本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
正文：
原料：去皮绵羊腿1000克，姜米10克，蒜茸15克，小豆蔻0.3克，锡兰肉桂2克，丁香2克，香芹籽2克，野胡椒2克，红辣椒粉2克，精盐12.5克，柠檬汁30克，无籽葡萄干35克，杏仁15克，姜黄粉25克，酸奶酪120克，蜜糖100克，藏红花0.75克，清水150克。
咖喱绵羊腿
制作方法：
这是一道纯印度风的肴馔，从中可以理解异域美食的方法。
这道肴馔是用烘的方法烹制而成，其烘盘与我们制作点心的烘盘十分相似，但大抵是为防烟尘的需要，多了个盖。
另外，烘炉的燃料本来是使用具“防腐功能”的牛粪。
这一点，中国人会不适应，所以，这里是改用电烘炉制作。
将姜米、蒜茸、小豆蔻、肉桂、丁香、香芹籽、野胡椒、红辣椒粉、精盐、柠檬汁放入擂拌器内擂成印度人俗称的“马萨拉”、英国人俗称的“咖喱”的偏干性香料酱。
去皮绵羊腿用刀鎅（划）出深3厘米的“井”字坑纹，将香料酱涂抹在绵羊肉面及刀口内，并将绵羊腿放在烘盘上腌30分钟。
杏仁用滚水（开水）浸泡剥去仁衣，切碎。
再与无籽葡萄干、姜黄粉、酸奶酪一起放入擂拌器内擂成印度人俗称的“嘎拉姆马萨拉”的偏湿性香料酱。
再将酱均匀泼在绵羊腿表面，然后淋上蜜糖、镶上用25克清水浸软的藏红花，再将浸泡藏红花的水加125克清水淋在绵羊腿周围。
将电烘炉以175℃预热，温度达到后将摆放绵羊腿的烘盘冚（掩）上盖并置入电烘炉内加热90分钟。
然后将电烘炉温控调至120℃，再加热30分钟。
及后将烘盘取出，打开盘盖，让绵羊腿冷却60分钟便可供膳。
潘老师按：
注1：“小豆蔻”又称“绿豆蔻”“三角豆蔻”“印度豆蔻”，为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]小豆蔻属[Elettaria]小豆蔻[Eletteria cardamomum Maton]的果实干制品。
这种植物原产印度及斯里兰卡，我国在云南、广西偶有发现，但果实的品质极逊，现在仍通过贸易由印度引进。
注2：“锡兰肉桂”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]毛茛目[Ranales]樟科[Lauraceae]樟亚科[Subfam. Lauroideae]樟族[Trib. Cinnamomeae]樟亚族[Subtrib. Cinnamomeae]樟属[Cinnamomum]肉桂组[Sect. Cinnamomum]锡兰肉桂[Cinnamomum zeylanicum Bl.]树皮的干制品。
该树皮的干制品与中国肉桂[Cinnamomum cassia Presl]的干制品十分相似，但香气更胜一筹，有先辣后甜的特点。而中国肉桂的香气较浊，且是先甜后辣。
注3：“丁香”有观赏丁香与香料丁香两种，前者为丁香属[Syringa]辖下，后者为蒲桃属[Syzygium]辖下。
也就是说，配方所列的为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]桃金娘目[Myrtiflorae]桃金娘科[Myrtaceae]桃金娘亚科[SUBFAM. Myrtoideae]蒲桃族[Trib. Pliniae]蒲桃属[Syzygium]丁子香[Syzygium aromaticum（L.）Merr. & L. M. Perry]花蕾（公丁香）、果实（母丁香）的干制品。
注4：“藏红花”是“西藏红花”的简称，又称“红蓝花”，
为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]百合目[Liliflorae]百合亚目[Subordo Liliineae]鸢尾科[Iridaceae]番红花属[Crocus]番红花[Crocus sativus L.]花柱或柱头的干制品。
中医认为这种植物花柱干制品“味辛、性温，有活血、化瘀、生新、镇痛、健胃、通经之效”，但印度人将其入膳主要是图取其渗入红黄颜色的能力。
