本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
秘传食谱-瓜果门
前言：
我国各省超市常有“荷兰豆”售卖，很多人以为这种豆原产荷兰。有趣的是，在荷兰的超市也有此豆售卖，但却称Chinese beans（中国豆）。令国人一头雾水。
为什么会这样呢？
《秘传食谱》揭开了名字的谜底。
原来，“荷兰豆”最初就来源于我国，明清两代时在江浙一带盛行，以食用其豆为主，俗称“青豆”。著名的“扬州炒饭”标准配料之一。
此豆在广东至迟也是在民国时期的写法是“嗬囒豆”，名称应该是来源的广东，后来约定俗成地写成“荷兰豆”，才引起一场误会。
后文有注解
另外，根据《秘传食谱》的记载，在民国时期，萝卜不写“萝卜”，而是写作“萝 菠”及“萝蔔”。
正文：
预备：
[材料]除萝蔔（潘老师按：卜）外，其余一切材料均同本篇第一节火腿炖冬瓜一样。
手术：
一切做法都同本篇第一节火腿炖冬瓜一样。
在民国时期，萝卜不写“萝卜”，而是写作“萝菠”及“萝蔔”
预备：
[材料]萝蔔（潘老师按：卜）若干，好鸡汤、鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）均适量，盐少许。又洁净布个大块。
手术：
[第一步]将萝蔔（潘老师按：卜）去净皮，切作丝子，（潘老师按：用）洁净布包住，先扭去苦水候用。
[第二步]用好鸡汤加上鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）、萝蔔（潘老师按：萝卜）丝一并烩好。将好时，略加盐合味起锅就食，味极佳美。
潘老师按：
注1：此节原标题为“鸡蓉火腿蓉烩萝蔔丝”，过于冗长，今将“蔔”改成“卜”并缩减标题为“烩萝卜丝”。
预备：
[材料]萝蔔（潘老师按：萝卜）若干，油适量，红酱油（或红焖鸡汁）少许，虾米、香菰（潘老师按：菇）、好汤各适量，熟盐合味。或草菰（潘老师按：菇）若干。
手术：
[第一步]将萝蔔（潘老师按：萝卜）去净皮，或切作块，或切成两分宽、一寸余长的条子，先在油锅内透炸一过。取出闭（潘老师按：在第六节时出现过一次，疑为“漂”或“沥”字，至少为“毙”，或是某地的方言）去油气，候用。
[第二步]先用红酱油或红焖鸡汁少许将切好的（这里是不是要加“并经油炸过的”）萝蔔（潘老师按：萝卜）略炒一过。然后加进香菰（潘老师按：菇）、虾米、好汤、熟盐合味，焖到极烂去吃。
附注：
也有单用草菰（潘老师按：菇），不加别物同焖的，更好。
潘老师按：
注2：萝卜膳用通常会取腍软质感。
所以在正式烹饪之前，厨师会对萝卜进行预加工，即水烚和油炸。油炸是油灼热后才放萝卜。但水烚则是萝卜与清水一起入罉（煲）加热，这样可避去萝卜的苦味和突出萝卜的甜味。
预备：
[材料]萝蔔（潘老师按：萝卜）若干，鸡蓉（潘老师按：鸡茸）、火腿蓉（潘老师按：火腿茸）、好汤、白酱油均适量。
[特别器具]沙缽一只，夏布袋一个。
手术：
[第一步]将萝蔔（潘老师按：萝卜）去皮，先放入沙缽内擂到极烂。再倾入夏布袋中绞净本汁。再放水中略浸一刻，取起，再绞一次（或只绞一次）。
[第二步]再将（潘老师按：疑漏写了“鸡蓉”“鸡茸”）火腿蓉（潘老师按：火腿茸）、好汤、白酱油、萝蔔（潘老师按：萝卜）丝一并烩成米糊一样取吃，颇好。
潘老师按：
注3：萝卜又称“ 莱菔”，但《尔雅·释草》称其为“葖芦萉”，后人解释这是“萝蔔”。
萝蔔大概是音译，所以后来又写作“萝白”，此节标题写作“萝菠”也是这样来的。
