工业酵母、天然酵母、天然酵母粉
自然界里存在的酵母（无论工业或天然酵母），只要给予适当的温度、适当的酵素、水分及养分，和蛋白质结合，就能使其繁殖。
我们所谓一般的工业酵母（鲜酵母、干酵母、即溶酵母），指的是酵母在制造过程中排除掉不合适的菌，只选择强的酵母菌所培养酵母，我们称作“单一酵母”
而天然酵母，指的是在自然培养的过程中，存在很多混合微生物，我们成为“天然酵母”
两者最大的差异在于风味以及稳定性
单一酵母
由于采用工业栽培技术而成，排除掉乳酸菌等等的其他菌种，较为单纯，其优势发酵力大、稳定、能够大量生产、易操作，相反的风味较单一、还可能有发酵产生的酵母臭味、老化快⋯⋯等等的缺点。
复合酵母
由于采用自然界各种各样的酵母，自然栽培过程中存在很多混合微生物
（乳酸菌、酢酸菌等等）在制作面包时产生有机酸，会使面包拥有独特的个性及风味，相较于单一酵母，老化慢，但发酵力较弱也不安定，发酵时间长，不易操作等等的缺点容易使很多店家不敢轻易尝试，或者不完全用100%的天然酵母来运用。
天然酵母
范围非常广泛，可以使用新鲜水果、果干、米、花草果实、菜叶、豆类⋯⋯等等来培养酵母菌。但由于自然的东西，可能因为国家、品种、季节、温度、水质⋯⋯等等不可控因素，使培养出的天然酵母不安定。
而我们市面上常见看似颗粒状干酵母的天然酵母种，是指自然培养的酵母，经过干燥而成的。只需要加水苏醒后即可使用，比起自己培养酵母菌种来的简单方便、不易失败又安定。
然而最近叫为话题性的“星野天然酵母面包种（发酵种）”，是运用日本自古以来的酿造技术而生产出的。利用米曲和酵母经过酿造而成，使面包产生米自然独特的甜味。相较自己培养的酵母菌发酵力较强且安定，不只能用于吐司、法棍、甜面包，pizza等等也能广幅的被使用。使用方式需将此酵母粉睡醒20-24小时后冷藏保存使用。
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