SPICES IRREPLACEABLE SUPPORTING ROLE
统筹/Samantha
编辑/Samantha、李春晖
部分摄/David
香料的选择虽然不是一道美食最为关键的地方，却是不容忽视的细节，它能给美食增添更多韵味，给我们更多惊喜，带给舌尖更多享受。
1、有热感和辛辣感的香辛料，如辣椒、胡椒、花椒、姜。
2、有辛辣作用的香辛料，如大蒜、葱、洋葱、韭菜、辣根等。
3、芳香性的香辛料，如月桂、肉桂、丁香、众香子、香荚兰豆、肉豆蔻。
4、带有上色作用的香辛料，如姜黄、红椒、藏红花。
5、有去异脱臭作用的香辛料，如白芷、桂皮、良姜。
6、有特色味道、赋香作用的香辛料，如甘香味的，百里香、甘草、茴香、葛缕子、枯茗；香甜味的，香叶、月桂、桂皮、茴香。
适合于牛肉的：胡椒、众香子、肉豆蔻、肉桂、葱、姜、香菜、洋葱、小豆蔻；
适合于猪肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、月桂、百里香、鼠尾草、芹菜子、洋葱、大蒜；
适合于羊肉的：胡椒、肉豆蔻、众香子、丁香、肉桂、鼠尾草、月桂、姜、香菜；
适合于鸡肉的：芥菜、欧芹、黄蒿、茴香；
适合于鱼贝的：胡椒、姜、洋葱、蒜、肉豆蔻、香菜、芹菜子、众香子、芥菜子、莳萝、芥菜、欧芹、茴香；
适合于蔬菜的：肉豆蔻、香菜、莳萝、芥菜、欧芹、茴香。
可以去除鱼腥的有：肉豆蔻、月桂、丁香、众香子、洋葱、肉桂、大蒜、葱姜、鼠尾草、小豆蔻、香菜等；
可以去除羊肉膻味的有：孜然、丁香、众香子、月桂、鼠尾草、肉豆蔻、小豆蔻、葛缕子、肉桂、香菜、大蒜、莳萝、葱姜、罗勒、薄荷、紫苏；
可以去除豆腥味的有：肉豆蔻、肉桂、丁香、众香子、肉桂、月桂、鼠尾草、小豆蔻、香菜。
麻、辣香辛料主要作用是增香祛异、开胃解腻、刺激食欲，在烹调中，应遵循 “辣而不燥，适中协调” 的原则，适度使用以赋予食材特殊味感，避免过度添加产生不良效果。
胡椒
胡椒可起到去腥、增香、开胃等效果，牛肉多用黑胡椒，而羊肉多用白胡椒， 每千克食材使用量为0.6克—10 克。
花椒
花椒的芳香气味不仅能赋予肴馔香气，增进食欲，还可用于去除各种肉类的腥膻味，同时兼具增香和味的作用，也可独立调制香型，广泛应用于腌、炝、拌、炒、炖、煮、蒸、炸等烹调技法。
辣椒
辣椒除了能为菜品增辣，还能去除肉类原料中的腥膻味，同时兼具一定的调色作用（如制作红油火锅），使用时需要根据辣椒的种类、具体菜品及季节等因素确定用量，使用原则是“辛而不烈，辣而不燥，辣中有香，辣而有味”。
芥末
烹调中，除了少数情况将芥末子用于腌制、炖煮肉类外，多数是将芥末子研磨成面，用温开水和少量醋拌匀后上笼蒸透，制成香辣可口的 “芥末糊” 用于调味，常用于凉拌菜和小吃等。
此类主要是指芳香浓郁、味道甘甜、闻之有愉悦感的香辛料，可用于烧、卤、酱、炖等技法，适用广泛，此类香辛料中，较为常见的有八角茴香、桂皮、小茴香、肉豆蔻等。
八角
