★万能肉馅1： ❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或搅碎)。 ❷碗里放【葱白 姜丝 2个八角 1小撮花椒】倒入200ml【开水】浸泡，放凉后过滤出【葱姜水】。 ❸把【葱姜水】分3次倒入肉馅里，每次倒入后搅拌1分钟，让肉充分吸水。 ❹加入【盐 鸡精 白糖 胡椒粉】搅拌入味， 加入【生抽 老抽 蚝油 香油】各1勺，打入1个【鸡蛋】搅拌均匀。 ❺洒一把【葱花】，再淋上1大勺【热油】激发香味，搅拌均匀即可。
★万能肉馅2： ❶把【前腿肉或五花肉】剁成肉沫(或搅碎)。 ❷把【葱 姜片 （桂皮1片，香叶2片，八角2个，花椒1小撮）】加200ml【水】，煮5分钟过滤出【大料水】。 ❸猪肉馅中加【少量盐】【白糖】搅拌，把【大料水】分3次倒入猪肉馅中搅拌，让肉充分吸水。 ❹加入【胡椒粉】【生抽】【老抽】【蚝油】各1勺，搅拌均匀， 最后打入1个【鸡蛋】，加2勺【芝麻香油】提香，搅拌均匀即可。
★★万能肉馅 蔬菜： ★韭菜猪肉馅：将【韭菜】洗净切碎，加2勺【植物油】搅拌防止出水，再和【万能肉馅】一起搅拌。 ★白菜猪肉馅：将【白菜】洗净切碎，控干水分，加2勺【热植物油或香油】搅拌防止出水，再和【万能肉馅】一起搅拌。 ★香菇猪肉馅：将提前泡发的【香菇】洗净切碎捏干水，【葱白】【姜】切末（按4:1:1一起搅拌），加2勺【热植物油或香油】搅拌，再和【万能肉馅】一起搅拌。（香菇可以提前炒一下） ★萝卜猪肉馅：将【萝卜】洗净切成细丝，用纱布包住挤一挤水分，然后切碎，加2勺【香油】搅拌，再和【万能肉馅】一起搅拌。 ★芹菜猪肉馅：【芹菜】洗净切成末，用手将水分攥干。加2勺【香油】搅拌，再和【万能肉馅】一起搅拌。 （肉馅加了蔬菜后，可以适当再加点【盐】，不然肉馅可能会变淡）
★酸菜 粉条： ❶将【酸菜】多洗几遍（怕咸的话可以提前用水泡几小时），然后切碎（越碎越好），再挤一下水分。 ❷将【红薯粉条】（一般粉丝也可以）用凉水泡软。切成1-2cm小段。 ❸锅中少油，加【葱姜末】炒香（这时候如果有肉沫可以加点肉沫） 加【粉条】【酸菜】炒几下，加少量【盐】【白糖】【胡椒粉】（五香粉）炒匀。（喜欢辣的还可以加点辣椒粉）（快出锅的时候可以撒点葱花）
★白菜 粉条： ❶先煮一个大料水。锅中少油，加入【葱段 姜片】炒香。加入【桂皮1片 香叶2片 八角2个 花椒1小撮】炒香。加【水】【老抽】【生抽】各一勺，煮10分钟后捞出大料。加【盐】【鸡精】调味。 ❷关火后把【粉条】放入【大料水】中泡软入味（约半小时）。 ❸把【白菜】洗净切碎，挤出水分。 ❹把泡好的【粉条】切碎，和【白菜】一起，加【葱花】【姜末】少量【盐】【热油或香油】搅拌均匀即可。
★豆腐 粉条： ❶准备一块【老豆腐】切小丁。 ❷【粉条】泡软后切成小段，加点【老抽】【植物油或香油】拌匀。 ❸锅中少量【油】，加【蒜末】炒香，加【豆腐丁】炒几下，加2勺【豆瓣酱】炒1分钟。 ❹加切碎的【粉条】，【盐】【五香粉】炒匀，再洒点【葱花】即可。 （如果有肉沫可以在炒豆腐之前加点肉沫）
