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“食在广州”的口号名声在外，而“食在广州第一家”的广州酒家，是百年老店其来有自。
赵利平先生，在他服务和领导广州酒家逾三十年之后，着笔撰写《大粤菜》。
在赵利平先生的书里，他认为“岭南饮食文化得以形成并独树一帜，从一开始便是一种深刻的'融合’”“兼收并蓄，容纳大千”“兼容开放而能集大成”。
在我的理解中，粤菜的名声由鹊起而鼎盛而绵泽不断，缘由是它随商业文明一路而来。商业繁盛之处，那真是熙熙攘攘，生机勃勃，红尘万丈。
如果你对粤菜有兴趣，当不会错过赵利平先生在《大粤菜》里对此的追根溯源、纵向总结、横向细叙。
——黄爱东西（作家，资深媒体人，当代岭南都市随笔及散文风格的代表人物）
作为一名厨师，我十分推荐同业们读一下赵利平先生的《大粤菜》，尤其是粤菜从业者，更可细细品阅。厨师是一个手艺人，容易注重手上做菜的技巧，往往忽略了其内在的意。这个意蕴是该菜系在历史、人文、地理等因素的多元纠缠。烹饪的技巧是不断创新发展、兼并包容的，但不能丢掉菜系独有的意蕴，这也是常说“创新不忘传承”。在《大粤菜》中，很妥帖地梳理了粤菜千载发展历程，把粤菜所涵及的特色风味与历史渊源以系统化的结构铺开叙述，将其中的道与哲娓娓道来。在此书中，赵利平先生可是用一众文字把粤菜细细剖析，再用文火炼出真意，可谓拨雾清瘴，让我们对自家粤菜的认识豁然开朗。真的是让读者长见闻，见真章，佩服。
——林振国（澳门烹饪协会理事长，世界中餐名厨交流协会理事长，获 2017 年澳门特区政府颁发旅游功绩勋章，中国烹饪大师，国际中餐大师）
《大粤菜》连载之八
第二章：广府菜
一脉驿路自北下，珠江潮水连南海。八方来客，汇于广府。这里集聚了美食的精粹，食材、技艺和情感跨越山海与时空邂逅，自由碰撞与融合。广府菜的烹饪灵魂与匠心之道，也在持续流转中，璨发出新的光华。
（红耳鹎与木棉花，图片来源：网络）
粤宴之美（一）
心传古法
有语云：“心之所向，素履之往”。历史对人有着说不尽的吸引力。我们总试图从历史的遗留中，细细找寻蛛丝马迹，和古人来一场穿越时空的神交。从千载前的南越王朝，到百年前的民国广州，那一段段风云际会、峥嵘岁月，着实令今日的我们心驰神往。而美食的心手相传，正是那条联结古今的路途。
（清代贴象牙人脸彩绘广州风景人物纹故事图折扇，折扇其中一面绘清装人物宴席图，广州博物馆藏）
（清道光广彩人物纹章纹汤锅，广州博物馆藏）
不少对民国粤菜充满情怀的文化人、美食家们，聊以复刻古法菜肴，回到记忆的深处。中华老字号广州酒家便素以弘扬岭南饮食文化为己任，历年来集力量斥巨资，根据历史资料，联合史学家、美食家和业内权威人士与名厨大师复刻经典，并加以解构、重组、精进、创新，先后推出了“南越王宴”“五朝宴”“满汉大全筵”“民国粤味宴”，以及富有时代感与符合现代口味和审美的当代融合菜筵席。一桌桌一脉相连、贯穿南粤历史文化节点、精致绝伦的广府雅宴，与时俱进，兼收并蓄，美轮美奂，既是对历来备受欢迎的历史名菜综合时代审美的演绎，也使传统与当代烹调时光穿越、彼此相融。
（南越王宴在商务部举办的“2022年中华美食荟”上作主题宴席展示）
（南越王宴在商务部举办的“2022年中华美食荟”上作主题宴席展示）
在广州酒家复刻的“南越王宴”中，有一道“厨丞越法烤小豕”。1983年在广州南越王墓中，出土了一架青铜烤炉，炉上有悬挂大件烤物的铁链，烤串肉的铁釺，烤乳猪的带齿铁叉，还有烤猪排骨的残骨。可见，“烤乳猪”在广州人的餐桌上在两千多年前早已出现。
