正文：
原料：腌好的水牛肉片450克，熟蟹肉75克，上汤1500克，芫荽（香菜）叶20克，鸡蛋清（蛋白）100克，绍兴花雕酒10克，精盐6克，味精2克，鸡精6克，芝麻油0.5克，胡椒粉0.05克，马蹄（荸荠）浆25克，花生油25克。
劏牛
制作方法：
这道羹馔是旧式粤菜命名的一个经典案例，之所以称“西湖”，实与杭州西湖、惠州西湖等无关，是粤语谐音使然。
“西”是指芫荽的荽，荽字的粤语正音读做seoi1，但因与衰落的衰同音，人们都不自觉地将其转音读做sai1——西，这也是很多人将芫荽写成芫茜的原因。
相对而言，“湖”就好理解一点，因为此肴馔是羹馔，即是用淀粉糊煮成，
于是，与芫荽一起就成了十分文艺的名称——“西湖”了。
在1990年代以前，我国还处在农耕时代，那时的耕作还需借助于牛，而广东的农村则借助力气较大的水牛。
从膳食的角度，水牛肉的质地较黄牛肉艮韧，但诱人之处是肉味清香，因而吸引食客食用。
起牛肉
正是这个原则，粤菜烹饪所用的牛是指水牛。
到了1990年代之后，我国逐步迈向工业时代，加上交通逐渐完善，北方的黄牛才慢慢进入粤菜菜单之中。
因为水牛肉的质地较黄牛肉的艮韧，在膳用之前得要进行腌制处理，这是粤菜厨房砧板岗位必须掌握的技能。水牛肉的腌制方法可参阅《粤厨宝典·砧板篇·腌制章》及《厨房“佩”方》，这里不作累赘。
这里所用的蟹，一般是指节肢动物门[Arthropoda]甲壳亚门[Crustacea]软甲纲[Malacostraca]十足目[Decapoda]短尾下目[Brachyura]梭子蟹总科[Portunoidea]梭子蟹科[Portunidae]梭子蟹亚科[Portuninae]青蟹属[Scylla]的拟穴青蟹[Scylla paramamosain（Estampador）]、锯缘青蟹[Scylla serrata（Forskal）]、紫螯青蟹[Scylla tranquebarica （Fabricius）]及榄绿青蟹[Scylla olivacea（Herbst）]。
并且是用其俗称“肉蟹”的雄蟹。
西湖牛肉羹（头条推荐图片）
当然，也可用其他的蟹，甚至是海虾、龙虾之类。
添加目的主要是加强羹馔的鲜甜味及提高羹馔的档次。
在剔取蟹肉时，必须要将蟹清洗干净，尤其是选用青蟹时，更要打开蟹厣将其内部的粪便挤压干净，否则会残留臭味，影响蟹肉的质量。
将蟹清洗干净之后，放在蒸笼内猛火蒸熟，取出晾凉，破壳将蟹肉取出。
腌好的水牛肉放在砧板上用刀剁成茸。
将鸡蛋清（鸡蛋白）放在碗内，用筷子打散。
铁镬（锅）加热清水，分别将牛肉茸及蟹肉放入“飞水”进行预处理，并分别倒入密隔内滤去水分。
以上工作准备好后，猛火将铁镬（锅）烧红，放入花生油，随即攒入绍兴花雕酒，并随即加入上汤。待上汤沸腾，用精盐、味精、鸡精调味。
再加入已作预处理的牛肉茸，稍加热，再用手壳将牛肉茸搅散。
然后将铁镬（锅）拉离火口，一边搅动上汤，一边慢慢注入马蹄（荸荠）浆，使上汤变成汤羹。
随后放入蟹肉，并再搅动汤羹，慢慢注入鸡蛋清（鸡蛋白）使鸡蛋清（鸡蛋白）成散花状。
此时即可将汤羹全部倒入汤窝内，再淋上芝麻油并撒上胡椒粉及芫荽（香菜）叶便成。
潘老师按：
注1：“芫荽”又“香菜”“香荽”“胡荽”“芫茜”“盐茜”等，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]伞形目[Umbelliflorae]伞形科[Umbelliferae]芹亚科[Apioideae]芫荽族[Coriandreae]芫荽属[Coriandrum]芫荽[Coriandrum sativum L.]的茎叶。
这种植物原产欧洲地中海地区，西汉时（公元前一世纪）由张骞先生从西域带回，现我国东北、河北、山东、安徽、江苏、浙江、江西、湖南、广东、广西、陕西、四川、贵州、云南、西藏等省区均有栽培。
注2：古籍《尚书·说命》就有“尔惟训于朕志，若作酒醴，尔惟红蘖;若作和羹，尔惟盐梅”的说法，说明“羹”这种做法古以有之。
