旧历廿四，潮人谓“老爷上天”。通俗地讲就是神仙界的述职年会，分管人间各个地头的老爷们要到天顶“出差”，向玉帝报告过去一年的工作。于是乎，家家户户刣鸡做粿，送神上天，希望借此“贿赂”老爷，好让祂们在天上多说好话，确保来年家人平安。是日诸神的主角便是灶神，灶头烟筒上要贴一张“灶神旺相”或者“司命帝君”，取掉香炉中的旧香伞骨，换上新的金花红绸和红花仙草。
送神的祭品
伴随着送灶神进行的是一年一度的大扫除，除了㧫床扫地之外，连同窗灰灶垢，壁角烟尘，一并清洗，谓之“筅尘”。而“刮鼎”（或说“耙鼎”）通常在送灶神之前就完成。将大鼎搬到巷头，倒扣地上，垫以杂物，用略钝的锄头刮掉鼎底的灰麸，常常弄到一身炭黑。大灶燃料多用柴禾，久而灰麸炭屑附着于鼎底，形成厚厚的炭垢层，不仅受热慢，还浪费燃料，因而要定期清理。
刮鼎的习俗，让我想起旧时的大灶，想起炉灶的变迁。我生于二十世纪八十年代，刚好见证了中国经济的飞速发展，也见证了几十年来各种炉灶的更新迭代，从最原始的土灶，到家庭用的大灶，后来的煤炉，以及现今家庭常用的煤气炉，基本都使用过。
田野自筑的土灶
大灶
潮汕传统大灶一般用红砖砌成，常见的双拖灶留有一大一小两个锅位，可以放大小两口鼎。大鼎因为容量大，煮得慢，小鼎容量小，反而熟得快，故而有“大鼎未滚，鼎囝滚到哄哄叫”的俗语。
三眼灶台的右下角是土风炉
用大灶的年代我还不会做饭，只是帮忙煆火，偶尔煏番薯、芋头，甚至煏唪嗄（知了），算是半吃半玩。大灶焖饭，颇讲技巧，各人方法有所不同。有人淘米后直接冷水下锅；有人先浸米，水煮滚，筲箕装米泡进去，慢慢抖落鼎中，加盖焖煮。煮开后要留意火候，适时撤出大根的柴火，让灶内余烬缓缓烘焙至熟。大鼎饭煮出来有许多蒸汽形成的洞孔，米香里透着炭香，最底下常常结一层锅巴，我们称作“鼎痞”，趁热撒上白糖，妙不可言。
摄影：薛斯妮
家乡处在平原地区，作为燃料的树木其实不多，更多用的是稻草，燃料紧张的时候甚至要上山捡树叶、到野外割芒草来烧火。稻草当然不是一根根烧，也不能杂乱塞进灶䆲，通常先缠绕成8字形扎紧，称为“纟挨”（潮州音【闲1】），灶间往往会缠好草“纟挨”放置灶前备用。大灶烹煮要求火候拿捏精准，切忌半途掀开锅盖察看，因为容易流失热量，浪费火烧，所以有“一掀去三'纟挨’，三掀一灶前”的说法。潮汕人形容人心智不成熟，说'煠𠀾熟，绌个'纟挨’”，有时候只简称“绌个”，在此出取。
大鼎上的柴桸
大鼎无法像今日的炒锅一样端起来洗，灶头通常配备有柴桸和竹筅，炒完菜装盘后，底下的火还在烧，要及时添水，用竹筅洗干净，然后拿柴桸舀去，再炒下一个菜。灶下则需配备喯火用的火卷、夹柴火用的火钳，以及装灰麸用的畚箕。
无大灶的人家，则用红土烧成的“俭炉”，形如风炉但炉口采用密封设计，锅放上去便密不透风，并留有烟口接陶制烟筒。“俭炉”操作与大灶相似，但炉口承受力有限，无法用大鼎。
铁制炉具原理与潮式“俭炉”类似
在用煤炉之前，我记得家里用过一段时间的煤油炉。直径约有30公分，有个旋转按钮可以调节火力，操作比较简便，缺点是有煤油味。煤油俗称火水油，我上小学的时候，还曾经拿着煤油票到联营合作社排队买火水油。
