闲话樟林猪脚饭

作者：黄光武

如今一提猪脚饭半碗叠，就说是樟林的特色饮食，传出许多故事，这种特色始于何时？都无可征的文献资料。我还是以一个老樟林的回忆，谈谈我所知的猪脚饭。鄙人虚度七十八个春秋，小时家居中山路（即长发街）最热闹的地段，对樟林埠的小食耳濡目染，略知大概。凡今大肆宣传的各种小食，以及摊主的名字，音容笑貌还清清楚楚，历历在目。同类熟食谁优谁劣也有所见闻。

樟林地处闽粤交通要冲，自清代以来，由一个渔港发展成海上南北通洋总会。开通口岸之后，虽渐衰落，也不失为一个兴旺的埠头。九十四年前一份汕头广东省立岭东甲种商业学校的调查报告称誉樟林“民力颇富足”，“澄海县属精华所萃”，“饶澄两界附近贸易中心地”。经济有活力。除发达的商业外，作为侨乡还有可观的侨汇收入，这些条件必然促进消费兴旺。至抗战前，四乡六里都来樟林投埠，加上本乡人口众多的消费，造成了樟林饮食行业，如已故的长发街老人姚春喜翁所说“点心熟食日夜相继，是个特殊的村镇”。

据统计，樟林各号小食达百种之多，可谓丰盛多彩，百花齐放，今只单表卖糜饭一枝。

话说樟林的猪脚饭，必须回顾解放前后樟林的卖糜铺。不像其他流动贩卖小食，要有固定地点的摊位。虽然，也有游神、节日的戏棚脚及林檎上市时韩文公庙前林檎场上临时的糜摊。至上个世纪小商贩手工业社会主义改造结束时，樟林较有名的卖糜铺有四间。一在抗战后陈卓凡改造樟林环境而开辟的古新街新市场内西入口处，店主南社人山家老（乡人以他原籍饶平井汫洲山家称呼他，先来樟林卖鱼，转行卖糜），时间较短，市场萧条，不久关闭。一在中山路陈振益佣行前河沟墘，店主新陇人金龙。一在西门宫桥角面向中山路冾利百货店前河沟墘，由河尾人郑成，城内人洪歪（市人皆如此称呼，不知其雅号），东社人郑国俊（老羊，曾以做亡斋为业）三人合伙经营。后来冾利百货店半歇业，糜铺租其铺面卖糜饭，煮炖操作仍在旧蓬棚内。更早期的回忆还有一间在火帝庙隔河沟的马路顶的糜饭铺，老一辈经常提起。抗战前已很有名，店主河尾人叫赖番合，人矮瘦黝黑，土名乌番挝。专卖夜市，供应夜生活如赌摊等，解放初分田种地歇业。他的蚝糜，米酱朥最出名。

各号熟食点心，糜饭摊最早开市，因为糜饭是安抚肚子的最有效的饮食，外乡商贩来樟林购货，本地担八索的小贩们早起赶场，他们是糜饭店的主流食客。他们来去匆匆，不用讲究用餐的环境，快捷方便，或蹲或企（站），笔者以为这才形成饭架前摆设矮长凳的饭摊特殊格局;才有肉不盛盘，叠在饭上，饭肉共碗简便的“半碗叠”方式。即使本地闲散之人来点心，也随俗或蹲或企。