★梅干菜肉馅： ❶将【梅干菜】先泡一晚上，多洗几次洗干净，切碎，挤一下水分。 ❷锅中放【油】，加【葱姜末】炒香， 加入2勺【豆瓣酱】炒香，加【五花肉末】炒几下，加【盐】【白糖】【胡椒粉】【生抽】【老抽】各1勺炒匀。 ❸加【梅干菜】翻炒， 加【水】煮开转小火煮20分钟。水快干的时候加1勺【水淀粉】勾芡。
★豆沙馅： ❶500克【红豆】提前泡一晚上。 ❷锅里加水（红豆和水比例1:2.5），大火煮开中火慢煮，煮熟到手一捏就碎的状态捞起。 ❸用破壁机打成泥（越细越好，如果想要更好的豆沙馅，就把打成泥的豆沙进行过滤洗一次，过滤掉粗的） ❹锅中小火，将豆沙馅倒入翻炒，加40克【猪油】（或玉米油）炒至完全吸收，再次加40克【油】吸收。加入200克【白砂糖或红糖】继续炒至吸收变得粘稠捞出即可。 （放凉再冷藏后可以很容易的搓成圆球）
☆猪肉馅在选肉上面一般选用的是前腿肉或五花肉，前腿肉是猪身上最嫩的肉，肉质细腻，十分适合蒸煮，其次，前腿肉肥肉相间，不会腻味，也不会老硬，十分适合包在饺子和包子里。五花肉虽然也是肥瘦相间，但是五花肉有点腻，肥肉有点多，感觉吃起来油腻。肉馅的肥肉和瘦肉比例一般为3:7。还有尽量自己剁肉馅，虽然麻烦点但是吃起来更香，当然也可以用绞肉机更方便。 ☆肉馅很干很硬是因为油或水放少啦，而且要多加几次水，让肉吸足水分。一般最后一步加油能锁住水分，如果要加其他菜的话也是最后一步加油。 ☆调肉馅的时候千万不要放料酒，否则肉馅会变酸变涩，味道就不好了。生抽入味老抽上色，喜欢颜色深一点的肉馅，就加老抽多一点，生抽减少一点，也可以直接用酱油代替这两种。 ☆万能肉馅可加上自己喜欢吃的蔬菜配成各种馅儿，比如香菇，白菜，韭菜，萝卜等。蔬菜切碎后先加适量的油搅拌均匀、再加适量的盐拌匀，出水后挤干水，然后和拌好的肉馅拌在一起就可以了。胡萝卜、韭菜都不用腌制，直接按先油后盐的方法拌即可。干香菇要泡发后切碎，入锅炒干才能入馅，不然会发酸。想要做出口感最好的馅，肉和菜的黄金比例最好是1:0.5~1:1之间。 ☆肉馅中如果加韭菜的话要最后加入，加之前先加点油到韭菜中锁住水分，防止韭菜遇到盐出水，韭菜和猪肉最好是包的时候现拌现包（提前拌好的还是会出点水）。 ☆在处理蔬菜水分的时候，有人焯水（短时间焯水营养损失也不是很大），有人用盐杀水（比较有效），这样做会破坏蔬菜的营养，可以直接用纱布或蒸笼布包里面挤一挤水分就好。 ☆做豆沙馅的豆沙要煮至不破皮，但是用手可以轻轻碾碎的状态，可以多次煮一会儿焖一会儿。炒豆沙的过程中油量不可少，过少的油量会导致豆沙干而不润，过多的油量会导致太油腻，而且油份在炒至过程中会融入豆沙馅，使得豆沙馅及其细腻顺滑。用冰糖代替砂糖，味道更好，想要比较好的颜色可以用红糖。想要做出来的豆沙馅更细腻更好看，最好是用水洗的方式去掉红豆皮然后用纱布过滤出细腻的豆沙。注意炒豆沙的时候火一定不要太大，要用不粘锅小火慢炒。做好的豆沙馅可以放保鲜袋放到冰箱冷冻室冷冻保存。
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