本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
有这么一个寓言，说是有一只老虎逮着一只狐狸，正准备吃时，
狐狸求情说：大王，请不要吃我，留我性命，我会为大王做事。
问：你这只该死的狐狸可以为我做什么事？
狐狸答道：我可以每天为大王准备很多食物，这样就不用大王您老人家劳心劳力了。
老虎听后觉得有道理，就放过了狐狸。
果然，狐狸每天都准备大量的食物摆在老虎面前，而且都是没有骨头的美食。
老虎十分满意。
狐狸（头条推荐图片）
就这样不知不觉地过了两三年。
有一天，老虎发现狐狸并没有为他准备食物，反而独自在一角咬着骨头美食着。
老虎大怒，飞身一跃咬住狐狸，但不管怎样用力都啮嚼不动狐狸，反而被狐狸反咬一口。
原来，狐狸每天给老虎吃的都是没有骨头的食物，使老虎没有牙力。
最后被狐狸生吞活剥地吃掉。
这则寓言处在不同角度有着不同解读，我们认为，这则寓言正面地解读进食的时候除了舌头，还有牙齿参与其中。
因此，要深入了解食物的质感，就要了解清楚人的咀嚼器官——口腔。
实际上，人在咀嚼食物的时候，是口腔运动的一个过程，通过舌头的输送、牙齿的上下咬合等一连串反复的运动，使食物从团状变成糜状，最终吞咽到食管之中。
在吞咽之前（即咀嚼过程），口腔中的触觉器官便感受着食物带来的质感，包括咀嚼食物时产生动态变化，而味觉器官则体会着食物带来的味感。
口腔（头条推荐图片）是感受食物味道、质感及特殊刺激的器官
口腔（Oral）是消化系统的起端，是由嘴唇（Lips）、牙齿（Tooth）、舌头（Tongue）及唾液腺（Sialaden）等组成。
其中，嘴唇的功能为吮吸；牙齿的功能为咀嚼食物；舌头的功能为搅拌、输送食物及辅助吞咽食物；唾液腺的功能则是通过分泌的大量涎液，在口腔内混合成唾液，润滑口腔黏膜及食物，以利食物输送到上下牙齿之间研细以及方便吞咽。
从生理的角度，人在进食时，舌头、颊部、嘴唇协调运动，使食物与唾液充分拌匀，以利于将输送、研细、吞咽。 对于口腔而言，舌头是人们最熟悉的器官之一，因为它拥有多种感受器，其中味觉感受器是用于辨别食物的味道，可感受到甜、酸、苦、咸、鲜等俗称的“五味”及其他杂味。
顺带一提的是，关于舌头感受食物的味道，曾一度流传过“味觉地图”的说法，说是舌头的前端感受甜味，舌头两侧的前部感受咸味，舌头两侧的后部感受酸味，而舌头的尾端感受苦味。
这种说法是错误的！
这种错误说法，是源于哈佛大学精神医师Edwin G. Boring博士翻译英文时，错误地理解1901年一位德国的科学家发表的一篇关于味觉的研究性文章。该名德国科学家描述了舌头的某些区域对特定的味较为敏感，而Edwin G. Boring医师却忽略了“较为”用意，认为舌头的某些区域会相应感受着某种特定的味。
事实上，舌头不仅全方位感受着食物带来的不同味道之外，同样全方位地感受着食物带来的刺激，
而且后者还可分为冷、热、温、麻、辣等的痛楚刺激，及爽、脆、嫩、滑、弹等的质感刺激。
当然，食物所带来的质感刺激并不全是舌头独力感受，而是整个口腔器官都在参与其中。
因此，接下来的文章将会从解剖学的角度去说明感受食物质感的各个部位。
口腔的构造包括牙齿、颌骨及嘴唇、颊部、腭部、舌头、口底、唾液腺等。
口腔的前壁为上唇、下唇，侧壁为颊部，上壁为腭部，下壁为口腔底，后界为咽部。 口腔以牙列为界，分口腔前庭和固有口腔两部分。
在正常情况下，舌质呈淡红色，舌背表面有薄层白色舌苔，舌苔是由丝状乳头脱落的角化上皮、食物残渣和唾液所形成。
舌腹部比较光滑，舌正中线处有一黏膜皱壁，称舌系带，连于口腔底。舌头是由横纹肌组成的肌性器官。
肌纤维呈纵横，上下等方向排列，因此舌能灵活进行前伸、后缩、卷曲等多方向活动。 颊部（Cheek）：颊部由皮肤、颊肌和颊黏膜等组成，为口腔前庭的侧壁。