而在文字记载中，烤乳猪的历史则可追溯到西周时期。当时，这道菜肴被命名为“炮豚”，列为“八珍”之一。用黄土裹着置炭火中烘熟，此种制法古代称“炮”。这也证明了中华民族的先人，已经逐渐能熟练运用“火”于饮食之中。
（西汉南越王墓出土的“青铜烤炉”）
（南越王宴菜式“雄关新道——厨丞越法烤小豕”）
于今日而言，烹饪中对“火”的运用已千变万化。厨师们不断追求着更精准的火候，或者将“火”玩出种种花样，如猛火爆炒、文火慢炖等等。“火”赋予了食物不同的面貌。尤其在讲究口感极致的粤菜，火候更像是厨师之间代代相传的秘密。温度、分秒与食物，怎样才算是“恰到好处”，全在不言中，而心领神会往往只在须臾之间。
（广式烤乳猪，火候是关键）
清代的“满汉全席”中也有“烤乳猪”的身影。相传“满汉全筵”始见于清代中叶宫廷盛宴，后传入民间，是我国历代烹饪技艺发展的一个高峰，把满汉两族烹饪精华珠联璧合，基本特点便是燕鲍翅与烧烤类菜肴。不过今日，烤乳猪的确成了广府菜独传的风尚。在广州人注重饮食精细的追求下，“烤乳猪”的技艺与味道不断创新，广州酒家改良以新形式呈现的这道“栋企炭烧有米猪”就是最好的例证。
都说粤菜起名颇见意趣，“栋企”就是粤语里形容像木桩一样站立着。这只金红的光皮小猪戳立在那儿，两只前脚一上一下地搭着，像是在对客人们作揖行礼。那毕恭毕敬、又呆又憨的样子，倒是生动贴切。
不同于趴着的烤乳猪，这站着的，对火候把控要求可要高不少。在一整套繁杂的工序里，那两只细小的前脚要始终保持“优雅”姿态，也不能让炉火燎得焦黑。而且因为站着的时候，免不了肚皮朝着客人，便不能是开膛破肚的模样。果然细细看时，猪肚隐约有一道缝合线，身躯也保持着饱满圆润，想必是内有乾坤。大家的好奇心被立时勾了起来。
（烤制麻皮乳猪）
分切的时候，大厨还酝酿着，想给大家介绍几句：“'有米’在粤语是'有钱’的意思，'有米猪’就是祝福大家鸿运当头、财源滚滚……”同桌懂吃的食客连声制止道：“先切、先切”，大家立时反应过来，会心地笑着。要是误了时辰，恐怕就要失去品尝酥脆猪皮的机会了。
清代的文人袁枚就曾在《随园食单》中谈到，“烧乳猪”的口味标准应以“酥为上，脆次之，硬斯下矣”，也是深谙此道。
一屋子人都静下来，聚精会神地观望着，只听见“嚓、嚓、嚓……”的轻脆声，一下接着一下，伴随着一股浓郁复杂的奇香，充斥着感官，从前的人用“金猪”祭祖，大概也是因为这香气足以招魂吧。
（分切“有米猪”）
和“二师兄”之间的距离不过几米，大家却都忍不住伸长脖子，恨不得长着一双望远镜，好似隔着银河般遥远。虽然看不清猪肚内装了什么，不过能感觉到刀片与其间的摩擦力，许是糯米这类口感粘糯的东西。
重新端到面前时，它俨然改头换面了。一个黑色的炭炉样式的餐具，底部还点着红色的烛灯，一块切好的乳猪架在金属网上，给人营造出古人熏烤乳猪的画面。一时间，脑海里浮现出穿越到西汉南越王朝的错觉。
切好的整块光皮乳猪，像是一道弯弯的拱桥，表面色泽极为光亮，但却也不显得油腻。轻轻推倒、翻过来看，才发现原来里面包裹着的果然是糯米饭。半个多小时的松化、烤制，使猪皮下预留的一小层油脂全都渗入到糯米中。些许动物油脂就足能画龙点睛，使糯米变得更浓郁甘香，颗粒丰腴而又彼此粘连，而猪皮也因此少了油腻感，比传统的光皮乳猪更加酥脆，看上去不是油光滑亮的，而是些许哑光质感，更符合现代人的口味与审美。
（位上“有米猪”）
