呼呼，终于赶在12点之前更新了。话说今天，真的把我累得够呛。早上6点多起床，一直忙到现在还没结束，就忙了一件事儿：拍视频。
现场，自然是凌乱的，但拍出来效果，肯定是很美的。给大家看看我们的现场照吧：
是吧，怎一个乱字了得！
然后，我们今天拍的东西是这样的：
我用手机随手拍的照片，最后出来的效果肯定比我这两张图片美多了。虽然看上去只是很简单的火锅，为了拍得好看，已经煮了不知道多少锅了，也不知道换了多少口锅来煮了。也许有童鞋会羡慕，拍美食啊，这么多好吃的，但说实话，我还一口都没吃上呢……
这会儿，我在写这篇微信，拍视频的小伙伴们还在努力的换各种镜头、各种布置灯光，拍食材。光是几只虾，已经换了好几个机位了。所以，他们比我更辛苦。
我不知道今天几点能收工，我继续忙，先把转化糖浆的做法发上来，最近很多人在问了。等过一阵，等这支历经千辛万苦的视频出来，咱们再来看看吧！
回到今天的食谱上来。
最近发了不少月饼的食谱，于是最近被问得最多的，不是某某月饼应该怎么做，而是转化糖浆和枧水应该怎么做？
这两样东西，都是制作广式月饼的原料。枧水很容易找到替代方案，用碱面和水按1:3的比例混合起来就可以了（比如10克碱面+30克水制成40克枧水）。而需要费点功夫的，就是转化糖浆了。
（下面灰色字体的文字如果嫌麻烦，可以跳过，直接看制作过程。不过，了解以下文字对你的糖浆制作很有帮助哈）
很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问，它制作得成不成功，直接决定了你做的月饼成不成功。
我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道，当把糖和水混合加热煮沸以后，水分会慢慢挥发，糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候，冷却后，糖会结晶析出。为了防止这个现象发生，我们在煮糖水的时候，加入一些酸性物质(柠檬酸，酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替)，部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。
在熬煮糖浆的时候，有两个参数必须要注意。一个是时间，一个是温度。
充足的时间可以保证糖的转化量，一般来说，加入酸以后，熬煮的时间越长，糖转化的越彻底(当然，和酸的用量也有关系)，糖浆的颜色也会越深。不过，并非糖转化的越多越好，要看糖浆的实际使用情况来决定。
而温度，则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中，水分逐渐挥发，糖浆的温度会越来越高，熬煮到不同的温度阶段，糖浆冷却后的性质是不一样的，比如，熬煮到110度，将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间，再打开手指，糖浆能形成一条细线。但是，温度超过155度的话，冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆，一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分，这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度，不能再高下去了。
在糖浆刚开始煮开的时候，我们还必须防止另外一个现象产生：糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢？在煮糖浆的时候，有可能会有一些糖浆附着在锅壁上，锅壁上的水分挥发后，这些糖浆可能出现微小的结晶体，当这些结晶体和其他糖浆接触的时候，有可能产生连锁反应，使其他糖浆也变成结晶颗粒，最后，有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒，带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象，我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因，因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。
最后，煮好的糖浆什么状态最好呢？
转化糖浆根据转化程度，可以分为全转化糖浆和半转化糖浆。不同的糖浆颜色和浓稠度都不一样。包括现在各大月饼厂商，很多都是厂里的师傅自己煮糖浆，几乎每一家的糖浆都不一样。我当初第一次制作月饼的时候，使用的糖浆是可流动的深琥珀色浓稠状，给我的印象很深。因此，之后制作糖浆也一直按照这个标准。制作出来的糖浆冷却后颜色清澈，无结晶。和蜂蜜的浓稠度相仿或者更加稠一点。当然，这只是我的标准。如果你使用其他人的配方，可以按照他的标准来。因为不同的转化糖浆，对月饼配方、枧水浓度和用量要求都不同。
另外，如果有条件买到市售转化糖浆的话，自然可以免去自制的麻烦。不过，市售的转化糖浆，品种不一，性状差异也很大。在制作月饼的时候需要根据实际情况来调整枧水的使用量哈，不能单纯依靠配方上的来哦~
【转化糖浆】(约制作500克糖浆)
配料：细砂糖400克，水180ML，新鲜柠檬汁50ML
制作过程：
1、准备一个不锈钢锅或者陶瓷锅(不要用铁锅和铝锅)，把糖放入锅里。
2、加入水，用筷子稍微搅拌一下，让糖和水混合。开中火加热。之后请不要再搅拌。
3、等糖水煮开以后，倒入新鲜柠檬汁。再度煮开以后，转小火，慢慢熬煮。从这个时候一直到煮糖浆结束，切记都不要再搅拌糖水。
4、这个时候可能有一部分糖水粘在了锅壁上。为了防止这部分糖产生糖晶颗粒，可以拿一个毛刷沾水，在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。
5-7、然后，盖上锅盖，一直用小火慢慢熬煮即可。煮40分钟左右。煮的时间越长，糖浆的颜色越深。我们可以看到糖浆颜色慢慢变深的过程。如果你的火力比较大，糖浆熬煮过程中可能水分会挥发过快，可以根据实际情况再加一些水，或者缩短熬煮时间。
8、煮好糖浆后，关火，等糖浆冷却后，找一个密封罐，把糖浆装起来，放置1天以后使用。
TIPS：
1、煮糖浆的时候，要开小火。如果火开的太大，水分挥发太快，可能不到40分钟糖浆就变稠了。因为每家的炉子最小火不一样，锅的口径也不一样，都会影响到水分的挥发。煮的时候一定要注意糖浆的颜色和浓稠度。只要差不多了，就要关火。另外，如果水分挥发过快，短时间内你的糖浆水分已经挥发的差不多了，但是颜色却还没有到位，可以多加点水来煮的哈。千万不能让水分挥发完了，糖浆温度过高，冷却后可是会变硬的哦。
2、如果不想一次煮这么多糖浆，可以把糖和柠檬汁的分量减半，但水的分量酌情略减就可以了，不用减半，因为不管用多少糖，都必须熬够一定的时间，如果水分也减半的话，可能不到20分钟水就熬干了。同理，如果要煮更多的糖浆，水的分量也不用加倍，要根据实际情况增加。
3、因为糖浆冷却后会比热的时候要稠。所以，煮的时候如果浓稠度达到比蜂蜜稀一些的程度，就可以了，冷却后就会变得比较稠了。
4、糖浆煮好后，放置的时间越长，使用效果越好。如果时间不够，也请放置一天后使用。转化糖浆的防腐能力很强，经得起放置，可以一次多做一点，第二年还可以使用哈。
5、配方中的柠檬汁是指用新鲜柠檬挤的原汁。如果没有柠檬汁，不推荐用食醋代替，煮出来的糖浆味道会不好，我替大家试过一次，煮的时候别人还以为在做糖醋排骨呢。另外，食醋的酸度和柠檬汁也不一致，具体换算比例我也没研究，总之，不太靠谱- -
7、冷却后的糖浆应该是浓稠具有流动性的，如果糖浆冷却后变硬，表示水分挥发过多，可适当添加一些水并重新煮开，再搅拌均匀即可（如果糖浆已经煮黑了，那就回天乏术了哈）。
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