本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
腊的这种制作工艺源远流长，《说文解字》说：“腊， 干肉也。从残肉，日以晞之。”
也就是说，腊是干肉的方法， 是一种利用阳光照晒干燥的方法。其最终目的是延长肉制品的保存时间。
根据文献记载，早在周代（前1046 年—前256 年）就已经专门设立“腊人”的职位专司这种工艺。以收集周代王室官制和战国时代各国制度的《周礼· 天官》就有“腊人掌干肉，凡田兽之脯腊”的官职安排。
最早以腊法加工扬名的制品，非浙江的金华火腿莫属。
金华火腿最大成就是率先在腊法之中结合腌法所赋予的发酵效果让仅以干燥延长保存时间为目的肉制品跻身成美食之列。
金华火腿的腊制工艺和配方十分复杂，单就配方而言已处于世界先进的前列，西方国家大概在距今100 多年前才理解到金华火腿配方的真正妙处，而金华火腿最迟在距今800 年前的南宋（1127 年—1276 年）初期已经成型，当中神秘之处是添加了俗称“火硝”的亚硝酸盐。
金华火腿
但凡腊制品或者说风干肉制品，在制作或储存的过程中极容易诱发一种致命的肉毒梭状芽孢杆菌。
这种情况在西方国家制作的肉制品中最常见，也一直让西方的肉制品加工者手足无措。而亚硝酸盐是现时已知唯一最安全可靠的杀灭剂，可想而知，中国的肉制品加工者是多么的高明。
实际上，亚硝酸盐除了是唯一最安全可靠对付肉毒梭状芽孢杆菌的杀灭剂之外，还兼具防腐、赋色等的功能。
有了它与食盐的作用之下，金华火腿就可以获得发酵而不变质的环境，助就其产生具有香气的多肽及氨基酸的生成物，成品馝馞扑鼻。
所以，每当制作金华火腿之前，金华火腿制作的工艺师就要进行复配盐的准备。
也就是将适量的亚硝酸盐混入食盐当中制成腌制盐。
金华火腿腌制与发酵
需要强调的是，亚硝酸盐的投放量是有绝对限制的， 不得儿戏。
这一点，金华火腿工艺师们一点也不含糊，早已深明个中要素。
因为亚硝酸盐是剧毒物质，成人摄入0.2 ～ 0.5 克即可引起中毒，3 克即可致死。根据《GB 2760-2014 食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，每千克的肉制品所投放亚硝酸盐的最大用量为0.15 克，最终每千克肉制品的亚硝酸盐残留量不得超过0.03 克。
配好了腌制盐之后，就可以进入制作金华火腿的搋擦工序，这个工序在整个制作过程中会施行三次，后两次属于补漏，重点是在第一次时。
具体操作是用手将腌制盐搋擦在猪腿每个位置上，使腌制盐充分地粘附在猪腿表面。
搋擦好的猪腿有序地摆放在以竹片编成的晾腿床上， 让腌制盐的渗透压作用下使猪腿内部的水分挤压出来。晾水大约12 小时之后，为节约操作空间，以不超过5 只为一组将猪腿层叠起，让猪腿内部水分彻底挤压出来。
在猪腿没有水分渗出的时候，就可进行第二次搋擦腌制盐的工序，方法同第一次一样。不过，这次要留下较多的腌制盐在猪腿的表面，然后在竹枝辅助将猪腿平铺、层叠起来，进行深度发酵处理。
发酵3 天之后，便可进行第三次搋擦腌制盐的工序， 这一次完全是作补漏的性质，顺便让猪腿挪一下位置。这样再让猪腿发酵15 天左右。
金华火腿发酵与吹晾
经过腌制、发酵之后，即可进入晾晒工序。
