【听香小馔】龙舌潺菜羹
穷其半生精力向潮汕养生家吴复古学习饮食养生之道的苏东坡，来到惠州，欣喜地发现这里荒蛮却并不荒凉，气候温暖湿润，本就躬耕不辍，自种的果蔬、野菜都进入了他的食单。
传说，绍圣元年（公元1094年）的新年，苏东坡与幼子苏过同游惠州丰湖，在湖畔人家品尝一碗汤羹，汤羹之中的菜叶圆润，肥厚多汁，略似西湖的莼菜，但再品其滋味，只觉得嫩滑甜美，口感也不逊莼菜，询问村人是什么菜？村人答复：“此乃藤菜。”再抬眼一看，那藤菜蜿蜒攀附于架上，观望良久，苏轼抚掌大笑，对苏过说：此乃古之“落葵”是也。
嫩滑甜美的藤菜，让苏东坡诗兴大发，没几天就写了组诗《新年五首》，其中第三首写的就有藤菜：“海国空自暖，春山无限清。冰溪结瘴雨，雪菌到江城。更待清雷发，先催冰笋生。丰湖有藤菜，似可敌莼羹。”
诗中表达了苏东坡“安则物之感我者轻，和则我之应物者顺。外轻内顺，则生利备矣”的理念，随遇而安的心境和对于光明前景的希冀：在瘴雨冰溪中，东坡看到了冻笋催生的信息。晋代的张翰思念家乡的莼菜羹而辞官还乡，苏轼却说，惠州丰湖所产的藤菜，足可与莼菜羹媲美，何必非要还乡呢？
藤菜口感十分幼滑，用来制作汤羹，味道鲜美无比。当年苏东坡每到丰湖野宴，必食藤菜汤羹，不仅味美，且具有清热润肠作用。因此，盛赞藤菜敌莼羹。
莼羹，用莼菜烹制的羹。唐代张志和《渔父歌》：“ 松江蟹舍主人欢，菰饭蒓羹亦共餐。”宋代周邦彦《蓦山溪》词：“玉箫金管，不共美人游，因箇甚，烟雾底。独爱蒓羹美。”
苏东坡所赞的藤菜，学名叫“落葵”，两千多年前的秦汉古书《尔雅·释草篇》就已有记载：落葵，蔠葵，蘩露也。一名承露。其叶最能承露，其子垂垂亦如缀露，故得露名。明朝医药学家李时珍在《本草纲目》里将落葵归在“菜部”：“落葵三月种之，嫩苗可食。五月蔓延，其叶似杏叶而肥浓软滑，作蔬、和肉皆宜。”清代学者屈大均的《广东新语》则这样描述：“落葵，蔓叶柔滑可食，味微酸，宜以羮鱼。”
《中国植物志》有“落葵”的词条，拉丁名Basella alba L.是落葵科落葵属的植物。并给出了其他名称——蔠葵、蘩露（尔雅），藤菜（本草纲目），臙脂豆、木耳菜（植物名实图考），潺菜（广州），豆腐菜（云南），紫葵、胭脂菜、蓠芭菜（福建）、染绛子。
潮汕地区俗称潺菜（或田菜），在新马泰一带称为“帝皇苗”或“帝王苗”。
落葵生于路边草丛或灌丛边缘，原产于热带亚洲，如今在我国南方可见野生，南北各地都有栽种。在南方热带地区可多年生栽培，在北方多采用一年生栽培。
落葵以幼苗、嫩梢或嫩叶供作蔬菜食用，质地柔嫩软滑，营养价值高。可作汤菜、爆炒、白焯、凉拌等，其味清香，咀嚼时如吃木耳一样清脆爽口，故名木耳菜。
潮汕风味的潺菜做法与粤菜基本相同：一是蒜头朥清炒；二是做煲，如鸡蛋或咸蛋煲，有降火作用；三是白焯，揾酱油或凉拌；四是做汤羹。
【听香小馔】鲜笋羹
