本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
原料：绵羊肥瘦肉1000克，鸡蛋液35克，干淀粉100克，面（麪）粉35克，蒜苗丝35克，葱条70克，姜片35克，八角（大茴香）15克，生抽（浅色酱油）100克，精盐15克，味精5克，绍兴花雕酒200克，湿淀粉35克，淡二汤1650克，芝麻油35克，菜籽油（炸用）5000克。
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制作方法：
此馔本是陕西“三蒸九扣”的品种之一。
绵羊肥瘦肉切成长3厘米、宽2厘米、厚0.3厘米的薄片，放在钢盆内，加入35克绍兴花雕酒、65克生抽（浅色酱油）、干淀粉、面（麪）粉、鸡蛋液拌匀。
菜籽油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至七成油温（210℃～240℃），逐片放入裹上蛋糊的绵羊肥瘦肉片。待绵羊肥瘦肉片炸至焦黄色，用笊篱捞起沥去油分。
将沥去油分的绵羊肥瘦肉片以瘦肉朝下、肥肉朝上的姿态摆砌在扣碗内，加入用淡二汤、35克生抽（浅色酱油）、165克绍兴花雕酒、精盐、味精、葱条、姜片、八角（大茴香）配成的调味料，置入上什炉（蒸柜）蒸60分钟左右。
取出，拣去葱条、姜片及八角（大茴香），并将原汁倒出，再将绵羊肥瘦肉片倒扣在瓦碟上。
将原汁放入铁镬（锅）内加热，用湿淀粉勾芡，放入蒜苗丝，并以芝麻油做包尾油，再将芡淋在绵羊肥瘦肉片上便可供膳。
原料①：腌好的绵羊肉片1000克，葱度800克，芡汤800克，湿淀粉400克，老抽（深色酱油）200克，绍兴花雕酒600克，芝麻油20克，胡椒粉4克，精盐25克，味精25克，花生油（炸用）6000克。
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制作方法：
“葱爆”不是粤菜烹饪的体例，引自鲁菜。这个体例还有“芫爆”——将葱改成芫荽（香菜）之类。粤菜则只有“酱爆”。
粤菜的“葱爆羊肉片”是使用小葱，而非鲁菜使用的大葱。
一般而言，小葱呈香，大葱呈甜。
葱度的切法是以葱白量起横切成长4.5厘米的段，允许带少量葱青，余下葱叶不要。
也就是一根小葱通常可切出三段葱度。
芡汤、湿淀粉、老抽（深色酱油）、芝麻油、胡椒粉放入小碗混合，调成“碗芡”。
花生油倒入铁镬（锅）并以中火加热至五成油温（150℃～180℃），放入腌好的绵羊肉片“拉”油，使腌好的绵羊肉片达到八成熟。
随即将绵羊肉片连油倒在加在油盆上的笊篱内沥去油分。
铁镬留有余油（约100克）并以猛火加热爆香葱度，再将沥去油分的绵羊肉片加入其中，并攒入绍兴花雕酒，在炉边摁镬（锅）使葱度、绵羊肉片拌匀，然后加入“碗芡”，再摁镬（锅）使“碗芡”分散性地包裹葱度及绵羊肉片，滗入约30克花生油作包尾油即可上碟膳用。
原料②：绵羊肉1000克，葱度1000克，鸡蛋清（蛋白）200克，绍兴花雕酒60克，生抽（浅色酱油）14克，精盐8克，味精4克，湿淀粉140克，芝麻油20克，花生油（炸用）5000克。
制作方法：
顺肉纹将绵羊肉切成长4.5厘米、宽3.5厘米、厚0.2厘米的薄片，放入钢盆内与鸡蛋清（蛋白）、湿淀粉及4克精盐拌匀。
这里是使用大葱并纯取葱白。用刀将葱白横切4.5厘米的段。
生抽（浅色酱油）、绍兴花雕酒、味精、湿淀粉及4克精盐放入小碗混合，调成“碗芡”。
花生油倒入铁镬（锅）以中火加热至五成油温（150℃～180℃），放入绵羊肉片及葱度“拉”油，使绵羊肉片达到八成熟、使葱度焦黄。随即连油倒在加在油盆上的笊篱内沥去油分。