在晾晒之前，要对猪腿进行清洗处理，即将猪腿放在清水里，将粘泞在猪腿表面的腌制盐及浮游物质彻底清洗干净，并用毛巾抹去猪腿表面水分。再用绳以2 只猪腿为一组并以一高一低的方式吊挂在通风干燥的地方使猪腿表面的水分挥发殆尽。
待表面水分挥发殆尽（需时大概4 小时）之后，猪腿随即变成闻名遐迩的金华火腿。
综观金华火腿的整个过程，腌制与发酵是整套工序的重中之重，晾晒几乎成为了附带。这里先留下伏笔，留待下文解释。
检视金华火腿的品质
总体来说，南京板鸭的制作工艺是兼收并蓄了金华火腿的制作工艺。稍有变革的是，南京板鸭采用渍制的工艺制作。
南京板鸭的腌制盐同金华火腿的腌制盐都是用食盐与亚硝酸盐复配而成。但所用的食盐会加入花椒经慢火熯炒过后才与亚硝酸盐复配。
南京板鸭在开膛方面有两种方法：
一种是全鸭法，在右腋下开小孔将内脏掏出。
另一种是琵琶法，用刀沿胸部中线将鸭剖开，掏取内脏后将鸭压平。
以上的准备工作完成之后，即可进行搋擦腌制盐的工作，用手将腌制盐用力搋擦鸭皮、鸭肉上，以鸭皮、鸭肉发胀为止。然后将鸭坯将入预先准备好的盐卤里浸渍。这就是与金华火腿制作的不同之处。
盐卤是指用清水、花椒、八角、葱段、姜片与食盐混合而得的腌渍液。它可以重复长期使用，甚至被认为是制作南京盐水鸭的传家秘方。
南京腊板鸭
清代乾隆《江宁新志》就有“购觅取肥鸭者，用微暖老汁浸润之，火炙，色极嫩，秋冬尤佳， 俗称板鸭。其汁数十年者，且有子孙收藏，以为业”的记载可以引证。
鸭坯在盐卤里浸渍12 小时之后，就可捞起进行撑顶的工序。因为开膛取脏有两种，撑顶的方法也有所不同。
如果是用全鸭法制作成的鸭坯，要用小竹筒从右腋小孔处伸入，将鸭胸顶起，修成饱满的鸭坯；再用小竹筒插在鸭肛门口，以方便鸭腔内水分排出。
如果是用琵琶法制成的鸭坯，用竹片将鸭胸尽量撑平。
撑顶好的鸭坯重新放入腌渍液里。排放次序是把原来在上层的移到下层，把原来在下层的放在上层，并用重物压实，再浸渍不少于18 小时。
经过深度的浸渍过后，就可以进入晾晒的工序。
此时先在鸭嘴上开小孔，绑上小绳，然后吊挂在通风的地方使鸭坯表面水分挥发殆尽。
来到这里不难发现，金华火腿是用腌法与腊法相结合制成，而南京板鸭是用渍法与腊法相结合制成。
南京腊鸭髀
在两个典型范本之后，就轮到广东人接棒发挥了。
根据《随园食单》（见《粤厨宝典∙秘籍篇Ⅰ∙随园食单》） 所给出的定义，腌法是指用食盐加工的方法，渍法是用盐水加工的方法。而广东人接棒制作的，却是另辟蹊径用酱油加工，《随园食单》称这种方法为“鬱”（此字现在简化为“郁”）。
也就是说，广东的臘（腊）味是鬱法与腊法相结合制成。
大概有后起发力的优势，现在腊字的发音很少人会记得读做xī，而读作là，就是受到了广东人的影响。
广东臘肉
原来，广东人制作的臘（腊）味与浙江、江苏两处地方制作的腊味不同，整个制作的关键在于利用阳光的照晒和猛烈的北风吹干来加强制品的香气。
由于广东受到所处的地理环境闷热、潮湿所限，制作臘（腊）味时既要有阳光照射，又不至于高温暴晒，只能选择农历十二月的时节操作，而农历十二月即是所谓的“臘月”。因此，广东人就将其制作的腊肉称做“臘肉”，以示腊肉是在臘月制作。后来臘字简化成腊字，也使腊字顺理成章地变读成là。
广东臘（腊）味既然是鬱法与腊法相结合制成，就得要等到酱油（广东人称“豉油”）被发明以及能够大量生产之后。
根据文献记载，酱油是在明代发明出来，而大量生产并在民间普及要等同清代中期。
