探秘中国茶史，几步教你如何选好茶！

茶水沸腾、热气氤氲，三五好友围炉而坐，尽享“偷得浮生半日闲”的悠然时光。

在咖啡与酒之外，茶，这片最初在西南云雾苍林中生长的叶子，穿越了上千年的历史长河，再一次成为年轻人新的生活风尚。

“茶之为饮，发乎神农氏”，中国人与茶的紧密联系可追溯至千年以前。相传神农日遇七十毒，得茶而解。干嚼茶树鲜叶汲取茶汁，该阶段茶为药饮。

春秋以后，生茶叶可煮作羹饮，做法与煮粥或煮菜汤差不多，古人将茶“青菜不当萝卜”，谓之“茗菜”。

后来人们直接将采集的生叶或干茶投于水中煮熟而饮，茶饮渐渐开始有了雏形。

彼时的茶业，还主要集中在巴蜀等原产区。直至秦人取蜀以后，茶叶生产及茶文化在长江中下游地区逐步发展和传播开来，茶也得以以饮料的身份被更多人熟知。

在此后的三四百年间，饮茶风尚在南方盛行，伴随着清谈、佛道风气大盛，统治阶级尤其是士大夫阶层都把饮茶作为一种高级享受和精神寄托。

与此同时，茶叶加工技术也有了进一步的发展。三国魏时张揖在《广雅》中记载：

“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜，桔子笔之，其饮醒酒，令人不眠。”

相较原来的直接烹煮，这种将茶先加工为茶饼，需要时再拿出炙烤、碾碎、冲饮的饮茶方式使得新鲜采摘的茶叶能够更加长久地贮存，经过加工和调味的茶汤味道也不再那么苦涩和难以下咽。

饼茶、团茶等紧压固形茶的出现，既是茶叶制作工艺的进步，同时也推动着饮茶方式的革新。

不过，茶饮攻下江南轻而易举，在北方却是吃了闭门羹。

茶饮流行之前，中古华北地区一直视“浆”（一般指液体饮料，如米浆、果浆、密浆等）为泰斗级饮料，后来又因饮酪之风日渐兴盛，茶饮一直没有一席之地，甚至被鲜卑贵族贬斥为“酪奴”。

直至唐朝前期，北方人饮茶仍为少见。中唐以后，随着社会经济发展的需求，以及“茶圣”陆羽等文人雅士对茶事活动的传播，饮茶风俗在华北内陆迅速普及，又以势不可挡之势蔓延到塞外游牧民族地区。

至此，茶饮完成了南北方的统一，“茶为食物，无异米盐，人之所贵，远近同俗......”。

作为中国茶史上第一个发展高峰期，唐代奠定了“茶为国饮”的基石，茶叶也真正由普通饮品晋升为“文化饮料”。

同时，随着陆羽的《茶经》面世，出现了一种更为考究的饮茶方式——煎茶法。

煎茶法是陆羽对煮茶时加入各种调料的饮茶方式进行的继承和改进。此法程序复杂，囊括了生火、碾茶、筛茶、煮水、调盐、投茶、分茶、饮茶、洁器十大过程，从茶叶的采摘、制作、研磨，再到如何煮水、选什么茶器等，都进行了具体的规定。