八角可除腥臭、去异味、添香味、促进食欲，适用面较广，同时还是调制十三香、五香粉、咖喱粉等复合香辛料的主要原料之一。每千克猪肉类食材用量为0.8—20 克，牛肉类食材添加2—6 克，羊肉类食材添加2—8 克，鸡肉添加2—4 克，鸭肉添加0.4—4 克，水产类添加1—6 克。
肉桂
肉桂气味芳香、去腥解腻、增进食欲，多用于酱、卤、烧、炖、煮等烹调技法，同时肉桂也是制作五香粉、十三香、咖喱粉的主要香辛料之一。卤味中必不可少，每千克猪肉类原料用量为4 克，牛肉类2 克、羊肉类3 克，煮制内脏类用量翻倍。
罗汉果
罗汉果甘、酸、性凉，有清热、生津止咳、滑肠排毒、润肺化痰等功效，现代医学研究证实，罗汉果含一种比族糖甜30 倍的甜味素，但它不产生热量，所以是糖尿病、肥胖等不宜吃糖者的理想替代品。作为调味品，还被广泛应用于制作汤、炖品、糕点、糖果、饼干等。近些年流行的广式凉茶，就以罗汉果为重要原料之一。
在被用于调制卤水时，罗汉果除了 “贡献” 甜味和少许清香外，还具有调和其他香辛料滋味的作用。在辣味卤水中，罗汉果兼具润燥、败火之功效。每千克食材使用量以1—7 克为宜。
小茴香
小茴香可添香去异，对于禽畜类食材中的腥异气味有很好的压制作用，香气持久，多用于酱、卤、烧、炖、焖、煨等菜肴。小茴香是传统五香粉的主料之一。每千克畜肉用量为0.5—10 克，禽类用量2—10 克。
甘草
甘草可赋予菜肴甜味和香气，还有一定去腥除异的作用，食品中可用作甜味剂，还可用作配制香辛料，烹调中每千克食材添加量约5 克。甘草还有调和滋味的作用，可用于平衡或中和各种香辛料的药材气味，在香料配方中，用量通常不宜过大，否则自身的药材味会显现出来，搭配时应注意。
孜然
孜然可显著去除畜肉，尤其是牛羊肉类食材的膻异气味，同时，其特异型的香味也赋予菜肴独特口感，可促进食欲。常用于西北风味的烤羊肉串、烤全羊、馕坑烤包子、抓饭等。是北方地区羊肉涮锅蘸料中的重要香辛料，但因香味浓郁，最高用量一般不超过3%。
紫苏
紫苏有着一种独特的香气，许多人特别爱吃紫苏，用来炒菜煮肉香味四溢。紫苏有两种，选其中一种叶背紫色，味道芳香清甘做烹调佐料，用鲜紫苏叶和嫩姜捣烂加盐可拌白切猪肉或白切鸭肉食用；用鲜紫苏叶加大蒜头，食盐捣烂为凉拌菜佐料，有行气健胃，帮助消化，发汗祛寒之作用。
藿香
藿香的食用部位一般为嫩茎叶，其嫩茎叶为野味之佳品。可凉拌、炒食、炸食，也可做粥。藿香亦可作为烹饪佐料或材料。因其具有健脾益气的功效，是一种既是食品又是药品的香料。
肉豆蔻
肉豆蔻具有去异味、增辛香的功效，是西方食品行业用量较大的香辛料之一，除了用作肉类食材的调料，还广泛应用于各种甜品、布丁、巧克力等食品的生产中，同时也是生产西餐常用调料— 隐汁的重要原材料之一。中餐使用肉豆蔻多以烹制动物性食材为主，多用于卤、烧、熏、酱、扒、烤等烹调技法，每千克食材使用量为5—10克。
除了为食材赋予香味，香辛料入肴的另一个重要作用就是去除食材中的异味，能去除或掩盖食材中异味的香辛料主要有白豆蔻、草豆蔻、高良姜等，这类香辛料能通过化学反应消除掉食材中的腥、膻、异味，或凭借其突出的香气成分屏蔽这些异味。