换言之，广东臘（腊）味这种制式，至早也要在清代中期才会出现，这也是清代初期描述广东风情的《广东新语》没有予以介绍的原因。
广东臘（腊）味的品种较多，主要有：广东臘（腊）肉、广东臘（腊）肠（猪肉肠）、广东膶肠（猪肝肠）、腊金银膶、广东臘（腊）鸭、臘（腊）猪耳、臘（腊）猪头等。
鬱法所用的材料是由酱油（豉油）、白糖及高粱酒（行中指定用山西汾酒）配成。酱油起调味、调香及调色的作用。白糖是起调味及强化光泽的作用。高粱酒是起凝固肉蛋白、增香及解油腻的作用。
制作广东臘（腊）肉时，先将酱油（豉油）、白糖及高粱酒配成腌渍液，将广东人俗称“五花肉”的猪腹肉去皮（现在多数是去皮）或留皮顺肉纹切成宽约2.5 厘米、长约30 厘米的长条。在肉条一端开一个小孔，穿上麻绳以便于吊挂。然后将肉条放入腌渍液里浸渍不少于12 小时。
肉条腌渍过后便可挂起腊制，整个制作的关键就在初挂起的关键，这也是解说金华火腿时留下的伏笔，也是广东臘（腊）肉有别于金华火腿及江苏板鸭等腊味的要髓。
腊制时必须见有阳光及有干燥的北风。
广东臘肠
在阳光产生的红外线的照射下，猪瘦肉才会现出红艳的颜色，否则会黯瘀。
但又不能过于暴晒，否则猪肥肉会耐不着高温渗出油来，这样在膳用时就不会呈现爽、脆的质感了。
这也是广东人制作广东腊肉要选择气温较低的农历十二月里操作的原因（当然，在现代科技设备的辅助下， 可仿照这种场景四季操作）。
与此同时，在干燥的北风作用下，要使肉条表面的可水溶性蛋白迅速固化并形成一道保护膜，使油脂不往外渗， 在膳用时才不会感到油腻。
肉条在表面干燥、肉色发红的状态下就可结束在阳光下照射，将之移到通风阴凉处继续干燥。这一步骤还有另一个目的是让肉条轻微发酵形成香气。
多次腌渍法是指在阳光照射和北风吹干的当晚将肉条收起，放入残余的腌渍液里浸泡，第二天早上继续挂起在阴凉处风干。如此者直到腌渍液被肉条完全吸干为止。
这种做法的优点是避免肉条上的可水溶性蛋白在腊制的过程中过分干燥失水干瘪，避免肉条上的非水溶性蛋白相互之间过于紧凑而呈现艮、柴的质感。
大约在北风的阴凉处吹晾7 天，肉条即变身为具有香喷酯香气味的广东腊肉。
广东臘（腊）肠的腊制方法与广东臘（腊）肉的腊制方法相同，但形式有别，广东臘（腊）肠是将猪瘦肉与猪肥肉切成0.5 厘米左右见方的肉粒再酿入用干燥猪肠制成的肠衣里面才作腊制。
顺带一说的是，广州人制作臘（腊）肠的肠衣是用猪小肠（空肠、回肠）制成，而东莞人制作臘（腊）肠的肠衣是用猪大肠的结肠部分制成，所以东莞腊肠有“短肚阔封” 的特征。
广东臘（腊）肠除了腊制时对阳光和北风的讲究之外， 在调味手法上也十分讲究，腌制液放入肉粒后不能过多搅拌，因为在食盐的作用下，肉粒中的可水溶性蛋白会容易析出形成凝胶体，这样既影响制品的质感，又不利于肉粒迅速风干。
肉粒在腊制时未能迅速风干，味道就会变酸， 从而影响制品呈现的香气。
广东膶肠与广东臘（腊）肠的做法大致相同，不同之处是广东膶肠是用猪肝取替瘦肉。
膶是广州人忌讳“gān” （如干、肝、竿等）的发音所用的字，取润泽之意。
臘（腊）金银膶是将冰肉酿在开成袋状的猪肝里腊成的制品。所谓冰肉是用少量白酒捞起再用白糖藏埋腌制过的里脊肥肉，因为这样的肥肉致熟后及温热时如冰块一般而得名。冰肉的优点是质感爽而不油腻
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