增加炸炉）。
第二， 利用企业所有的熯炉制作婚礼所需的饼饵，以“饼柜”或“饼屋”作为“茶楼”的标识。
因此，单纯经营“茶楼”一项已经做到“以点”——光顾茶楼，以及“带面”——帮衬礼饼。
有了这两项经营策略之后，宣传攻势开始铺天盖地，“点心”一名开始为人所熟悉。
好事者甚至引经据典考证“点心”的出处呢！
可见“七堡乡人”宣传工作做得十分到位。
再来就是“礼饼”的攻势。
现在的年青人可能不知，清末民初结婚礼饼是以“担”作计量单位的。
婚礼前，男家要付一定的“礼金”给女家，并商量要为女家准备多少担礼饼（时称“龙凤礼饼”或“嫁女饼”。顺便一说，“嫁女饼”是珠三角一带的叫法，在潮州，则称“老婆饼”）。当时并没有什么联婚联席之制，男家娶新娘后自顾大排筵席庆贺，没有女家什么事了（即使是同村也是如此）。女家当天就为亲戚邻里派发礼饼庆贺，以掩迎亲过后的冷清。
因此，龙凤礼饼的营业收入其实是相当可观，尤其是吉年吉月适合婚宴的时分（后来连同中秋月饼的生意，收入更加可观，几乎是经营一年本金已经全数回笼）。
在“七堡乡人”的宣传攻势下，“茶楼”所设“饼屋”所售的礼饼比自家找人生产的礼饼更为矜贵，更能体现男家、女家的豪爽，形成攀比心里。
有了完善的部署之下，第一代“茶楼王”悠然诞生，他就是“七堡乡”陈、谭、庞、江、区等望族的代表人物——谭新义先生。
依据乡里抱团经营要约，谭新义先生依据自己的能力，先后以独资或合资的形式在第十甫文昌路口（曾为新华书店）开设“西如”、在三角市（近越秀南路）开设“东如”、 在河南（今海珠区）大基头开设“三如”、在永汉路（今北京路）与惠福路交岔会合点开设“南如”、在维新路（今起义路）马鞍街口开设“五如”、在太平桥打铜街三岔会合点开设“太如”。
续后，其他“七堡乡人”同样依据乡里经营要约，另外在惠爱路（今中山五路）开设“惠如”、在珠玑路与梯云路口开设“多如”、在十三行同兴街口开设“九如”、在河南（今海珠区）堑口开设“天如”、在五仙门口（今越秀区以一德路东端与五仙里交界处为中心的周围地带，实为五仙门发电厂旁）面向珠江开设“瑞如”、在海珠路卖麻街口开设“福如”、在一德路与仁济路交会点开设“宝如”。
有四圆拱部分为“东如茶楼”前身，在1980年代改为嘉年华浴室。图片来源网络
至此，在长达廿多年间，由“七堡乡人”依据其制定的抱团经营策略，在广州开设了“十三如”。
这里要补充的是，其中有四家因资金等原因，在经营两三年后转手，例如在一德路与仁济路交会点开设的“宝如”转手改名为“大元楼”（是“七堡乡人”与番禺瑶头人赵俭生先生合资经营，因有“围外人”而易名。共有三家，余下两家分别在十三行路与现称人民南路的太平南路交汇处南侧以及现称南方大厦的长堤先施公司东侧）。
所以，广州人琅琅上口的多为“九如”，俗称“九条鱼”。
事实上，在1875年开始的续后四十年间，“七堡乡人”可以用叱咤风云去形容在广州经营“茶楼”的历史。
除了以上店号外（俗称“围内人”经营），以“七堡乡人”外加“围外人”合资经营的还有“澄江楼”“莲香楼”“添男茶楼”“庆男茶楼”“得男茶楼”“涎香茶楼”“镇海楼”“永乐园”“富国茶楼”“南昌茶楼”“海天茶楼”“泉珍茶楼”“擎天茶楼”“富华茶楼”“明星茶楼”“明珍茶楼”“维新茶楼”“金山茶楼”等。
当中，“明珍茶楼”“维新茶楼”“金山茶楼”（还包括“十三如”之一的“瑞如茶楼”）为笔者的外祖父区祺先生（“七堡乡人”），其侄（即笔者的外公区能长）后来创办“莲香阁”，生产莲蓉、豆沙供应各大茶楼，公私合营后，“莲香阁”升级为“远东食品厂”，此为后话。
说到这里，不得不提茶楼遇到的两件十分棘手的事及其解决的方法。
茶楼“以点”经营讲究的是“茶靓水滚”，所以会设茶工为茶客添水。茶工会提着一个壶嘴近1米长的大水煲帮茶客添水。为显艺术性，茶工会扭身做出各种优雅的姿势并且不看茶壶，凭感觉将大水煲的长嘴伸到茶壶里添入滚水，十分有趣，常引致茶客喝彩。但也常会遇到“碰瓷”闹事者，例如有的预先将一只观赏鸟放到茶楼相似的茶壶里叫茶工添水，茶工不明就里将滚水添入茶壶将观赏鸟渌死。闹事者就会以此为理实施敲诈勒索。
为此，茶楼想到了一个办法，就是茶客将茶壶盖掀起放在茶壶上，茶工才去添水，以免争拗。
再有就是，常常遇到有些茶客单纯饮茶而不要食品，时称“斋饮茶”。就茶楼而言，空废茶位、茶水而不获得，简直是做蚀本（亏本）生意。
为此，茶楼想到了一个办法，就是实行“一盅两件”，最大程度保障自己的利益。
所谓“一盅两件”，即现在所说的最低消费。意指每茶客提供一个茶盅（茶具），茶客必须最少帮衬两碟点心。
自1875年至2022年已有147年，“茶楼”这种经营模式已渐显老态，再改革的呼声愈来愈强烈，看风流人物待出。
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