草豆蔻
草豆蔻具有去腥除异、增香赋味的作用，多用于配置卤料和复合香辛料，常与花椒、肉桂、白豆蔻、八角等搭配使用，每千克食材用量为1—4 克左右。
高良姜
高良姜可去除动物类食材的腥膻气味，为食材增香，是调制五香粉( 面)、十三香的重要香辛料之一，通常用于酱、煮、炖、烧、卤等莱品中，每千克食材添加量为2—5 克左右。值得注意的是，高良姜在入肴时，通常与八角、肉桂、胡椒等搭配，所产生的馥郁气息能显著提升肉类香味。
白豆蔻
白豆蔻在中餐、西餐中都具有重要地位，其去腥解腻效果显著，同时也能为肴馔赋味增香，在西方广泛应用于制作点心、肉制品、糖果、冷饮等，中餐多用于烹制肉类食材，每千克食材添加量为1—5 克左右。此外，白豆蔻还是制作五香粉、咖喱粉的主要原料之一。我国盱眙等地用于制作十三香龙虾的香料配方中，它与白芷并称 “二白”，两者用量最大，居于 “君料” 地位。
为使菜品散发出诱人食欲的颜色，烹调中常使用部分具有赋色能力的香辛料为肴馔上色，它们有的具有一 定的调味作用，有的调味作用则不明显，但用于烹调时能显著改善菜肴色泽，此类香辛料的代表是姜黄和栀子。
栀子
虽然归为香辛料，但在烹调中仅以调色为主，增香矫味作用甚微，炒制后可作代茶饮。
姜黄
姜黄不仅可以用于调味，还可以使食材染上金黄的颜色，属于优良的赋色香料( 食品工业中亦用其提炼姜黄色素，是世界七大天然食用色素之一)，常见于印度咖喱的配方，其中，黄咖喱的姜黄用量占到香辛料总数的20% 左右。在中餐里姜黄多用于炖、炸、卤、酱动物性食材，一般每千克食材添加量在4—6 克左右，姜黄与胡椒一同使用，能很好地增加胡椒的香气，因而二者常搭配使用。另外，姜黄用于食品，还具有一定的抑菌作用，可延缓食物腐败变质。目前市售的除了块状，还有姜黄粉。
从前很少有人吃小龙虾，渔民打捞上来就使用一些香料烧制，发现味美无比，于是厨师将其进行精细的加工，将调味进行优化，搬上了餐桌，成为了如今闻名中外的美味。
十三香料粉：
广木香15 克、桂枝20 克、甘草20 克、进口大草寇35 克、香果15 克、红豆蔻15 克、进口小茴香30 克、公丁香4 克、上等大红八角25 克、进口毕拨18 克、进口白豆蔻28 克、排草45克、灵香草12 克、精选桂皮38 克、干松18 克、进口香叶15 克、砂仁35 克、精选山奈20 克、野草果28 克、上等白芷20 克、老陈皮30 克、紫苏15 克、黄栀子30 克
出品/ 南京华泰万丽酒店
香料：丁香、小茴香、百里香、陈皮、生姜
蔬菜香料：西芹、胡萝卜、香菜、干葱头
10 月11 日，南京银城皇冠假日酒店百家楼中餐厅第一届川渝美食节正式启幕。“麻辣鲜香嫩” 作为川菜之魂贯穿整界川渝美食节。川渝劲道，淮扬温润；川淮合流，百家共醉。
磁器口毛血旺
重庆毛血旺起源于重庆嘉陵江畔的磁器口，是重庆的传统名菜，麻辣鲜香，汁浓味足，开胃除湿。毛血旺烹饪手法粗犷豪迈，但又暗合烹饪至理。民间有言：到磁器口不吃毛血旺，等于没到磁器口。
Q&A
Q=《美食》杂志
A= 南京银城皇冠假日酒店中餐行政总厨李新