樟林糜饭摊店一定同时出卖香糜与猪脚卤肉饭，煮法上有合二而一的特色。米煮到初熟，先糇起米饭，剩下少量的米饭和米汤（“庵”2声）。再加上鱼肉片或蚝仔，就是香糜类的鱼蚝糜。鱼糜用鲢鱼、鳙（乡间叫松）鱼、草鱼，以鲢、鳙为多。海鲜有鲨鱼，海鳗，沙虾。偶有黄鳝。也有猪、牛肉。秋末初冬起至翌年清明前后多蚝糜，有季节性特点。总体以鱼、蚝糜为主。食客多吃香糜，少半碗叠。即使食半碗叠也极少要求添香糜庵（2声），也无配冻（乡俗叫“旦”）免钱之俗。半碗叠也不淋卤汁，都用小巧的豉油瓶浇上少许的汕头同化豉油。人或少知其妙。其实淋卤汁在夏天还不觉粘嘴，到了冬天，常有粘糊之感。浇上好豉油，不但有豉油之清香，米饭还有松软清爽之快。有郑士坤者，“孤浪”人也，不用豉油，试用好鱼露炖肉，别有一番鲜味。樟林香糜调味用好鱼露。除蚝糜加米酱朥外，其他皆加葱珠朥。没加芫荽，生葱粒。牛肉糜必加南姜麸，蚝糜必加茼蒿菜，以达到香味相和顺口为要。单单糜饭一事的烹饪就如此讲究，可见樟林小食之细腻精致。

自从改革开放以来，卖糜铺有点转型，不卖传统香糜，专卖猪脚饭，故派生出樟林猪脚饭的品牌来。多因乡情之故，在网上大肆宣传。

不少年轻人在猪脚饭上宣泄乡愁情怀。谁不说俺家乡好！可偏又在外奔波，怀乡的情结不免有些偏爱，不审现状如何，凡家乡小食，皆寄予怀乡之情。笔者岂无此心此情，离乡多年，总想回家乡重温小时食物的旧梦。然每回乡浅尝辄止。叹世道之变迁，原来当年家乡食物的味道哪里去了？环境变，种植变，饲养变，食材变，工匠精神缺失！很多传统食物的原味在短短的二、三十年间消失殆尽，仅存形式而已，其势不易恢复！

我们还是回到猪脚饭的话题上。半碗叠的猪肉鹵味，就此类相似的名食，历史上当推东坡肉一类的红烧肉。其佐料做法讲究不下俺家乡炖猪肉猪脚的做法。笔者偶尝过东坡肉，细腻甘香不下猪脚饭卤肉。客观比较一下，猪脚饭的卤肉最大的特色在用透气的陶缽装盛便于结冻。用餐时特殊的或蹲或企的形式，无比简单快捷。不少青年游子回乡专门到猪脚饭店前一蹲为快，满足好奇，体验乡俗的感触。难道蹲还比坐着用膳舒服吗？除了习俗的野趣外，真不可解也。笔者觉得有时跟后生论美食，有着代沟之隔阂。他说你食饱“弯英”，不知好歹！我嫌他未食过好物，如夏虫不可语冰，焉知美味？

2012年以来，电视热播《舌尖上的中国》，到处搜寻地道的食材，遵古炮制，他处所无的独特美味，赢得普遍的赞美。这种赞美应看作民众在呼唤盼望传统美食的回归；也反映人们对现今食物危机的批评。对猪脚饭的赞美实属这股美食潮流中的一朵小浪花而已。赞美要有理性，无必要迎合时事，因樟林古港被评上海上丝绸之路文化坐标，又有修复南粤古驿道等盛举而编造红头船码头工人必须吃饱有力而催生出二、三百年前的樟式猪脚饭快餐。这是缺乏历史依据的。

毛氏红烧肉

猪脚饭本是一种草根美食，值得赞美。笔者深切赞美爱乡之情怀。这种深埋于内心的感情，从普通民众乃至大学者皆然。有人回忆北京大学名教授季镇淮先生思念故乡的炒黄鳝、小笼包、馄饨时的神情如在自我陶醉之中，仿佛微醺。季先生对这些寻常的食物久久萦绕于怀。此，即乡愁也。正如一位猪脚饭粉丝在微信上的感言：“一碗猪脚饭，是樟林人记忆中难分难舍的思念”。

缸肉

东坡肉

怀乡的思念是主观情感，可置食物好食孬食于不顾。醉翁之意不在酒。如有的学者说过：吃的文化已超越“吃”本身，获取更深层的社会意义。

不过，怀乡的思念毕竟是一种寄托，当我们回到餐桌上，还是要追求食物的精美好味。孔夫子云：食不厌精，脍不厌细。希望有一天各种食物能恢复从前舌尖上的感觉。