它其实是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]罂粟目[Rhoeadales]白花菜亚目[Capparineae]十字花科[Cruciferae]芸薹族[Trib. Brassiceae]萝卜属[Raphanus]萝卜[Raphanus sativus L.]的块根。
萝卜这种植物起源于欧、亚温暖海岸，不晚于战国时期被中国人认识，何时被中国人引种则无从考证，但北魏（后魏）贾思勰撰写的《齐民要术》中已有萝卜栽培方法的记载。
现在世界各地都有种植，在气候条件适宜的地区，四季均可种植，多数地区以秋季栽培为主，其果实成为秋、冬季的主要蔬果之一。
预备：
[材料]嗬囒豆仁若干，火腿丁、冬笋丁、蘑菰（潘老师按：菇）丁、白酱油丁（潘老师按：这里的“丁”疑为衍字）、好汤（均适量）。
[特别器具]沙缽一只，夏布袋一个。
荷兰豆民国时期写作“嗬囒豆”，
江浙一副膳食“豌豆”
广东一带膳食俗称“豆苗”的豌豆苗及俗称“荷兰豆”的豆荚
手术：
将嗬囒豆仁煮到刚熟透心（或尚在半熟），加上火腿丁、冬笋丁、蘑菰（潘老师按：菇）丁、白酱油、好汤再煮到烂熟为止。
潘老师按：
注4：嗬囒豆今写作“荷兰豆”。此豆虽称“荷兰”，却是地地道道的中国豆。
实际上，在国外，这种豆就称作Chinese beans ——“中国豆”。
那么，为什么中国人将本土原生的豆以别国的国名称呼呢？
原来，这是广州人弄错了。
约于明代的时候，荷兰人在江苏获得一种江苏鼎鼎大名的豆种带回荷兰种植，但荷兰人膳用这种豆时却不与江苏人一样吃其成熟的老豆，而是吃其嫩豆青荚，因此，这种豆荚在欧洲名声鹊起。
约于清代的时候，台湾人从荷兰引种了该豆。
在清末民初的时候，作为西餐的食材，这种豆从台湾辗转去到大陆南方有着“食在广州”美誉的广州，广州人就将这种豆荚称作“嗬囒豆”，并且不仅在西餐中应用，还派用到粤菜中去。
实际上，这种豆荚就是双子叶植物纲[Dicotyledoneae]原始花被亚纲[Archichlamydeae]蔷薇目[Rosales]蔷薇亚目[Rosineae]豆科[Leguminosae]蝶形花亚科[Papilionoideae]野豌豆族[Trib. Vicieae]豌豆属[Pisum]豌豆[Pisum sativum Linn.]的嫩荚。
豌豆在唐代之前称做“豆”，原产于中国新疆一带，所以又称“胡豆”等。
明代药学家李时珍在《本草纲目·穀（谷）部·豌豆》云：
“豌豆释名胡豆、戎菽、回鹘豆、豆、青小豆、青斑豆、麻累。
时珍曰：胡豆，豌豆也。其苗柔弱宛宛，故得豌名。种出胡戎，嫩时青色，老则斑麻，故有胡戎、青斑、麻累诸名。陈藏器《拾遗》虽有胡豆，但云苗似豆，生田野间，米中徃徃有之。然豌豆、蚕豆皆有胡豆之名。陈氏所云，盖豌豆也。豌豆之粒小，故米中有之。
《尔雅》：戎菽谓之荏菽。
《管子》：山戎出荏菽，布之天下。并注云：即胡豆也。
《唐史》：豆出自西戎回鹘地面。
张揖《广雅》：豆、豌豆，留豆也。
《别录》序例云：丸药如胡豆大者，即青斑豆也。
孙思邈《千金方》云：青小豆一名胡豆，一名麻累。
《邺中记》云：石虎讳胡，改胡豆为国豆。
此数说，皆指豌豆也。
盖古昔呼豌豆为胡豆，今则蜀人专呼蚕豆为胡豆，而豌豆名胡豆，人不知矣。
又乡人亦呼豌豆大者为淮豆，盖回鹘音相近也。
时珍曰：豌豆种出西胡，今北土甚多。八九月下种，苗生柔弱如蔓，有须。叶似蒺藜叶，两两对生，嫩时可食。三四月开小花如蛾形，淡紫色。结荚长寸许，子圆如药丸，亦似甘草子。出胡地者大如杏仁。煮、炒皆佳，磨粉麪（面）甚白细腻。百穀（谷）之中，最为先登。又有野豌豆，粒小不堪，惟苗可茹，名翘摇，见菜部。”
待续……
粤厨宝典
联系客服