此后，人们开始追求茶叶的形、色、香、味，也更讲究用水的清、洁、甘、冽，以及推崇饮茶环境的雅静和美。

中国茶道由此形成。

如果说唐朝流行的是以僧人、道士、文人为主的饮茶风尚，宋代的饮茶风习则更进一步普及于社会各个阶层尤其是下层平民之中，渗透到日常生活的每一个角落。

这个时期，从皇宫、官府的欢宴到友朋之间的聚会，甚于街市之中茶肆的品谈憩息，从各种场合的送往迎来、交际应酬到人生喜庆的礼俗，无处没有茶之清风洋溢，香气飘浮。

至于士人中斗茶、茗战更是情趣无限，形式高雅。不仅是普通士人，就连皇帝、大臣们也如痴如醉，乐此不疲。

所谓“斗茶”，是始于唐末五代，兴盛于宋的品茶竞技比拼，包括斗茶品、斗茶令和茶百戏。

不同于唐朝，宋朝时兴点茶法。此前的煎茶是先将水煮沸，再投茶入水，而点茶是先将碾罗好的茶未置于茶盏，再以沸水注入，冲点而成。

点茶即将茶末注水调成糊状后，一手继续注水，一手持茶筅（xiǎn）击拂，不断搅动茶露。比赛时谁打出的白色泡沫更多，茶沫持续的时间越长，水痕出现的越晚，谁就获胜。

趁着汤花还未消散，在上面“绘制”一份“白云满碗花徘徊”的佳作，俗称茶百戏，颇似如今的咖啡拉花。

更为诗意一点的是斗茶令，如同酒令一般，行茶令所举故事及吟诗作赋，要皆与茶有关。如此诗情画意，使饮茶成为了风雅之象征，在上流阶层大受欢迎。

宋代为茶饮的黄金时期。茶艺亦成为与琴棋书画相比肩的技艺。从煮、煎到点，茶真正实现了从药用植物到美学化身的神奇转变。

茶叶变革的另一特点，是茶类生产由团饼转向散茶。据史籍记载，建炎南渡以后，茶渐渐不再研膏，到了明代初期，太祖朱元璋彻底“废团立散”，推崇以散叶茶取代工艺繁复的团茶。

与之对应的是，唐宋以来的饮茶风尚随即式微，相关饮茶风俗以及饮茶文化逐渐销声匿迹，退出了人们日常生活的舞台。

与团茶完全不同，叶茶的制作方法为“炒青”（高温杀青、揉捻、复炒、烘焙），饮茶则以“泡茶法”为主，投茶于壶或茶碗中，直接加水冲泡而成。

泡茶法的出现彻底打破了中国饮料的阶级隔离，无需精美的器具、熟稔的技艺，劳作一天，平民百姓也能轻松喝茶。

如此一来，茶馆遍布大小城镇，化作城市的公共空间，饮食、社交、娱乐几乎无所不能。

清代民间泡茶之风更盛，各地大街小巷都有茶馆的身影，茶庄、茶号纷纷出现。不少民间茶馆甚至将茶叶与水分开收钱，买了水亦能泡茶。

此时人们喝的散茶基本上是未经发酵的绿茶，直到“发酵”在制茶工艺中广泛运用，现代茶类格局才慢慢形成。

“择芽采青，茶笼回送，暖风萎凋，揉捻香，筛散发酵，热烘干燥，以水浸之，汤红，叶赤，味甘，气香，乃红茶。”

明末清初，相传有一支军队夜驻于武夷山桐木村，一茶农好奇而观，竟忘记将鲜茶叶及时炒青，等回过神来，茶青已在夜间充分发酵。茶农急忙炒之，却发现叶色泛黑，冲泡后汤色转红，与平时的绿茶相去甚远。

茶农不会想到，这一偶然错误竟成为了红茶诞生的灵感起源，更不会想到红茶巧契欧洲人的口味，远销欧洲后畅销至今。

乌龙茶的出现同样出自类似的偶然，它既继承了红茶的萎凋，也保留了绿茶的炒青，又在萎凋之后炒青之前加入了摇青环节。

因而它既有红茶鲜亮馥郁的色香，又有绿茶清爽可口的味感；既没有绿茶的苦，又没有红茶的涩；浓郁香醇，幽香扑鼻。

相较于红茶和乌龙茶，黄茶诞生较早，属于微发酵茶，在唐朝已是高级礼品，也是由绿茶加工工艺掌握不当演变而来。

在绿茶制作时，炒青杀青温度不足、杀青时间过长、杀青后未及时摊晾等，均会使叶色变黄，产生黄叶黄汤，形成黄茶。

同属发酵茶，黑茶为我国特有。北宋年间因推行“茶马互市”“以茶固边”政策，绿毛茶在交易途中被反复淋湿、晒干，经重度发酵后产生了品质完全不同于起运时的茶品，是为黑茶起源。

白茶也是微发酵茶，其名字最早出现在茶圣陆羽的《茶经》中，因成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。

