时间的味道：话说传统浙江玫瑰米醋

对浙江人来说，玫瑰米醋是故乡的菌群，风味中也体现着浙江人饮食中带着对食物的尊重，无论您爱与不爱，我们谨表诚意。

传统浙江玫瑰米醋至今已有上百年的历史，以其独特的风格，成为全国四大名醋之一，又由于玫瑰米醋色泽酷似红玫瑰，而有其名。体态晶莹剔透，醇香可口，与绍兴老酒齐名。

玫瑰米醋生产工艺采用陶制容器和竹木工具，依靠空气中的多种微生物，通过在蒸熟的米饭上自然繁殖，依据菌落群的优胜劣汰，在达到微生物生长平衡的同时使原料中的淀粉分解、酒化、醋化和酯化，形成了极具地方特色的一种食醋。

从选米、蒸米、发酵、压制、装坛、贮藏，历经这一系列过程，一碟子玫瑰米醋，被端上我们的餐桌上，至少要6个月时间。

2020年5月浸米 产自湖州璞心农场的老品种冰谷暖米与红穗糙米，在玫瑰米醋非遗传承人吴光忠亲手酿造下，开始了它们的发酵之旅。

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米需要在清水中浸泡，每天将米捞出，放入竹米箩内，再用清水冲淋，洗净粘附在米粒上的粘性浆液，这样可以使蒸饭时的蒸气能均匀通过。

否则，这种粘性浆液会使蒸气产生局部不畅，从而达不到蒸饭的目的。

浸米可以使米中的淀粉吸水膨胀，同时溶解出部分淀粉，而这部分淀粉通过米粒自身所带的淀粉酶的作用，被部分水解为可发酵性糖，再在乳酸菌等微生物的作用下，转化成乳酸等有机酸，使米质微酸化，这样的微酸化环境，将有助于在自然发花阶段时米曲霉和红曲霉等有益微生物的生长、繁殖和产酶，从而确保醪液的正常发酵及后期形成玫瑰米醋的色、香、味。

10天左右，神奇的是红穗糙米居然在最后几天发芽了。

6月3日采用传统木桶蒸饭，使米粒中的淀粉糊化，易于淀粉酶水解糖化。

水温一般在75 ～ 85℃之间，促使米粒再次吸水膨胀。米经蒸饭后，要求颗粒完整，手捻饭而无白心。

将蒸熟后的米饭，倒入陶缸中搭窝发酵，不加任何菌种，自然发酵。

之后用木楸将米饭打散，同时达到降温的效果。第二天米饭的温度下降后，将米饭中间挖空，如饭面有塌窝的现象，要及时修补好，否则，会造成米饭中间发花不好，饭温持续不降，形成米饭有馊酸味。最后在缸口上半盖草缸盖。

6月18日陶缸内的米饭产生不同程度的五色菌花并析出酒液。由于草缸盖、容器及空气中的微生物落到饭面上，在一定温度、湿度和 pH 值的条件下，微生物以营养丰富的米饭为培养基生长繁殖。

6月23日前发酵完成后，汁液甜中有酸，有正常的酸香味，再加入适量饮用水稀释酒精，开始二次发酵，每天需要不停搅拌，让酒精转化成醋酸。

8月13日，在醋酸发酵过程中，要经常轮换草缸盖，并搅拌醋液使其充分发酵，直到发酵醪呈玫瑰红色、醪液清晰可见缸底的醪糟和有玫瑰米醋清香味时，发酵基本结束。

在整个发酵阶段，由微生物分泌的淀粉酶、蛋白酶及肽酶等各种酶，将淀粉和蛋白质分解成还原糖和氨基酸等成分，再经酵母发酵生成酒精，醋酸菌发酵将酒精氧化为醋酸，同时产生各种醇、有机酸和酯等呈香呈味物质。

10月21日醋成，加入适量食用盐终止发酵。加盐的目的主要是抑制不耐盐的醋酸菌的生长，阻止醋酸被进一步氧化分解，同时起到增加玫瑰米醋风味的作用。

加入食盐后要陈酿后熟一段时间，形成玫瑰米醋中风味物质，使其风味变得醇和。

2020年11月11日分坛封泥，进入陈化过程。

不同于“快速醋”采用的“浸出法”，玫瑰米醋采用传统酿制法，在同样年代久远的老式压制机上，工人们用大石块撞击、挤压发酵完的大米，挤压出醋液，然后将醋装坛贮藏，入坛后，醋里的微分子，还在不断地运动、变化，时间越久味道越醇厚。

“只有充分发酵，才能让米释放出甜味。传统技艺酿造的玫瑰米醋，酸中带甜。那种甜味，是添加葡萄糖的'快速醋’模仿不来的。”

也就是说，这美味的玫瑰米醋，只有咱们懂得时间味道的朋友才能尝得到。

（毕）