有一段时间关于“鱼露致癌”的话题铺天盖地，我很怀疑其背后的资本力量，因为同时间的另外一个话题就是“味精致癌论”，中国最重要的两大调味品同时陷入了舆论的漩涡，这个时候，一种叫“鸡精”的调味品闪亮登场进入中国，这不会是一种巧合吧？鱼露致癌论的依据有两个，一是因为鱼虾不新鲜，发醇发霉后可能滋生的有害细菌。二是鱼露含盐量高，其中磷酸盐和亚硝酸钠都过度吸入会对人体有害。这两个说法都有道理，但却都存在不确定性，鱼虾不新鲜就是不做成鱼露也是有害的，都不应该食用。而含盐量高的原罪在盐，似乎不在含盐的食物。而且致癌论并没有一个摄入量的标准，杜甫当年还因为吃太饱撑死了，谁也不会因此怪罪饭而把饭戒了。近几年，大家似乎都明白过来了，马照跑舞照跳，潮汕人做菜照样用鱼露，潮菜近些年来获得了较高的美誉度，而它的灵魂调味品就是鱼露。同样，在东南亚国家，鱼露是许多国家的主要调味品。在越南，如果缺少了鱼露就不能成为越南菜，有一句话叫：没有吃到越南鱼露，就等于没有到过越南。越南的鱼露消费量非常惊人，根据2016年的统计数字，越南每年消费的鱼露大约为大约4.3亿斤，老人小孩都算上，平均每年每人要消费约4.5斤鱼露，而全国注册的鱼露厂家近3000家，其实许多酒楼食店还自己酿造鱼露，以期成就独特的风味。韩国、泰国、马来西亚、印尼、缅甸、菲律宾等国家都有自己生产的鱼露，包括当年向世界大力推广“鸡精”的日本。日本鱼露其实在他们国内调味品中的地位很高，曾是宫廷专用调味品，在泰国二世王创作的美食书籍就介绍1957年食谱中一种叫“清鱼露酱油”的调味品，就是一种特别调制的鱼露，也就是日本鱼露。日本鱼露鱼和盐的比例一般为5:1，咸度较低，但他们在制作上跟其他国家有一点区别，就是会加入米和酒曲，加快发酵速度。鱼露的生产没有什么秘密，虽然配料比例会有所不同，但简单地说就是鱼虾加盐沤过后便可产出鱼露。于是源于这个产业便产生了一句俗语：“鱼露无师父，只要本钱硬”。意思是说，鱼露生产没有什么科技含量，但却是一个高投入拼资金实力的行业。最早鱼露的生产周期需要1到3年，也就意味着，大量资金的积压难以转化，而且还要不断地投入，没有厚实资金为后盾，很难以形成大规模的生产。这一点和威士忌行业相似，大家都知道威士忌很有市场，可为什么国内的投资商都只愿意做经销而不愿意做生产，就是因为投产没有10到12年以上根本就没有回报，有多少企业承受得了？鱼露，潮汕俗称“臊汤”。（臊[co1 念初]：腥。选自《潮州音字典》）潮汕的臊汤制作周期一般为一年。著名的汕头鱼露厂是由创建于1912年的成兴、源丰、千丰等多家鱼露厂于1956年进行了公私合营组建成的，是潮汕地区生产制作鱼露最早的老厂家，曾经占据了潮汕地区超过九成的市场。但这些年私营厂家多了起来，并不是因为有钱人多了，而是因为门槛降低了。鱼露生产最大的成本就是时间，“时间就是生命，效率就是金钱”这话是真理，2009年11月份鱼露国家标准的出台，允许使用酶解法生产鱼露，所谓的“一级鱼露”采用这种生产方式只需三个月。有些味道是需要通过时间去沉淀的，这种快速生成的鱼露风味上远不如传统发酵法的产品。它的生产原理并不复杂，就是通过添加一系列化学物质，使鱼蛋白得以快速分解成氨基酸。许多北方人分不清酱油与鱼露。从历史渊源来说，酱油和鱼露还真是孪生兄弟，其实他们的生产原理是一样，只是酿造的原料有所不同，酱油用的是大豆，把鱼露用的是鱼虾。鱼露的行业标准中，对其品质等级有详细的要求，类似于酱油用氨基酸态氮的含量来评定等级，鱼露也是使用用氨基酸态氮的含量评定，超过0.9算是一级，0.65为二级，最低不得低于0.4。据2018年央视的一个报道称：目前我国并不限制增鲜剂在酱油中的使用，但企业使用增鲜剂的目的不应用来应付酱油的氨基酸态氮含量检测。传统的酱油生产一般要发酵4个月至半年，上海浦东著名的“钱万隆”酱油生产周期要两年之久。不过，现在酱油厂普遍采取的是快速酿造法，过程不过一周时间。新工艺使生产效率大幅提高，却无一例外地让传统味道慢慢丧失，但效率在市场上发挥的却是“劣币驱逐良币”的作用。曾经听一个跨国企业的管理者说过，他们公司标准化生产的鸡，从孵出来到宰杀是27天。前不久听另外一个兄弟介绍，由于生产“工艺”改进，现在标准化生产的鸡进一步缩短了时间，只需要18天了。这个信息并不让人激动，而是让人联想到动机！
这些依赖所谓的科技而诞生的新食物与传统的食物没有了传承关系，就像依靠克隆技术诞生了牛羊一样，找不到亲生的父母。那句俗语也就该改成：鱼露找无父，只要技术硬。
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