荠菜是野菜里永远的老大，尤其是放眼到全国范围，没有哪种野菜能望其项背。除了口味清新鲜美之外，它长出来得比其他野菜早，也是占了很大便宜。
中国人的吃荠菜历史非常悠久，荠菜在我国差不多三千多年的食用历史了，《诗经》、《尔雅》中，都有记载。
“谁谓荼苦，其甘如荠 ” ——《诗经》
《尔雅·释草》载曰：“蒫（cuó），荠实。”
后人的注疏：“荠子，味甘。”“人取其叶作菹及羹。亦佳。”
“荼”在这不是茶的古写，是指苦菜之类的野菜。
古人吃野菜，主要就是因为冬春没菜可吃，青黄不接的时候拿野菜来补充。荠菜出土极早，两脚兽们都盼了一冬天了，对它自然趋之若鹜，是谓“早春第一鲜”。名气大了，这“第一”是最鲜还是最早就不重要了。
我也不觉得荠菜有多甜，可能只是古人能吃到的甜味食品太少了。
虽然称不上清甜，但是荠菜确实有着迷人的香气，很多人都说那就是春天的味道——灭个嗨，那其实是叶醇的味道，也就是青草味。
在你吃的香瓜口味的冰激凌啊、抹茶口味的小点心中，经常都掺入人工的叶醇作为香精——别害怕，正常剂量是无害的，只是为了让你尝到更浓的“春天味”。
加上荠菜细弱，所以凉拌最佳，少放点盐，那就是一大口的春天。
荠菜的味道，实在是吸引人。汪曾祺先生曾经在文中写道：“荠菜是野菜，但在我的家乡确实可以上席的”，足见大家都喜欢它的味道。
宋代僧人文莹在他的《玉壶野史》中记录了这样一段关于宋太宗与苏易简的对话：“上因问食何品何物最珍？”对曰“食无定味，适口者珍，臣只知荠汁为美”。大文学家、美食家苏东坡也这样说荠菜：“天然之珍，虽小甘于五味，而有味外之美”。
在我看来，荠菜的美味还不止一个方面——就拿做馅儿来说吧，荠菜就有两种用途。一个是做素馅，或者放很少的肉，荠菜就能发挥味道上的优势——南方的荠菜馄饨，一咬开清香满口，鲜的掉眉毛。
如果肉很多，荠菜又能很好的发挥口感的优势，把自己的青草味隐藏于无形——北方的荠菜猪肉大饺子，嚼起来菜和肉难分彼此，口感都是肉头的，但又不会像纯肉馅那样腻人。
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民间俗语：三月三，荠菜赛仙丹。
春分到清明期间，开春发出来的第一茬荠菜开花结籽，荠菜入药就是要用这种整株连根带子的老荠菜。头茬荠菜，根系是在土里度过了冬天的，药用价值最高。
无论动物还是植物，皆以生命的多样性和蓬勃的生命力带来意想不到的活力与生机。从冬天一路吃到春天，荠菜陪伴着人们度过一年的收尾，也迎来希望之春，清新鲜美的滋味深深根植在每个人的心间，进可明双目，退可慰唇舌。
（毕）
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