前段时间做了锅包肉，有小可爱提醒我，菜菜，你居然还没做过回锅肉！
翻了一下往期的菜谱，才发现，欸，我竟然还真没教你们做过
说实话，别的菜没做过我倒是不意外，回锅肉居然没做过，连我自己都觉得意外。
毕竟回锅肉不仅一直被认为是川菜之首，也是菜菜我的川菜“出道大作”。
老粉知道，我姑父是四川人，除了常年给我供应豆瓣酱，也是我的川菜入门师傅。
我跟他学会的第一道川菜，就是回锅肉。
那会儿我可能还在念初中还是高中吧，就缠着他学会了这门手艺，毕竟回锅肉的味道，可没人能拒绝。
后来念大学，每次跟同学去学校门口的“小四川”改善伙食，回锅肉那也是必点的。
食堂菜少油水，一盘油润香浓的回锅肉，最能解肠胃寡淡。
小四川店面小，前厅后厨隔得不远，肉还没上桌，香气就已经先一步飘到鼻子里。
煎得微微出油的肉片，窝成灯盏窝，上面挂满红亮的豆瓣酱，点缀着翠绿的蒜叶，用色香味全方位邀请我们：来呀，吃我呀~
不夸张，小小一片肉，能下三勺米饭！
回锅肉虽是川菜界的扛把子，但它辣而不燥，酱香浓郁，回味还有丝丝的微甜，所以大众接受度也特别广。
连菜爸菜妈这种饮食清淡的人，若是看见桌上有回锅肉，也是要多吃两碗米饭的。
这几年我也仔细琢磨过好多回锅肉，市面上各个流派的回锅肉都有尝试过。
除了青蒜，我还试过放青椒、红薯粉皮、洋葱、花菜、卷心菜等各种不同配菜，说实话，各有各的精彩！
当然，今天要教你们做的，肯定是最正宗最经典的川式回锅肉，步骤和要注意的小技巧都已经给你们总结好了（注意看文末tips），强烈建议你们收藏。
经典款练熟了，也可以像我一样，自由发挥，说不定也能碰撞出属于你的独家招牌菜！
来，戳视频，今天这一盘，你不流口水算我输！
- 回锅肉 -
BGM：Paul O'Reilly - On a hill in the rain
[ 食材 ]
二刀肉220g 蒜苗100g 豆瓣酱30g 酱油3g 盐0.5g 白糖3g 甜面酱10g 食用油15g 葱段1小把 姜片2片 花椒1小把 料酒5g
[ 食谱 ]
1.二刀肉冷水下锅，加入葱段、姜片、花椒和料酒
大火煮开后转中小火煮20分钟
2.煮熟的肉取出过凉水，给表面降温，然后用厨房纸按压，吸干水分，避免表面有水份，下锅后爆油
肉肉刚煮出来，热了烫手，放冷了容易肥瘦分离，所以要先过凉水让表面快速降温，方便切片
3.将肉切成2-3毫米的薄片，放置一旁待用
4.用刀背把蒜苗根部轻轻拍扁，再斜切成4厘米长的小段
5.热锅下油，放入肉片和盐，中小火爆炒1分钟，爆出肥肉的部分油脂，炒至肉片微微卷起，呈灯盏窝形
6.加入豆瓣酱炒出红油，再加甜面酱炒散炒匀，最后加白糖和酱油调味
7.加入蒜苗，炒至断生后即可出锅装盘
每回做回锅肉，还没出锅，我就会忍不住以“尝尝味道”的名义，先尝上几片。
表面裹满酱汁的肉片，油滋滋，香喷喷，一咬就是满满肉香！
回锅肉的魅力，大概就在于，不炫技，老老实实的好吃，拳拳到肉的好吃，直击灵魂的好吃。
来，再加一碗米饭！
想做出一盘好吃的回锅肉，这些tips你要记牢：
必须收藏的回锅肉tips
1.为什么要叫“回锅肉”？
回锅肉，以前也叫“油爆锅”（嗯，听起来就是硬菜的样子）。
因为做法要先煮然后回锅炒，所以也叫回锅肉。
2.什么是二刀肉？
二刀肉就是猪屁股上靠近后腿的那块肉，一般屠夫杀猪，第一刀先旋掉猪尾巴，第二刀切下去的，就是二刀肉。
二刀肉肉质紧实，肥瘦对半，最适合做回锅肉。
3.什么是灯盏窝？
肥肉在遇油煎的时候，会收缩卷起呈现出一个小窝状，这种小窝，就叫灯盏窝。
制作回锅肉，最关键的技巧在于掌握煎肉的火候，而火候的判断标准，就是煎出灯盏窝。
4.豆瓣酱和东北黄豆酱一样吗？
之前已经说过很多次，豆瓣酱和黄豆酱，不是一种酱。
豆瓣酱是用蚕豆发酵而来的一种酱，被称为川菜之魂。
之前菜菜推荐过一款先市豆瓣酱，我已经空瓶了2瓶，这次的回锅肉也是用它做的，你们可以试试。
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4.川菜为什么要加甜面酱？
这道菜的传统方子里，确实是有甜面酱的，不过不是北方做炸酱面的那种甜面酱，而是四川当地的甜面酱。
大家可别用混了，用北方的甜面酱，爆炒之后会留下微微的苦味。
如果买不到四川产的甜面酱，也可以用白砂糖代替，现在很多家庭操作都是这样的，有条件当然建议你们买四川甜面酱，会多一层酱香味。
虽然抱着严肃的态度研究了很多次“如何做出一盘正宗的回锅肉”，但实际上，每次做回锅肉，心情都是很轻松的。
毕竟，回锅肉就是那种，无论怎么做，都不会难吃的菜。
所以也无需太大心理负担，细心挑一块好肉，一把好菜，就是对传统，最大的还原。
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