本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
2019 年9 月笔者为五邑地区校阅一本教材时，发现书中多次出现“焾”的用字，当即提出异议。因为作为食物质感评价术语是不应该用“火”字旁的。
但是，同为校阅该书的另一位专家却坚持要用“焾”字， 并写了以下短文交与编写组（以下红字）：
“'焾’和'腍’这两个字在字典上都有，所以可以使用。
'焾’和'腍’的词义都不十分明确，相对来说'焾’ 更不明确（也就是类似空白），但是也都有软意思。
（而） '腍’字的解释有以下一些：腍是中国的汉字，有多层意思， 一种是泥土、木头不坚硬。
如：落（下）雨后耕地，趁（趁着）地腍。
这里的'腍’，对于泥土来说是松软，对于木头来说是疏松、松泡。
'腍’在这里意思与粤菜肉料软熟的质感是有区别的。
'腍’除了软的意思外还有以下一些意思， 其中包括粤语的习惯用语——熟，煮熟。
（古文有）'腥肆爓腍祭，岂知神之所飨也’，（指）味美（或）饱。
（另外） 人性情柔和随顺,不易发火,不大出声。 如:暱(这)个人好(很) 腍善，但系个腍瘪佬。
康熙字典《广韵》如葚切；《集韵》《韵会》《正韵》忍甚切，音饪。《广韵》味好。《增韵》熟也。《礼·郊特牲》腥肆爓腍祭。《注》腍，熟也。《博雅》美也。
（在读音方面）'焾’（粤语）读nam4 或nem4，作'捻’解时（普遍话）读niǎn。
'腍’（普通话）读rèn。英语翻译（方面）'焾’（为） soft——软的，柔软的。
'腍’（为）cooked; be satiated; good-tasting——煮熟的；饱腹便便的； 美味可口的。
根据以上查阅资料的结果来看，形容肉煮熟软感觉使用'焾’较好。
（专家）补充三个理由：行业内惯用此'焾’字， 没有使用过'腍’字。由于'焾’字义偏于空白，正好用作粤语有实际意义的字。目前一般的电脑字库有'焾’字。”
焾在字典里就这解释
读了短文，深信该位专家也曾为用“腍”或“焾”去表达花了不少心机，但最终用意却过于主观。
这里先说专家说“行业......没有使用过'腍’字”显然是强词夺理。
短文中的论述全部是围绕着“腍”字而展开，然而， 最大的致命点是各种字典都证实“焾”字是“捻”的讹写。
既是讹写就是一个错字，毫无意义可言，更无使用的合理性。
而在围绕“腍”字的字义解释之后，该专家就在字的读音上错误引导。
经核对，“焾”是根据捻而配上读音的，普通话为niǎn，粤语为nam4，再无其他读音了。
腍在字典里有较详细的解释
腍在字典里有较详细的解释
专家所举不知是来源何处。
“腍”的读音源于古语，普通话为rèn，粤语有 jam6、nam4 及nam6 三个读音，后两个读音使一些烹饪书籍将字写成“淋”的原因。
专家为了证实其理据，更借用了英文去作解释，说“焾” 有soft——柔软的意思。
但他没有看清，这个英文之前还有Cant——虚伪之言、黑话（《牛津现代高级英汉双解词典》） 一句，证明解释的不确定性。而“腍”直接了当就是soft。
专家最后的理据说电脑字库有“焾”字并且字义偏于空白，去否定并篡改“腍”字，显然是主观武断的表现。
古人之所以创出“腍”字是经过长期经验总结出来的， 并不是信口开河。
因为“腍”字与食物致熟后的状态有关， 所以用上了与“月”字旁十分相近的“肉”字旁。在书写时， “月”字较窄（共有84 个字），如朦、朕等；“肉”字旁较阔（共有826 上字），如肌、脍等。有强烈的表意意义。
与此同时，“腍”是食物质感的一个表现，虽然它解释为软.
但实际上，“软”是与“韧”相对，是物质横向无力的表现；“腍”则是与“艮”相对，是物质上下无力的表现。
在食物质感评价术语之中，并非只有“腍”才用上“肉” 字旁，“脆”也是其中一员，是物质受上下压力即散碎的表现。曾经写作“ ”“膬”“脺”“脃”“ ”“ ”“ ”，但都没有“火”字旁的。
另外，食物质感评价术语有一字的确用上了“火”字旁，它就是“燘”。《集韵》曰：“熟谓之燘”， 《玉篇》云：“燘燘，烂也”，是用火将食物煮烂的状态，相比于“腍”来说被加工过的，“腍”则是天然存在的状态。
明白了古人造字的本义，就不会认为用“火”字旁的“焾” 可代表物质上下无力表现的软了。
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