Q：请您做一下自我介绍。
A： 我从事烹饪行业已经有20 多年了，我一直觉得烹饪一定要把基础打牢，积累经验，不断通过学习激发新的灵感，这样出品才能有新意。
Q：川菜常用的香料有哪些？
A： 烹饪直接使用的最主要是辣椒、花椒。还有一些水煮料，如以辣椒为主加一些香料熬制的红油。辣椒种类很多，这次川菜里面用的辣椒，有海椒、美人椒、朝天椒、灯笼椒、新一代辣椒。花椒分为青花椒和红花椒，红花椒用得较多。这次川渝美食节都是选用的四川当地的香料，为了让食客品味更正宗的川菜。
Q：您认为，在川菜中香料的使用需要注意哪些方面？
A： 我认为最需要注意的就是比例，多了少了都会影响菜的口感。以一份歌乐山辣子鸡为例，花椒50 克、干辣椒150 克，多了有苦味，而且整盘都是香料不合适。少了，辣子鸡的味就不正宗。再比如说熬制辣油，可能主原料是辣椒和花椒，其他的香料比如八角、桂皮这些香料其实只能放一点点起辅助作用，辣油体现在麻和辣，香味是辅助。
Q：这次川渝美食节最大的亮点在哪里？
A： 首先，这次美食节所用的食材、香料都是四川当地选购的，为了保证菜品的美味正宗。第二，这次我们邀请客座川菜大厨—来自重庆解放碑皇冠假日酒店的唐东师傅以及王利师傅前来酒店与百家楼厨师团队进行厨艺切磋。唐师傅是地道重庆人，拥有15 年的川菜烹饪经验，对川菜独有的麻辣味型、椒麻味型、荔枝味型等有自己的创新秘籍，凭借对川菜的热情钻研和对细节的追求打造出一道道经典的川菜佳肴。王师傅出生于重庆川菜世家，父亲王树云是川菜泰斗。王师傅已有30 多年的川菜烹饪经验，尤其擅长凉菜系列。第三，我们在环境的布置上应用了一些四川当地文化，如川剧变脸。VIP 客人用餐时会有表演。第四，餐前，食客能享受四川的小吃如怪味豆、麻花等。经过我们酒店团队在当地的调研，带回了一款红梅酿，有解腻的效果。
歌乐山辣子鸡
这道特色菜在当地非常出名，尤其在路边的小店里。此菜用料特别讲究，主料一定选用家养土仔公鸡现杀现烹，以保持鲜嫩肥美，辅料非川产上等辣椒、川产茂汶大红袍花椒不用，这样烹出的菜品，香气四溢，诱人食欲，麻辣酥香，鲜嫩化渣。这道菜做起来很考验厨师的功力，尤其是对火候的把握，上乘的辣子鸡必须色泽鲜艳，与辣椒交相辉映、不能发黑，鸡块必须入口酥脆、带有干辣椒过油的清香，甜咸适口。火候非常难掌握，可以说是“多一分则焦，少一分则不熟”。
麻婆豆腐
麻婆豆腐是四川省传统名菜之一，也是国际名菜。主要原料有豆腐、牛肉末（也可以用猪肉）、辣椒和花椒等。麻来自花椒，辣来自辣椒，这道菜突出了川菜 “麻辣” 的特点。其口味独特，口感顺滑。
麻婆豆腐始创于清朝同治元年，在成都万福桥边，有一家原名 “陈兴盛饭铺” 的店面。小饭店便由老板娘经营，女老板面上微麻，人称 “陈麻婆”。陈氏对烹制豆腐有一套独特的烹饪技巧，烹制出的豆腐色香味俱全，不同凡响，深得人们喜爱，她创制的烧豆腐，则被称为 “陈麻婆豆腐”。
干椒野菌雪牛
野菌、雪牛都是最新鲜的食材，鲜美的野菌用来炒香嫩的牛肉真是风味一绝。配些干椒提味，雪牛的鲜嫩与麻辣融为一体，开胃得很。