硬腭的黏膜呈粉红色，附着牢固，坚韧不动，覆盖以致密的黏骨膜组织，能耐受软性食物的压力和摩擦。软腭为硬腭的延续，呈暗红色、垂幔状，组织软而且可以活动。其中分有一个舌样物体，称为腭垂。
软腭两侧向下外方形成两个弓形黏膜皱襞，在前外方者为腭舌弓（咽前柱），在稍后内方者为咽腭弓（咽后柱），两弓之间容纳扁桃体。
软腭较厚，主要由几束小肌和腱膜所构成，表面覆盖以黏膜组织，在口腔面黏膜下含有大量黏液腺（腭腺），并伴有脂肪和淋巴组织。
与舌头不同，舌头表面布满触角器官，随时感受食物的静态质感。而牙齿没有触角器官，只有在力的作用（上下咬合），才会体会到食物质感的存在，无法感知静态质感，只会感知食物的动态质感。
由于第二套恒牙是人生最重要的牙齿，以下的文章会着重介绍这一套。
牙齿是人体内最坚硬的器官，有咬切、撕裂、磨碎食物等作用。
位于口腔前面对食物进行咬切的是“切牙”；在切牙两侧，位于口角处担任撕裂功能的是“尖牙”；在尖牙后面起捣碎、磨细作用的是“磨牙”。
恒牙的磨牙又分“前磨牙”和“磨牙”。切牙和尖牙位于口腔前部，故又合称为“前牙”，因多为扁平，故俗称“板牙”；前磨牙和磨牙位于口角之后，合称为“后牙”，俗称“大牙”。
颌部（Jaw）：颌部是由两个构件组成，即由上颌骨和下颌骨组成。是牙齿附着的根基以及牙齿运动的机关。 上颌骨与下颌骨进行上下运动称为咬合（Occlusion）。上颌牙齿与下颌牙齿咬合接触称为。牙齿上下接触完全咬合，此时称为正中；少数人会出现咬合不全面，称深覆、切、反及开等。
上颌骨为面部固定不动的骨骼，左右各一，互相对称。
上颌骨主要由一体、四凸构成。所谓一体，即上颌骨体；
所谓四凸，即为额突凸、颧凸、牙槽凸和腭凸。
上颌骨与鼻骨、额骨、颧骨、腭骨等邻近骨器官相接，构成眶底、鼻底以及口腔顶部的骨骼。 上颌骨有一含气空腔，称上颌窦，底壁接近牙槽骨，与窦底之间有时有薄的骨壁相隔，有时只有一层黏膜和骨膜，所以上颌前磨牙和磨牙的牙根与上颌窦距离很近。
下颌骨是面骨中唯一能活动的骨骼，坚硬而粗大，呈弓形，分为下颌体与下颌支两部分。下颌骨的下颌体上缘和上颌骨的下缘为牙槽突，牙槽突中有牙槽窝容纳牙根。牙齿生长在颌骨上，彼此邻接，连续排列成弓形，称为牙弓。
上下颌分别称为上牙弓和下牙弓。
下颌支为左右垂直部分，上方有两个骨突，前者称冠突，呈三角形，扁平，有颞肌附着；后者称髁突，与颞骨关节窝构成颞下颌关节。髁突下方缩窄处称髁突颈，有翼外肌附着。
下颌支外侧面较粗涩，有咬肌附着；内侧面中央有一呈漏斗状的骨孔，称下颌孔为下牙槽神经血管进入下颌管的人口；孔前内侧有一小的尖形骨突，称下颌小舌，为蝶下颌韧带附着之处。
内侧面下近下颌角区骨面粗糙，有翼内肌附着。
颞下颌关节又称颞颌关节或下颌关节，是人体最灵活而又稳定的左右联动关节。
颞下颌关节的主要功能是参与咀嚼、语言、吞咽和脸部表情等。可在一系列肌肉的参与下，进行复杂的下颌运动，包括下颌的开闭运动、前后运动和侧向运动等。
因功能的不同，口腔颌面部的肌肉分为咀嚼肌群和表情肌群，咀嚼肌群较粗大，主要附着于下颌骨、颧骨周围，位置也较深；表情肌群则较细小，主要附着于上颌骨，分布于口腔、鼻、眼裂周围及面部表浅的皮肤下面。
这里主要介绍咀嚼肌群。
咀嚼肌群主管开口、闭口和下颌骨的前伸与侧方运动，可分为闭口和开口两组肌群，此还有翼外肌，其神经支配均来自三叉神经下颌神经的前股纤维，主管运动。
闭口肌群又称升颌肌群，主要附着于下颌支上，拥有咬肌、颞肌、翼内肌等肌腱。这组肌群相当发达且收缩力强，其牵引力以向上为主，伴有向前和向内的力量。
咬肌是一块短而厚的肌块，作用为牵引下颌向上前方。
颞肌是一块强有力的扇形肌，其作用是牵引下颌骨向上，微向后方。
翼内肌是一块方形而肥厚的肌块，作用为使下颌骨向上，司闭口并协助翼外肌使下颌前伸和侧方运动。