小号煤油炉
另一种更独特的炉具叫锯屑炉，圆筒形，燃料就是木工锯下来的木屑。用的时候中间放个玻璃樽，四周填塞锯屑，压实，底下留一个玻璃樽直径相等的孔和炉子中间相连，从开孔处放点柴杮抽（刨花）点火就能煮食。上面洒一点水，烧的时候无明火，却能把一锅饭煮熟，还有满屋子木香味。
八十年代后期乡里开始普及煤炉，许多人家自己印制蜂窝煤，买来煤粉和挖来的塘泥搅拌在一块儿，中间挖个洞，加水，再用铁锹拌匀，时常还要人上去，踩到双脚乌黑。和好的煤泥，拿蜂窝煤印印下去，两个大拇指往下压，手掌往上拉，再把整个模印抽出来，便是一块乌艳的蜂窝煤。晒干之后，储存备用。
煤炉里的煤块从底下往上烧，时间久了火力不足，便拿火钳将火红的蜂窝煤一块块夹出来，丢掉最底下的煤炭屎，再按原来的顺序放回煤炉洞里，最顶上新添一块煤块，大概一天要耗掉四五块蜂窝煤。火力控制全靠底下的圆孔，配有一个盖子，边缘还有一条小缝。盖子打开，煤炉通风，氧气充分，蜂窝煤燃烧快火力就大；盖子盖上，炉子里氧气少，火力就小。但是盖盖子的时候要留出那条小缝通风，否则就会因为炉子内部缺氧导致熄火。
冬天天冷，蜂窝煤稍微受潮，半夜烧不动就会熄火。早上起来发现火过去，重新起火来不及，为了保证上学不迟到，大人只好给几角零钱让我们去吃豆浆油条包子，对大人而言是无奈之举，对小孩来说却是最开心的事。七月半的熟芋头，切成几角，上学前放在煤炉边上烘烤，放学回来就可以解馋。
煤气炉大概在九十年代初期流行起来，因其火力足、操作简便，大大提高了烹煮效率，解放了家庭劳力，迎合了时代的需求，至今仍是家庭主流炉具。唯一尴尬的是偶尔煮一半没气了，也还在接受范围之内，城市里用的管道天然气则无此顾虑。
孟子曰：“君子远庖厨。”我却偏好庖厨之乐，既爱钻研老菜谱，也乐意试验黑暗料理，偶尔也会邀请朋友共享家宴。起码跟煤气炉打了二十年交道，用起来还算得心应手。但也觉得没什么好说的，只要掌握小火、中火、大火的技巧便可轻易烹煮，就是煠鹅、炊甜粿之类的“大工程”不好操作。
至于电磁炉，简单烹煮或是打火锅还可以，但由于是平面火力，半球形的炒锅受热不均匀，用来炒菜就有点尴尬了。
大灶焖羊肉
现代炉灶越来越细分，越来越专业化。西式的微波炉、烤箱，也为许多家庭所用。不管怎么变，无非是想办法把饭做好。对人类文明而言，炉灶不仅仅是烹饪工具，至今犹存的篝火烧烤与火塘，揭示了炉灶还是早期的社交工具。
每当炊烟升起之时，人们可以放下劳作，期待食物带来的饱足与美味，饭饱酒足之后，身体得以休养生息，心情也变得轻松愉悦，彼此谈天说地，交流情感，进而才有精神上的追求。“闲时与你立黄昏，灶前笑问粥可温”，一日三餐，日消情长。所谓人间烟火，大致如此。
说明：本文使用方言字较多，不少字之前的文章已经有注释过，为保持版面整洁行文顺畅，不再重复注解，想知道潮语读音的读者请自行搜索“小潮”小程序查询。
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