柴九廚房

冬菇雲耳燜雞　 天氣一冷，胃口也大開，而且更偏愛味道香濃的菜式，就如冬菇雲耳蒸雞便是其一。故此黎耀祥特意在「柴九廚房」最後一期，選上這道家常菜，並教路將雞扒略為煎香，再以蠔油來燜，會更添惹味，不妨一試。

雞扒2塊
冬菇8隻
雲耳4至6片
蒜頭4粒
薑2片
葱粒少許
紹酒適量
蠔油適量
糖適量
雞粉適量

柴九私家Tips
1. 雪藏雞扒可改用鮮雞或雞翼代替，但雞扒最方便，視乎個人口味。
2. 若不喜歡生葱粒的味道，可以在加入雞粉時同時加入葱粒同煮。
3. 雞件要先煎香，食時才更惹味。
4. 蠔油能吊起雞的鮮味，而且能為雞件加添色澤，煮至中途可先試味，再調校份量。

製法
Step 1：將雞扒切成小塊。
Step 2：冬菇和雲耳先用水浸軟，然後切成小塊。
Step 3：下油，將薑爆香。
Step 4：下蒜頭和雞件，稍作煎香。
Step 5：加入兩至三湯匙紹酒。
Step 6：將雲耳和冬菇加入鑊中。
Step 7：加入適量蠔油。
Step 8：再加入適量雞粉、糖及半碗水，燜至水乾，即可盛起。
Step 9：加上切碎的葱粒，便告完成。

 

 

 

 

辣豆豉涼瓜排骨　 很愛苦瓜（涼瓜）又甘又苦的獨特味道，沒有其他蔬菜可以替代。不過如想減低苦澀味，但又不失苦瓜本身的鮮甜，黎耀祥就教路可先用白鑊爆香，再配合排骨及辣豆豉同煮，一道甘中帶點苦的辣豆豉涼瓜排骨便可上碟了。

肉排2條
涼瓜2個
蒜頭6粒
辣豆豉醬2湯匙
老抽適量
生油適量
糖及雞粉適量

柴九私家Tips
1. 用白鑊（不加油）爆苦瓜，可減去苦瓜的苦澀味。
2. 買苦瓜時宜選肥矮形狀，即雷公鋤，味道較佳。
3. 推介老干媽辣豆豉醬或其他湖南辣椒醬，辣度足，一般雜貨店可以買到。

蜜桃茄汁煎中蝦　 茄汁煎中蝦是家常海鮮菜式，啖啖肉的中蝦配以酸酸地的茄汁，很容易讓人吃不停口。黎耀祥則愛加入蜜桃同煮，覺得蜜桃的爽甜跟海蝦的鮮味很夾，食落果然零舍醒胃，更是一道賣相極吸引的家常菜呢！

中蝦8至10隻
蜜桃1罐
茄汁1/3瓶
蒜頭10小粒
芫荽1棵
紹酒少許
糖少許
鹽少許

柴九私家Tips
1. 蜜桃的酸甜味和海鮮頗夾，但亦可因應個人喜好選配其他生果，例如菠蘿。
2. 煎蝦的時間要視乎其大小，以中蝦來說加水焗兩分鐘便可。

製法
Step 1：將蝦腳及蝦鬚剪掉。
Step 2：將罐頭蜜桃切成薄片。
Step 3：蒜頭切碎，燒鑊落油，再爆香蒜蓉。
Step 4：放入中蝦煎香。
Step 5：落適量紹酒。
Step 6：落1/3瓶茄汁，將蝦兜勻。
Step 7：下糖、鹽各少許。
Step 8：下半碗水，蓋好鑊蓋焗兩分鐘。
Step 9：最後放入蜜桃薄片、芫荽，略炒，即可盛起。

 

 

 

 

番茄蛋炒牛肉　 傳統家常菜番茄炒蛋，經典卻略嫌單調。黎耀祥則愛改以番茄蛋炒牛肉，雞蛋含蛋白質，番茄則有大量維他命A，而牛肉就有豐富鐵質；菜式製作簡單，且有齊蔬菜、肉類和蛋類，一定滿足到大人小朋友的營養需要。

