本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
原料：水牛肋骨450克，萝卜800克，眉豆25克，黄豆15克，陈皮10克，拍姜块30克，精盐8克，味精8克，清水4500克。
制作方法：
水牛肋骨相当坚硬，用骨刀确实难以砍断，有厨师干脆改用斧头，但即使是这样，也相当费力和辛劳。现在可用电动的锯骨机，将水牛肋骨锯成7厘米的段，则轻松很多。
萝卜刨去皮，顺开成四件，再横斜切成近三角块，这个形态，粤菜师傅称之为“斧头块”。
将水牛肋骨块、萝卜块、眉豆、黄豆、陈皮、拍姜块“飞水”，用笊篱捞起沥去水分后放入汤煲内，加入清水。
先用猛火煲滚，再改用中火煲90分钟。临近煲好时，用精盐、味精调味。
牛骨（头条推荐图片）
原料：黄牛肉1000克，椰菜、薯仔（土豆）、洋葱、番茄、红萝卜（甘笋）各270克，黄汁3500克，茄汁200克，黄油750克。
制作方法：
黄牛肉切成1.5见方的粒。椰菜切成长菱形。薯仔（土豆）去皮切成厚0.5厘米的薄片。洋葱切成粗条。番茄用热水烫过，撕去表皮，切成4瓣。红萝卜（甘笋）去皮，横切成0.5厘米的薄片。
用清水（配方无列）将以上原料分别以慢火烚腍。
用汤锅烧热黄油并将黄牛肉粒煏炒一下，再加入沥干水的椰菜、薯仔（土豆）、洋葱、番茄、红萝卜及黄汁，以中火煮约1分钟，再用茄汁将汤水调成红色即成。
罗宋汤（头条推荐图片）
潘老师按：
注1：“罗宋汤”即Borscht，而Borscht——甜菜浓汤通常被解释为Russian soup，故此中国人将其称为“罗宋汤”或“俄国菜汤”。
事实上，“罗宋汤”的起源地并非在俄国，而是在乌黑兰。
在俄国“十月革命”后，大批俄国人来到上海，每每喜欢食用这样的菜汤，中国人误以为是俄国的美食。
注2：“黄汁”的配方及做法，请参阅《粤厨宝典·候镬篇》。
注3：“椰菜”又称“卷心菜”“洋白菜”“包心菜”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]芸薹属[Brassica]结球甘蓝[Brassica oleracea var. capitata L.]茎叶。
注4：“薯仔”又称“土豆”“马铃薯”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]管状花目[Tubiflorae]茄科[Solanaceae]茄族[Solaneae]茄亚族[Solaninae]茄属[Solanum]龙葵亚属[Subg. Solanum]阳芋组[Sect. Tuberarium]阳芋[Solanum tuberosum L.]的块茎。
原料：腌好的水牛肉片1000克，兰花菇500克，菜䓕500克，指甲姜片7.5克，淡二汤6000克，精盐7.5克，味精15克，胡椒粉0.5克，花生油100克。
制作方法：
用花生油起镬，爆过指甲姜片，注入淡二汤。
待汤重新沸腾，先放入兰花菇及菜䓕。待菜䓕变翠绿，再放入腌好的水牛肉片。
放入腌好的水牛肉后，不要急于搅动，要等水牛肉片表面熟化，才用手壳拨动汤水，使水牛肉片分散。
再待汤重新沸腾，用精盐、味精调味。撒上胡椒粉，即可滗入汤窝膳用。
草菇（头条推荐图片）
草菇（头条推荐图片）
潘老师按：
注5：“鲜菇”是粤菜厨师对“草菇”的称谓。
“草菇”按采收不同，分“菇冧”及“兰花菇”。“兰花菇”又被粤菜厨师称为“平菇”，多在滚汤类汤馔中使用。
另外，市面上还有一种叫“平菇”的商品，则为担子菌门[Basidiomycota]伞菌亚门[Agaricomycotina]伞菌纲[Agaricomycetes ]伞菌亚纲[Agaricomycetidae]伞菌目[Agaricales]侧耳科[Pleurotaceae]侧耳属[Pleurotus]侧耳[Pleurotus ostreatus（Jacq. ex Fr.）Quel.]的肉质部分，粤菜厨师称其为“秀珍菇”。
原料：腌好的水牛肉片1000克，冬瓜茸2500克，指甲姜片75克，鸡蛋清（蛋白）400克，绍兴花雕酒75克，上汤4000克，淡二汤4000克，精盐10克，味精15克，鸡精15克，湿淀粉500克，胡椒粉0.5克，花生油200克。
制作方法：
腌好的水牛肉片剁成茸。
冬瓜去皮，切成块，加过面清水（配方无列）泡浸，置入上什炉（蒸柜）猛火蒸熟。取出用刀压成茸。压茸时见有筋络要挑出。用布袋盛起，挤去三分之一水分。
用150克花生油起镬，爆过指甲姜片，攒入绍兴花雕酒，注入上汤及淡二汤。待汤沸腾，放入水牛肉茸及冬瓜茸，用精盐、味精、鸡精调味。
待汤重新沸腾，用湿淀粉勾芡，使汤水变得略为浓稠。
撒上胡椒粉，淋上50克花生油作包尾油，用汤窝盛起便可膳用。
冬瓜（头条推荐图片）
潘老师按：
注6：“冬瓜”又称“枕瓜”，为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]葫芦目[Cucurbitales]葫芦科[Cucurbitaceae]南瓜族[Trib. Cucurbiteae]葫芦亚族[Subtrib. Cucumerinae]冬瓜属[Benincasa]冬瓜[Benincasa hispida（Thunb.）Cogn.]的果实。
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