开口肌群又称降颌肌群，主要附着于下颌体上，是构成口底的主要肌。主要拥有二腹肌、下颌舌骨肌及颏舌骨肌等肌腱。其总的牵引方向是使下颌骨向下后方。二腹肌作用是提舌骨向上或牵下颌骨向下。
前腹由下颌舌骨肌神经支配，后腹由面神经支配。下颌舌骨肌呈扁平三角形，两侧在正中线融合，共同构成肌性口底。作用是提舌骨和口底向上，并牵引下颌骨向下。
支配神经为下颌舌骨肌神经。颏舌骨肌作用是提舌骨向前，使下颌骨下降。支配神经为下颌舌骨肌神经。翼外肌在开口运动时，可牵引下颌骨前伸和侧向运动。
口腔黏膜（Oral mucosa）：口腔黏膜覆盖在口腔表面，在口唇部与外部皮肤连接，向后覆盖口腔前庭与固有口腔表面。黏膜表面有唾液腺分泌的唾液帮助黏膜变得滑润，便于搅拌食物、吞咽和消化。
由上皮层、固有层和黏膜下层组成。上皮层为复层鳞状上皮，与皮肤的表皮相似。
固有层主要由结缔组织、血管、神经组成。黏膜下层由疏松的结缔组织构成，含有较大的血管、淋巴管、腺体和脂肪组织。
唾液腺（Salivary gland）：唾液腺包括三对大的唾液腺以及无数的分布在口腔、舌、唇、颊、腭等黏膜下的小唾液腺。
三对大唾液腺即腮腺、下颌下腺和舌下腺。腮腺是最大的一对唾液腺，位于外耳前下方，其导管开口于上颌笫二磨牙相对的颊黏膜上；下颌下腺位于口底后方颌下三角内，导管开口于舌系带两侧的肉阜；舌下腺位于口底舌系带两侧黏膜下。
小唾液腺是以其所在部位而命名的，分别称为唇腺、颊腺、腭腺和舌腺。它们都分泌唾液，湿润口腔黏膜并帮助消化。
唾液为一种透明带黏性的液体，又称津液，属于假塑性流体。
正常成人每日唾液分泌量约为1000mL～1500mL。主要成分有水分、黏液素及唾液淀粉酶等；有机物成分主要为黏蛋白，有少量白蛋白和球蛋白，无机物成分有钠、磷、钾、钙、镁、氯化物、碳酸盐等。
唾液不仅具有湿润口腔黏膜、帮助吞咽食物的作用，而且还能清洁口腔，具有一定的杀菌、抑菌作用。
唾液还具有缓冲作用。
口内有酸碱物质时，唾液能很快地中和，使之呈现中性、弱碱性或弱酸性。
唾液分泌的调节完全是神经反射性造成。食品的形状、质感、颜色、香气、滋味以及环境所引起的唾液分泌，属于条件反射性分泌；食品对口腔黏膜的机械、化学、温度刺激等所引起的唾液分泌，属于非条件反射性分泌。中医所谓的生津，通常是指后者。 神经系统：口腔颌面部的感觉神经主要是三叉神经及运动神经等组成。
三叉神经（Trigeminal nerve）是第五对脑神经，为脑神经中最大者，有三条分支，即眼神经、上颌神经以及下颌神经。 眼神经为感觉神经，经眶上裂出颅，主要分布于泪腺、眼球、眼睑、前额皮肤和部分粘膜，最细小的神经。
上颌神经为感觉神经，经圆孔出颅，根据其形成可分为四段，
第一段为颅中窝段，萌出于脑膜中神经，分布于硬脑膜。
第二段为翼腭窝段，萌出于颧神经、翼腭神经（鼻腭神经、腭前、中、后神经）和上牙槽后神经。
第三段为眶下管段，萌出于上牙槽中神经和上牙槽前神经。
第四段为面段，萌出于睑下支、鼻内侧支、鼻外侧支和上唇支。
下颌神经为混合神经，是三叉神经最大的分支，经卵圆孔出颅萌发出棘孔神经、翼内肌神经、颞深神经、咬肌神经、翼外肌神经、颊神经、耳颞神经、舌神经及下牙槽神经等分支。
上下颌神经在口腔还分布着鼻腭神经、腭前神经、上牙槽后神经、上牙槽中神经、上牙槽前神经、颊神经、舌神经、下牙槽神经、颏神经。 面神经为混合神经，含有三种纤维，即运动纤维，副交感纤维和味觉纤维。面神经穿外耳道入面神经管，经茎乳孔出颅，以此分界可将面神经分为面神经管段和颅外段。
面神经管段的分支有岩大神经、镫骨肌神经、鼓索等。 面神经出茎乳孔后，在距皮肤2厘米～3厘米向前外，并稍向下经外耳道软骨和二腹肌后腹之间，在腮腺覆盖下，颈茎突根部的浅面进入腮腺形成五组分支，即颞支、颧支、颊支、下颌缘支及颈支等。 舌咽神经为混合型神经，主要分布于咽、颈动脉窦、颈动脉体、舌后、腭扁桃体等。 舌下神经为运动神经分布于舌外诸肌和舌内肌群。
联系客服