牛肉半斤
番茄3個
雞蛋2至3隻
葱  1棵
芫荽1棵
茄汁1/3瓶
梳打水1罐
生抽、老抽適量
雞粉/鹽、糖 適量

柴九私家Tips
1. 牛肉可選牛柳邊部份，具咬口且不會太韌。
2. 牛肉可先用梳打水略醃，令牛肉較爽口腍身；而除了用罐裝梳打水外，亦可用梳打粉加水代替。
3. 用雞粉代替鹽，可帶出肉質的鮮味，煮肉類不妨加入雞粉來調味。

製法
Step 1：先用生抽、老抽及梳打水醃牛肉，然後起鑊下油，將牛肉炒至八成熟。
Step 2：將八成熟牛肉盛起，待用。
Step 3：下油，落蛋，以鑊鏟將蛋拌勻。
Step 4：加入切塊的番茄，拌入蛋中。
Step 5：下茄汁三份一瓶。加入適量雞粉或鹽，然後加入適量糖。
Step 6：最後加入牛肉、半碗水、切碎的葱及芫荽，略炒，即可盛起。

 

 

 

 

香蜜焗生蠔　 生蠔含豐富礦物質及維他命，對人體甚有益處，唯生食帶點腥味，不是人人受落。不過，只要花點心思，便可以將生蠔變成大人小朋友都食的菜式。這道香蜜焗生蠔，香口脆身，食落沒有半點蠔腥，煙韌有嚼勁，確是色香味俱全。

生蠔 8隻
蛋（拂勻） 1隻
生粉 適量
洋葱 1/2個
紅辣椒 1隻
油 少許   

生抽 1茶匙
老抽 1茶匙
蜜糖 1湯匙
砵酒 1/4杯

柴九私家Tips
1. 生蠔宜選中型Size，太細隻不夠咬口，太大隻則難以煮熟。
2. 砵酒除可加入調味料中，還可選擇在烹調最後步驟才加入，酒味會較香，亦可視乎個人口味而作調校。
3. 生蠔沾生粉時不宜太多，薄薄一層便足夠，否則在回鑊加焗時，脆卜卜的外層會變得腍身。

製法
Step 1：將洋葱切絲及紅辣椒切角。
Step 2：將生蠔洗淨，再放入熱水中燙熟。
Step 3：用乾布或紙巾將生蠔抹乾。
Step 4：生蠔沾上生粉。
Step 5：生蠔蘸滿蛋漿，再放入熱油中以中火煎至金黃色。
Step 6：以慢火爆香紅辣椒及洋葱。
Step 7：拌入調味料。
Step 8：放入熟蠔回鑊，加蓋焗3至5分鐘便可盛起上碟。

 

 

 

 

 

南乳枝竹素齋　 如閣下有感餐餐多肉少菜，想偶爾品嚐一頓美味齋菜的話，就要留意今日黎耀祥下廚示範的南乳枝竹素齋了，這道菜集合多種不同素菜，高纖維低脂肪，且加入了南乳，吃時零舍滋味呢！

南乳1至2磚
枝竹3至4條
冬菇8隻
雲耳3?
黃牙白（即紹菜）1棵
粉絲3小札

柴九私家Tips
1. 如果不是素食者，可以用雞粉代替鹽，令整道菜更有鮮味。
2. 冬菇要預早一小時用凍水浸軟，而雲耳和粉絲則須預早十分鐘浸軟。
3. 南乳是整道素齋的精髓，但太多會過鹹，宜先用一磚來煮，中途再試味。

製法
Step1：落少許油待熱，放入南乳爆香。
Step2：加入紹菜，與南乳一起拌勻。
Step3：加入已浸好的雲耳和冬菇，並加入適量水份。
Step4：再放入枝竹和粉絲，待收水。
Step5：下適量鹽或雞粉作調味。試味後，再因應鹹度而加入南乳。

 

 

 

 