馋嘴牛舌
藤椒馋嘴牛舌属川菜椒麻味型，牛舌质地绵密，是一种介于柔软与脆爽之间的口感，麻味腌制，细腻丰腴，片片入味，越嚼越香，牛味萦绕舌尖，回味更有藤椒独特的麻味儿。
调味：辣鲜露50 克、麻辣鲜露30 克、香醋和鸡汁各10 克、鸡汤15 克、小美辣末、蒜末、藤椒油少许。
蒜泥白肉
蒜泥白肉曾风靡一时，为人们称道。食时，一股酱油、辣椒油和大蒜组合的香味直扑鼻端，使人食欲大振，肥而不腻。
调味：生抽15 克、老抽4 克、冰糖、姜末、蒜末、洋葱粒和香菜梗各7 克，锅中煨香浓稠。加少许调味：生抽4 克、盐3 克、味精2 克、花椒粉、香醋、辣油、麻油、藤椒油各4 克，加少许蒜泥、十三香、白芝麻。
泰国菜摒弃复杂，其烹饪方法简单，重在香料的使用。一起来认识泰式料理常用的那些香料，了解泰式料理多重滋味的背后的秘诀。
香茅是泰式料理中必不可少的一种香料，在菜品中应用广泛，最出名的莫过于泰国冬阴功汤了，新鲜海鲜和香茅、南姜等香料的完美结合，酸酸辣辣，妙不可言。香茅的叶子有很浓的柠檬味，散发出的香味沁人心脾，所以又叫柠檬香茅。香茅有疗头痛头晕，消炎止痛的功效。用香茅泡茶喝可以治疗感冒。但是因香茅草香味重，所以孕期妇女不宜使用。
另外它还有绿化、香化家居的价值。因为它含有柠檬醛，能够消毒、杀菌。
泰国菜系大量的菜品都使用了南姜，当然冬阴功汤也不例外。南姜和香茅的保存秘诀就是切完之后放柠檬水里面泡十几分钟，这样才不会发黑，可以维持三五天的保鲜时间。南姜又名芦苇姜，享誉全球的著名汉药驱风油、清凉油、万金油等相信大家都用过，但很多人可能都不知道，这些药油的主要成分原料就是芦苇姜素，而这种芦苇姜素提取自中药芦苇姜，也就是南姜。南姜味辛，性温，具强烈辛辣气味，具有温胃驱寒、消食止痛等作用。南姜在咖喱里是必不可少的一种辅料。
柠檬叶作为东南亚菜肴烹制中一种独特的香辛料，具有强烈的特有的清香味道，适用于海鲜菜肴、汤类菜肴以及肉类和沙拉类菜肴中，尤为在烹调海鲜菜肴及汤类菜肴时更可突出其清香味道的特点。其保存方法是过一下热水然后将其冷冻。柠檬叶的悠长清香令人回味。
甲猜姜为泰国和印度尼西亚常用的调味料，多用于鱼类、蔬菜和咖喱的调味。分布于泰国和印度尼西亚，其他地区极少生长，热带季候风的森林是其家园。秋末冬初的时候，地上部分枯黄后，挖取其根茎，洗干净后除去须根，切成片，晒干以后留用。甲猜姜味辛，性温，具有姜的辛辣味，并有治疗肠胃气胀和腹泻的功效。
椰浆作为泰国美食中必不可少的一部分，近乎成了泰国美食的缩影。无论是用来做菜，还是作为装饰，椰浆都有其独特并不可取代的作用。椰浆用来煮菜更香滑粘稠。浓郁的椰香味，就像到了热带的感觉。吃泰国菜一定不能错过椰浆芒果糯米饭，泰国的芒果香甜爽神，口口鲜嫩，混合了香浓椰浆的糯米饭清爽美味。椰浆芒果糯米饭必须选择新鲜多肉的芒果，那种鲜嫩的感觉就像是刚刚从树上摘下来一样。椰浆的提香在此处更是锦上添花。
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