白茶的制作工艺可以说是所有茶品中最自然的。把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下，或者是通风透光效果好的室内，让其自然萎凋。晾晒至七八成干时，再用文火慢慢烘干即可。

一般认为，白茶宜陈，越久越贵，五六年的白茶即可称为“老白茶”。有些白茶无论新老，都有回甘，新茶更为鲜爽，老茶则浓厚胜之。

茶的种类繁多且品质各异，发展到如今，喝茶不仅是一门诗意高雅的艺术，更是一门云山雾罩的“玄学”。

每逢春茶上市，各种“早春茶”“明前茶”纷至沓来，当中亦真亦假、鱼龙混杂......想要买到好茶，还必须得掌握一点基本茶知识。

我国茶叶生产大致可以分为四大茶区，且各有代表性的名茶。

江南茶区为中国茶叶的主要产区，生产绿茶、红茶、黑茶、 花茶以及品质各异的特种名茶，如西湖龙井，安吉白茶，洞庭碧螺春等。

西南茶区是中国最古老的茶区，主要生产红茶、绿茶、沱茶、紧压茶和普洱茶等。其中滇红主要来自临沧、保山、凤庆、西双版纳、德宏等地；普洱茶则主要来自西双版纳、普洱市、 临沧市三大主产区。（90%~95% 以上的普洱茶原料都来自这三大产区）

江北茶区是最北部的茶区，主要以生产绿茶为主， 地方名茶有信阳毛尖、六安瓜片等。

华南茶区是中国最适宜茶树生长的地区，福建闽北的大红袍， 闽南的安溪铁观音，还有以文山包种为代表的台湾乌龙茶都产于此区。

关于茶叶的等级，若按采摘时间分，春茶首采最佳，其次是清明前茶、谷雨前茶、谷雨后茶，全年采摘的为大众茶。

若按叶片数量分，单芽为上上品，其次是一叶一芯、两叶一芯、三叶一芯，基本上完全展开但叶子还是比较嫩的最为普通。

除此之外，还可以根据加工工艺分，机械加工量大实惠，质量幅度小；手工加工对加工者技术要求高，质量浮动大。

日常买茶，要如何辨别茶叶质量的高低？

第一步，喝茶前可以先看整体的色泽是否自然、匀整，无过多碎末杂质的为上，若粗细不一，或有搭配之嫌；再者是闻，香气纯正，穿透力强的为上。

不过，也不是所有的好茶闻起来都香，此时就要注意区分。干茶可以不香，但不可以香得乱。

第二步，如果是用盖碗泡茶，洗茶时可以看浮沫，浮沫少，很快散去，杯盖上基本没有杂质的为上；其次，热嗅杯盖无令人不悦的气味，外加香气浓郁纯正，冷后挂壁持久的为上。

第三步，沏茶时茶与水的融合度越高越好，入喉顺畅，香韵在口腔与鼻腔中停留时间长，舌面或口腔生津回甘强烈的为上;

另一点是看茶色，澄净透明，全程茶色稳定，渐渐变淡的为上。反之，几道之后滑坡厉害，非常不耐泡的为下。

第四步，喝完后看叶底。好的叶底舒张自然，柔软而有弹性。过于僵硬或者过于娇嫩都不算上品。用手轻轻揉捻，不容易揉烂的比一捏就碎的好。

好的叶底颜色统一，就算是乌龙茶的“绿叶红镶边”也是匀整自然的，叶张之间不会有太大的差异。

最后，将叶底控去水分后自然晾放几分钟，不易失水，始终保持油润的为上。

当然，不同的茶叶有不同的特点，故泡茶有方，顺应其茶性泡出来的茶，才能发挥这一片片自然之叶的最大实力! 

回首千年流转，诸多饮品皆在时光长河中悄然消逝，唯独茶叶独树一帜，历久弥新，不仅未被时代洪流所淘汰，反而焕发新生，引领新的潮流风尚。

佛门中常有“茶禅一味”之语，以茶之韵味，象征人生沉浮。正所谓“关关难过关关过，前路漫漫亦灿灿”，这般坚韧与不屈，恰如茶叶之本色，灼灼其华，生机勃勃。

（毕）