三椒鳳梨炒排骨　 不少廣東菜式也以菠蘿（鳳梨）入饌，貪其帶酸味道，正好平衡肉類的肥膩口感，就如經典菜式生炒排骨，便教人百吃不厭。不過生炒排骨要先將排骨炸好，工序較繁複，想簡單一點，不妨跟黎耀祥嘗試用三色甜椒加菠蘿，跟排骨同炒，更為健康醒胃。

排骨250克
酸薑40克
菠蘿100克
青、紅、黃椒各1/2個
油3湯匙

醃排骨調味料
梳打粉1/4茶匙
    水2湯匙
糖1/2茶匙
生抽1湯匙
粟粉1/2茶匙
油1湯匙 

    芡汁
水3湯匙
醋1/2茶匙
糖1茶匙
生粉1/4茶匙

柴九私家Tips
1. 菠蘿用新鮮或罐頭都可以，新鮮的會較酸，可在炒時試一試味，若有需要可加點糖。
2. 青、紅、黃椒要選用燈籠椒，因全屬甜椒，才能配合這道菜式。
3. 排骨宜選半肥瘦，太瘦的話會缺乏咬口，如果不想用排骨，也可選用雞柳或豬頸肉代替，效果都不錯。

製法
Step 1：將排骨洗淨切塊，混入調味料醃半小時。
Step 2：將青、紅、黃椒切塊。
Step 3：燒油3湯匙於鑊中，加入排骨兜炒。
Step 4：加入青、紅、黃椒塊，跟排骨同炒。
Step 5：加入酸薑及菠蘿塊炒勻。
Step 6：加適量生抽及糖。
Step 7：將水、醋、糖及生粉打成芡汁。
Step 8：將芡汁加入鑊中，炒至乾身，上碟即成。

 

 

 

 

 

 

士多啤梨百合炒蝦仁　 不少菜式也會以生果入饌，特別是帶少少酸甜的生果，清新醒胃，可以令一道平平無奇的菜式，變得與別不同。菠蘿和芒果，就是常見的生果配菜，不過黎耀祥話要有新鮮感，最近便試過以士多啤梨入饌，搭配爽口的鮮蝦仁，一樣能擦出火花！

士多啤梨5顆
鮮百合90克
新鮮蝦仁300克
蒜頭少許
薑片數片
鹽少許
燒酒1/4茶匙
雞湯1湯匙
蠔油1茶匙
豆粉少許
水適量

柴九私家Tips
1. 蝦仁可選用新鮮或雪藏，到凍肉舖買雪藏蝦仁可免剝殼，但當然新鮮蝦較爽，大家可悉隨尊便。
2. 鮮百合汆水主要是徹底清洗百合的污泥，汆水不要過久，數十秒便可盛起，否則百合會太腍。
3. 百合汆水後會有多餘水份，下鑊前可用乾布吸一吸水份。
4. 士多啤梨可加入鑊中炒，或是在盛起上碟時才加亦可。

製法
Step 1：蒜頭切碎，薑片掏碎榨出薑汁。
Step 2：鮮百合汆水，盛起。
Step 3：新鮮蝦仁洗淨加入鹽、燒酒及薑汁醃五分鐘，然後以中火炒香，盛起備用。
Step 4：另再起鑊爆香蒜蓉，並加入已汆水的百合。
Step 5：下雞湯、蠔油作調味。
Step 6：再加入剛才已炒香的蝦仁，並以豆粉加水埋芡，下鹽調味。
Step 7：最後加入切碎了的士多啤梨。
Step 8：炒勻後，便可盛起上碟。

 

 

 

 

 

 

香辣麻婆豆腐　 豆腐有豐富營養，吃一磚豆腐比喝一杯豆漿，所吸收的鈣質多出好幾倍。豆腐本身淡而無味，不過只要稍加心思，就能變成惹味菜式。麻婆豆腐為經典中的經典，連黎耀祥都說不時要弄一頓麻婆豆腐，來滿足口胃！