这搭配，初看属实是意料之中、合情合理。但即使是有着心理准备，吃到口中时，还是被狠狠地惊艳到了。烤乳猪与糯米饭结合得极为紧实，筷子夹起来也毫无松散的迹象。一口下去，上齿碰触到猪皮的酥脆，下齿则一下子陷入了糯米柔韧的怀抱里。糯米饭里还糅合了少许香菇碎、腊肠粒、瑶柱丝等，让人一时间在这浓郁的香味与复杂的口感中晕头转向。以为熟悉，却又陌生，实在妙不可言。
（烤麻皮乳猪酿入糯米）
（烤麻皮乳猪酿入糯米）
好不容易品完这口，夹起旁边不甚起眼的一小团春卷状物。送入口的瞬间，一股清爽之气纳入口中。这才发现，是酸甜的沙拉酱佐上爽脆的生菜、黄瓜，用米纸皮卷起，俨然是个微缩版的越南春卷。只在两口之间，就能让人从庄严厚重的岭南历史中，转瞬切换到东南亚海岛风情。
起初的烤乳猪都是“光皮乳猪”：温和而精准把控的火候，让乳猪表面光滑如镜，不能有一丝一毫的起泡、爆开等现象，才能保证光皮乳猪的“高颜值”。但人们也发现，只要放置时间稍长，“光皮”就会因为湿度、温度变化而“回软”，变得过分硬实，入口的时候有“嚼纸感”。要想在黄金时段内品尝，对酒楼和厨师的考验实在太大。
（传统光皮乳猪，图片来源：网络）
后来厨师发现，只要在烧制前的涂料中加入曲酒、白醋，并且改用猛火，使猪皮表面充分起泡、爆破、“酥化”，由此创造了与“光皮”截然相反的另一种口感极致——“麻皮乳猪”。用温和火候耐心烧制出“光皮”，或者用猛火急攻激烈碰撞出“麻皮”，都十分考验厨师对“火”的掌控。热火与时间的机密藏在厨师心中，悄悄作用于食物之上，创造出一道道美味杰作。
如今“烤乳猪”在广州得以独传且风行，也与广州祭祖扫墓、婚丧嫁娶的传统习俗有关。在这些重要的仪式场合，总少不了那红润油亮的身影。讲究“好意头”的广州人，美名其曰“鸿运金猪”。宴席一开场，一只只“金猪”鱼贯而出，场面颇为壮观。只见金红而润泽的乳猪四肢撑开，趴伏在金银盘绿叶中，眼睛上点缀着两粒红樱桃或红灯胆，看起来相当喜庆，也为主人家撑起了面子。
（满汉精选菜式“鸿运当头——红烧乳猪）
尽管后来时常吃到或见到“烤乳猪”，但人的记忆也总是很顽固，每次提起“烤乳猪”，脑海总先映画般浮现出回乡扫墓的情景。
这一年的清明没有阴雨纷纷，反倒是日光明媚，颇有几分“天朗气清、惠风和畅”之妙。然而，因为新冠疫情骤然加剧，回乡扫墓也就成了一份遥望。往年扫墓，一大清早，山腰处雾气濛濛，带着各种祭拜的奉品、礼器上山，熙熙攘攘的队伍里夹杂着乡音。孩子们像欢脱的鸟雀一般，在乡间山野的小径上追逐着，小小的身影时隐时现。
一路上，烤乳猪的香气能顺着风飘出几十米远，引得孩子们忍不住在它周边晃悠，眼睛一边打量着，止不住地咽口水。但按照规矩，却又不得不按捺住性子，等到祭祖仪式大功告成，才可以一起分而享用。传说中的“太公分猪肉”也许就有这样的氛围吧。
（祭祖后，广东人有“太公分猪肉”的习俗，寓意共享祖先福荫，象征家族团结和凝聚。图片来源：网络）
彼时能尝到的滋味，自然是不同今日的佳肴享受。可有些记忆本身就如同复杂的调味品——酸甜苦辣咸，五味杂陈，难尽言。只是，终究令眼前这份“烤乳猪”有些什么不同了。
作者简介
赵利平
赵利平，文艺评论家、收藏家，粤式饮食文化的倡导者、推动者，服务餐饮行业30余载。广东省文艺评论家协会原副主席；广东省文化学会原副会长，现任广东烹饪协会会长、广州酒家集团总经理。先后在《南方日报》、《羊城晚报》、《广州日报》开设艺术与收藏评论专版、专栏，先后出版有《艺术家那些事》、《集藏斋话～艺术收藏与鉴赏》等著作。
由广州出版社倾力出版的《大粤菜》一书即将面市，敬请垂注！
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