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一道蒜香鱿鱼丝,可见潮菜之妙!
风吟楼
>《人文》
2020.07.28
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全南海 摄
今天潮汕的家常饮食,有许多还保留着往昔的风习。
稻米、薯芋、鱼鲜和家畜,在今天仍然是本地居民的主食。这种食物构成,与中国南方各地大致相同。不过,水土所系有异,潮汕人的家常饮食也形成了自己的一些特点。同是用大米作主粮,潮汕人喜欢熬白粥吃。下粥的菜,喜欢用腌菜、酱菜等等,统称之为“杂菜”。薯芋常常做成甜食,有甜汤、“羔烧”、“翻沙”等等做法。薯粉则杂以海鲜、瓜菜,煎成粉烙,常见的有蚝烙、宅(从鱼)鱼烙、秋瓜烙、南瓜烙、萝卜烙等等。鱼鲜求其鲜美,多生炊后蘸以豆酱、酱油,或者用豆酱水煮过来吃。蛤蚌蟹齐(从虫),虾蛄鱿仔,稍用盐水鱼露腌过,再加椒姜蒜醋生吃。
全南海 摄
潮菜的鲜美,主要靠原料的鲜活生猛,而得益于烹调的清淡。唯其清淡,鱼肉菜蔬的鲜味才能充分发挥。
潮菜的烹调,炸、焗、红烧一类方法用得比粤菜少,更多地使用蒸、炒、炖、焯诸法。炒多猛火生炒,如生炒鲜鱿、生炒螺片;蒸炖多清蒸清炖,如清蒸乌耳鳗,清炖水鱼。这也是潮菜能得清淡鲜美风味的重要原因。
詹畅轩 摄
原料:半干鱿鱼一个(净肉)
辅料:蒜头一个、红辣椒一个、清油50g
调料:鱼露5g
炒法:
鱿鱼用水浸泡1小时后去皮,取蠢肉切为三厘米段再切为六毫米宽细丝;蒜头去皮、头尾剁成蒜蓉用清油爆香成蒜头油,将红辣椒去籽剁成细末;开炒锅热油将鱿鱼丝加鱼露炒熟再加入蒜油和红辣椒末,炒匀装碟。
来源:
海滨
邹鲁是海阳
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