1.放油，对于大多数菜肴来说，不需要太多油的，一般素菜的油量即可。
2.开火，记得：火一定要小！
3.放糖。一边搅动糖粒，一边观察火候。要不停的搅，看着糖逐渐消融，油中泛起小泡沫，颜色慢慢加重，转为微褐色。
4、不要着急！等锅中颜色变成浓褐色，泡沫由小转大。OK！把肉放进去的同时马上把火开大，翻炒。
5、炒糖色一定要“眼明手快”，糖色刚刚变成浅褐色的时候不要急着放肉，放早了，上色很浅，肉色发白。但也不能放晚了，从浅褐色到浓褐色就那么短短的几秒钟，一定要“该出手时就出手！”，一瞬间的犹豫就会功亏一篑，好好一锅肉苦了、焦了、白瞎了！伤心在所难免