铁镬（锅）留下余油（约100克）并以猛火加热，将沥去油分的绵羊肉片及葱度重新放回铁镬（锅）内，略颠镬（锅）使各料受热均匀，随即泼入“碗芡”，再颠镬（锅）使“碗芡”分散性包裹绵羊肉片及葱度，滗入约50克花生油作包尾油，颠翻数次便可上碟膳用。
潘老师按：
注1：腌绵羊肉片的粤菜方法，请参见《粤厨宝典·砧板篇》。
注2：“芡汤”是粤菜迈向烹饪标准化的思想理念，做法距今已有100多年的历史。在此理念下，距今30年前，粤菜又奠立出“汁酱”的标准化做馔方法。继而使粤菜烹饪立于烹饪技术的最前沿。
“芡汤”的配方及做法，请参见《粤厨宝典·候镬篇》。
注3：原料①的为粤菜的做法。原料②的为鲁菜的做法。
注4：“葱”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲 [Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目 Subordo[Liliineae]百合科[Liliaceae]葱族[Allicea]葱属[Allium]葱组[Sect. Schoenoprasum]葱[Allium fistulosum L.]的地上部分。
“小葱”是一次种植成型的品种，生长期短、植株较矮。
小葱（头条推荐图片）
“大葱”是两次种植成型的品种，生长期长、植株较高。
大葱（头条推荐图片）
葱通常有七种切法，即“葱白茸”“葱花（葱米）”“葱榄”“葱度”“葱段”“葱丝”及“葱条”。
“葱白茸”是指将葱白一段剁成泥状，适用于小葱及大葱。
“葱花”是针对小葱而作，即将小葱横切成长0.3厘米左右的段。“葱米”是针对大葱而作，即将大葱葱白顺切成丝再横切成稻米大小的粒。
“葱榄”是针对小葱而作，是取葱白斜切成2.5厘米的榄状段。绝对不带葱青。
“葱度”是针对小葱而作，是取葱白横切成长4.5厘米的段，当中允许带少量的葱青。
“葱段”是针对小葱而作，是将小葱横切成为二或三的段。也可是“葱榄”“葱度”剩下的葱青。
“葱丝”是指将葱横切成长5厘米，再顺切成的丝。当中又分“葱白丝”及“整葱丝”，后者仅适合小葱，前者既可小葱，也可大葱。
“葱条”是针对小葱而作，即整条小葱或切去头尾的小葱。
原料：腌好的绵羊肉片1000克，酸笋片1000克，姜花25克，葱榄50克，蒜茸20克，红辣椒片45克，青辣椒片45克，生抽（浅色酱油）80克，绍兴花雕酒160克，清水1500克，精盐10克，胡椒粉0.2克，芝麻油2克，芡汤65克，湿淀粉25克，花生油（炸用）5000克。
酸笋（头条推荐图片）
制作方法：
酸笋片是酸笋切成的长4厘米、宽2.5厘米、高0.3厘米的薄片。用1500克清水与10克精盐滚过，用笊篱捞起沥去水分备用。
花生油倒入铁镬（锅）内，以中火加热至五成油温（150℃～180℃），放入腌好的绵羊肉片“拉”油，使腌好的绵羊肉片达到八成熟。
随即绵羊肉片连油倒在加在油盆上的笊篱内沥去油分。
生抽（浅色酱油）、胡椒粉、芝麻油、芡汤、湿淀粉放入小碗混合，调成“碗芡”。
铁镬（锅）留有余油（约100克），并改以猛火加热爆香姜花、葱榄、蒜茸、红辣椒片、青辣椒片，加入酸笋片炒匀。
然后放入沥去油分的绵羊肉片，并攒入绍兴花雕酒，在炉边摁镬（锅），使各料均匀。摁镬（锅）致各料均匀后，一手抓手壳翻动各料，另一手将“碗芡”徐徐淋入各料当中，使调料与各料充分融合。
最后淋入25克花生油作包尾油，将各料堆砌上碟便可供膳。
全文完
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