豆腐兩磚
免治豬肉120克
辣豆瓣醬2湯匙
蒜蓉1茶匙
薑蓉1茶匙
葱1棵
油2湯匙

汁料
生抽2湯匙
糖1茶匙
酒1茶匙
麻油1/2茶匙
水1/2杯

芡汁
生粉1茶匙
水2湯匙

柴九私家Tips
1. 可以到豆品舖買一種包豆腐，這種豆腐比較滑身。
2. 豆腐切成2cm丁方來煮，賣相較佳，但家常便飯則可以用鑊鏟切碎，省時省工夫。
3. 辣豆瓣醬會較惹味，但不吃辣的話可選一般豆瓣醬。
4. 芡汁的份量要準確，否則會變得水汪汪。

製法
Step 1：將蒜頭切碎成蒜蓉。
Step 2：將葱切細成葱花。
Step 3：豬肉加少許糖、生抽和酒拌勻，備用。
Step 4：於鑊中燒熱油2湯匙，並爆香蒜蓉及薑蓉。
Step 5：加入豬肉爆香，再放辣豆瓣醬。
Step 6：加入汁料拌勻。

 

 

 

 

 

糖醋齋燒鵝　 這幾天悶熱逼人，除了揀一些消暑飲品，菜也要以開胃為上，首選以酸甜醬汁入饌，像這道糖醋齋燒鵝（即腐皮），不但酸甜醒胃，而且營養豐富低卡低脂，最合健康一族心意。

齋腐皮2包
青椒1/2個
紅辣椒1條
油4湯匙
糖醋汁
茄汁1/4杯
米酒1湯匙
白醋1湯匙
糖3湯匙
鹽1/2湯匙

柴九私家Tips
1.齋腐皮內含水份，一定要用布或紙巾印乾，否則放入鑊中會因出水過多，難以炸得香脆。
2.炸腐皮可改以煎的形式，但齋腐皮較厚身，要留意煎的時間是否足夠，否則可能弄致面熟內不熟情況。
3.此道菜在炸腐皮時用油較多，可以橄欖油代替，比較健康。

製法
Step 1：將齋腐皮切成1.5厘米乘3厘米的長條。
Step 2：齋腐皮用布印乾。
Step 3：青椒切塊，紅辣椒切角。
Step 4：於鑊中燒油4湯匙。
Step 5：放入齋腐皮炸至金黃色，盛起待用。
Step 6：將茄汁、米酒、白醋、糖及鹽調勻，拌成糖醋汁。
Step 7：原鑊爆香青椒及紅辣椒，加入糖醋汁。
Step 8：將齋腐皮回鑊兜勻便成。

 

 

 

 

 

 

茄汁意式燴蜆　 人生有幾多個十年？既然人生匆匆，當然每日每餐都要食好D！自小已練得一手好廚藝的黎耀祥（柴九），今期教大家烹調一家大細都喜歡的惹味茄汁意式燴蜆！

活蜆（花甲）500克
橄欖油2湯匙
牛油25克
洋葱1個
蒜頭1粒
黑橄欖4粒
白酒1/4杯
番茄蓉1杯
洋紫蘇少許
鹽及黑胡椒適量

柴九私家Tips
1. 選用大大隻的花甲而非一般細蜆，好處是沒有泥沙，而且啖啖肉。
2. 倒入白酒時，要用大火即時煮乾酒精，以避免醬汁變酸。
3. 洋紫蘇是香草的一種，可令食物更香，雖然烹調時只會落少許，但一定不可缺少。
4. 番茄蓉可以自己磨或用罐頭，但罐頭不用再調味，會較方便。

製法
Step 1：活蜆洗淨瀝乾。
Step 2：洋葱切碎及蒜頭剁碎
Step 3：黑橄欖切片。
Step 4：燒熱橄欖油及牛油。
Step 5：炒香洋葱粒及蒜蓉。
Step 6：倒入白酒及番茄蓉煮滾。
Step 7：放入活蜆，慢火煮5至7分鐘。
Step 8：加入黑橄欖及切碎的洋紫蘇葉煮片刻。
Step 9：以鹽及黑胡椒調味，將蜆盛起，淋上汁料，即可食用。