黄曲霉毒素，简称为黄曲霉素，世界卫生组织公布的一级致癌物。
黄曲霉毒素有很多种，其中有一种致癌最强的是黄曲霉毒素B1。黄曲霉素在一次大量摄入的时候，可以引起急性肝脏损伤，而持续性地微量摄入可以引起肝脏细胞的损伤以及纤维化，本身就可以导致患癌，再加上如果感染乙肝病毒，肝癌发病率会大大提高。
当食物储藏不当，环境又过于潮湿，或者储存时间过长，很容易发霉，这时很容易产生黄曲霉菌。大家要警惕，在日常生活中，不要购买太多的食物，而且要注意存放的方式和方法。
不仅是食物，厨房中还有许多东西容易产品黄曲毒素。如木质刀架、食用油、百洁布、木质案板、木质筷子等等。
厨房常常处于潮湿的环境，木质用具就很容易产生黄曲霉变。而现在家里常用的菜籽油、花生油，一定要选用国家检验合格的产品。
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