“更待轻雷发，先催冻笋生”，待到“林外一声青竹笋”（借用，青竹笋是小鸟禽“棕脸鹟莺”，此是后话），早春出生的竹笋即可挖来做汤羹。
于是，苏老结合原本做东坡羹的方法，自己尝试着做芜菁的藤菜的野菜羹方法来做笋羹，不放酱油醋葱姜调味，就取笋笣本身自然的鲜嫩，汲山泉以洗濯，取其块根。点火上灶放入膏油。锅内热气腾腾香津沸滚，加入豆米搅匀，盖上锅盖稍微焖一焖。大火把锅烧开，再用文火久煨。笋随开水而翻滚，就煮成了酥烂的浓汤。实在是清醇甘美，盛入盘碗奉上，准备好勺子筷子，消磨暮霭和晨光。溪畔泽旁取的嫩笋，能与诸侯当年的王鼎比美！
东坡先生不是无肉不欢的类型，看他留下的诗词歌赋，美食是非常重要的组成，但无论是五谷杂粮，瓜豆蔬笋，只要食材适口烹饪得法，他都能吃到顺心满意，到了如此的境界，正是对“安和”之道的深刻领悟。古往今来又有几个人做得到？让我们先来品味一下绍圣四年（1097）他再贬琼州别驾、昌化军安置后的《菜羹赋》。
《菜羹赋》并叙，东坡先生卜居南山之下，服食器用，称家之有无。水陆之味，贫不能致，煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味。盖易具而可常享，乃为之赋。
辞曰：嗟余生之褊迫，如脱兔其何因。殷诗肠之转雷，聊御饿而食陈。无刍豢以适口，荷邻蔬之见分。汲幽泉以揉濯，搏露叶与琼根。爨鉶錡以膏油，泫融液而流津。
汤蒙蒙如松风，投糁豆而谐匀。覆陶瓯之穹崇，谢搅触之烦勤。屏醯酱之厚味，却椒桂之芳辛。水初耗而釜泣，火增壮而力均。滃嘈杂而麋溃，信净美而甘分。登盘盂而荐之，具匕箸而晨飧。助生肥于玉池，与吾鼎其齐珍。鄙易牙之效技，超傅说而策勋。沮彭尸之爽惑，调灶鬼之嫌嗔。嗟丘嫂其自隘，陋乐羊而匪人。先生心平而气和，故虽老而体胖。计余食之几何，固无患于长贫。忘口腹之为累，以不杀而成仁。窃比予于谁欤？葛天氏之遗民。
《菜羹赋》的前半段是说生活窘迫，衣食不继，邻居给了点菜，在泉水里洗干净菜叶大块的根茎，放到锅里加上点碎米豆子，不用酱油醋，花椒桂皮也别放，大火煮到蔬菜酥烂汤汁翻滚，就是一锅清纯甘美的菜羹。
后半段，东坡先生吃美了，开始挤兑一干古人，以厨艺邀宠的易牙，辅佐商王武丁的傅说，不给刘邦吃饭的丘嫂，吃自己儿子肉的乐羊，最后还用东汉闵叔仲不以口腹之欲连累百姓的典故来暗喻自己的品行，虽仕途上屡遭打击，但始终坚持本心，不去做亏心的事情，如此的逍遥快乐，恬淡从容，就像是葛天氏的后代一样。
葛天氏是传说中的上古部落，能歌善舞。葛天氏是和神农氏燧人氏一样的人文始祖之一，他最大的贡献是创造了音乐和舞蹈。《吕氏春秋·古乐》“昔葛天氏之乐，三人操牛尾，投足以歌八阕。”司马相如《上林赋》里说“奏陶唐氏之舞，听葛天氏之歌，千人唱，万人和，山陵为之震动，川谷为之荡波。”。东坡先生用葛天氏遗民自比，无非是想说，快乐的生活未必是由物质来决定的。
联系客服