注5：“马萨拉”是调味料的意思。而“咖喱”是煮的意思，类似中国人说的“烹饪”。后来英国人为突出印度的调味料，在宣传上强调印度煮法——Curry，使不明原委的人误以为Curry就是印度的调味料。
“马萨拉”的调配形式多样，大体分为三种，一种是将硬性果实磨成粉，一种是软性果实擂成酱，三是将以上两种混合成干湿香料酱。如果是偏湿性的“马萨拉”，印度人会称之为“嘎拉姆马萨拉”。
原料：去皮绵羊肉1000克，藏红花3克，酸奶酪500克，精盐30克，印度脱白油120克，小豆蔻粉2克，锡兰肉桂粉15克，丁香粉10克，洋葱粒250克，蒜茸80克，姜米80克，红辣椒粉15克，椰汁750克，清水200克。
咖喱羊肉煲
制作方法：
这道肴馔是典型的印度制作，从中可以理解英国人是怎样将印度的“马萨拉”转变成世界知名的“咖喱”商品。
去皮绵羊肉切成2厘米见方的粒，放在钢盆内。加入用清水50克浸泡10分钟左右的藏红花（连水），以及酸奶酪及精盐，捞拌均匀，腌30分钟。
杏仁用150克清水泡软，去仁衣用湿性搅拌机绞成茸。
印度脱白油放入铁镬（锅）内以中火加热，在滴入一水珠时产生水油爆反应（这是印度厨师对油温的测试方法）时，放入小豆蔻粉、锡兰肉桂粉及丁香粉并翻炒透彻，然后再加入洋葱粒、蒜茸、姜米继续翻炒，直到洋葱粒变软并呈黄褐色为止（这过程约10分钟）。
随即将腌好的去皮绵羊肉粒捞到铁镬（锅）内翻炒。
翻炒至去皮绵羊肉粒呈暗橙色时，倒入杏仁酱、红辣椒粉、腌肉的原汁及另加150克清水。
炒匀后，炆约10分钟，再添入椰汁继续炆到去皮绵羊料软腍便可供膳。
潘老师按：
注1：在《粤厨宝典·候镬篇》有复配的“咖喱酱”配方及做法提供选择。
原料：带皮山羊肉10千克，山羊油1500克，山羊腿骨5000克，葱结150克，拍姜块100克，芫荽（香菜）碎100克，花椒（川椒）150克，桂皮50克，陈皮25克，草果25克，潮州姜50克，白芷150克，丁香粉10克，桂子粉25克，精盐250克，花椒（川椒）水500克，羊辣油1500克，生抽（浅色酱油）250克，芝麻油150克。
鲁南羊肉汤
制作方法：
山羊腿骨先用刀背敲断，垫在汤罉底。带皮山羊肉切成长10厘米、宽3.5厘米、厚3.5厘米的条，放在敲断的山羊骨上。
加入过面的清水（配方无列），以猛火加热至沸腾。
用手壳将浮沫撇去，将汤滗出不用。
另再加入70千克清水，再以猛火加热沸腾，用手壳撇去浮沫。再加入5千克清水。
汤水重新沸腾，用手壳撇去浮沫。
随即放入山羊油，汤水重新沸腾，用手壳撇去沫。再将葱结、拍姜块、精盐及用汤袋包好的花椒（川椒）、桂皮、陈皮、草果、潮州姜、白芷放入汤中。
继续以猛火加热，煲至带皮山羊肉达到八成熟时，加入花椒（川椒）水及羊辣油，再煲120分钟左右。
需要注意的是，整个煲汤过程都应保持猛火状态，否则汤水泛青而不奶白。
膳用时，将带皮山羊肉捞出，用刀切成薄片并放入汤碗内，撒上丁香粉及桂子粉，淋上生抽（浅色酱油）及芝麻油，滗入沸腾的汤水，再撒上芫荽（香菜）碎便成。
潘老师按：
注1：“潮州姜”为被子植物门[Angiospermae]单子叶植物纲[Monocotyledoneae]芭蕉目[Scitamineae]姜科[Zingiberaceae]姜亚科[Zingiberoideae]姜族[ZINGIBEREAE]山姜属[Alpinia]良姜亚属[subgen. Probolocalyx]高良姜[Alpinia officinarum Hance]的根茎。
注2：“桂子粉”为被子植物门[Angiospermae]双子叶植物纲[Dicotyledoneae]合瓣花亚纲[Sympetalae]捩花目[Contortae]木樨亚目[Oleineae]木樨科[Oleaceae]木樨亚科[Oleoideae]木樨榄族[Trib. Oleeae]木樨属[Osmanthus]木樨组[Sect. Osmanthus]木犀[Osmanthus fragrans （Thunb.）Lour.]果实干燥后磨成的粉末。
注3：“花椒水”是以1份花椒（川椒）与5份清水浸泡后加热再过滤所得的溶液。
注4：“羊辣油”是将10份加热至炽热的羊油攒入1份红辣椒粉中制得的辣椒油。
全文完
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