《齐民要术》却将“羹”与“臛”合在一起介绍，也说明“羹”与“臛”的做法类同。
不过，不用疑惑，有人在《楚辞·招魂》的“露鸡臛蠵”作注时给出了答案——“有菜曰羹，无菜曰臛”。
然而，古时的“羹”与现在的“羹”却截然不同，
在民国（1912年—1949年）时期的《秘传食谱·第六篇·禽鸟门·第四十九节·百脑羹》有“预备：[材料]鸡、鸭同各项禽鸟的脑髓若干，火腿蓉（茸）、蘑菰（菇）屑、冬笋屑、鸡汤、白酱油。手术：将鸡、鸭同各项禽鸟的脑髓挑去外膜，捣和（合）极烂，用火腿蓉（茸）、蘑菰（菇）屑、冬笋屑加上适量鸡汤、少许白酱油烩作羹吃，极为补益。附注：假使不捣烂，就成块的烩吃，名为'百脑豆腐’”的做法，
充分说明民国以前的“羹”的定义——将蔬菜、肉料捣烂再烩煮成较浓稠的肴馔。
事实上，现在对“羹”的定义则为“通常用蒸、煮等方法做成的糊状食物”（《现代汉语词典》），所以往往要加入淀粉增稠。
曾经有一种说法是羹匙放于糊状的汤水上不沉的即为“羹”。
正是这个原因，现在的“羹”与“汤”的做法类同，加淀粉再煮的为“羹”，不加淀粉再煮的为“汤”。
原料：腌好的水牛肉片600克，鸡蛋液200克，淡二汤2000克，精盐3克，味精2克，鸡精3克，胡椒粉0.1克，芝麻油2克，马蹄（荸荠）粉浆60克，绍兴花雕酒15克，猪油50克，芫荽（香菜）叶50克。
蛋蓉牛肉羹（头条推荐图片）
制作方法：
“蛋茸牛肉羹”与“西湖牛肉羹”都是1930年代时的粤菜经典羹馔，它们的做法看似雷同，但设计思路是针对两个消费群体，迎合市场的实际需要求。
前者是针对中等消费能力的群体，后者是针对高档消费能力的群体。
因此，它们的配料略有区别。
这是一个相当好的案例，给现在好高骛远的粤菜师傅上了堂针对消费群体应如何设计肴馔的课程。
自国家实行改革开放之后，粤菜得地利之便，威名席卷大江南北，以此留给消费群体的印象是粤菜是高档次的象征。
然而，随着经济发展向内陆城市急促推进，其他菜系的消费档次逐步提升，直到21世纪初，粤菜不再是高档次的象征。
事实上，粤菜重犯昔日淮扬菜的覆辙。
淮扬菜是以扬州为代表的江苏菜系。
扬州得作为中国大运河枢纽的便利在隋朝以降的经济一直蓬勃发展，助就其美食如云。
可以说，在清代以前，淮扬菜是全国各地厨师学习的榜样。
留给消费群体的印象有如当今的粤菜，是高档次的象征。
然而，随着火车运输的兴起，水路运输的作用慢慢降低，扬州的经济再也无法支撑高档次的消费，更遑论寻求更大的突破了，淮扬菜也随之消沉。
粤菜正是在淮扬菜走向消沉的时候异军突起，成功之处是肴馔的设计顾及高、中、低的消费群体，成功地赢得“食在广州”的口碑。
“蛋茸牛肉羹”及“西湖牛肉羹”正是粤菜异军突起之时的经典羹馔，虽同为牛肉羹，但采用的配料不同，迎合了不同的消费群体，继而为“食在广州”添上光彩。
腌好的水牛肉放在砧板上用刀剁成茸。
将鸡蛋液放在碗内，用筷子打散。
铁镬（锅）加热清水至沸腾，分别将牛肉茸及蟹肉放入“飞水”进行预处理，并分别倒入密隔内滤去水分。
以上工作准备好后，猛火将铁镬（锅）烧红，放入花生油，随即攒入绍兴花雕酒，并随即加入淡二汤。
待淡二汤沸腾，用精盐、味精、鸡精调味。
再加入已作预处理的牛肉茸，稍加热，再用手壳将牛肉茸搅散。
然后将铁镬（锅）拉离火口，一边搅动淡二汤，一边慢慢注入马蹄（荸荠）浆，使淡二汤变成汤羹。
再如法注入鸡蛋液，使鸡蛋液成散花状。此时即可将汤羹全部倒入汤窝内，再淋上芝麻油并撒上胡椒粉及芫荽（香菜）叶便成。
潘老师按：
注1：“蛋茸牛肉羹”及“西湖牛肉羹”可以位用、例牌及中窝形式售卖。
注2：粤菜膳用的水牛肉，一般是选用水牛臀部俗称“牛冧”的部位，该部位筋膜极少，切片整齐。其他部位则或多或少都带有筋膜，且质地粗糙。
“牛冧”的具体位置见下图。
牛冧的位置
全文完
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