在日常生活中，无论是卤菜的制作还是家常菜品的烹饪，调味都是非常重要的一个环节。其实，调味、调香的原理就是根据各种呈味物质和香味料的特点，呈现出各种味觉或者嗅觉现象，合理地进行搭配，从而让食材的口味以及香味能够达到一个比较平衡的状态，其最终目的就是让我们制作出的卤味或者烹饪出的菜肴能够色香味俱全。
掌握好烹饪调味、调香的这七个小窍门，人人都能成为烹饪高手。下面就让卤三国小编带大家一起看看这七个小窍门分别都是哪些吧！
1、“四准”才能出美味
这里的“四准”指的是：口味准、投料准、时间准和顺序准，简单来说就是，首先在开始给菜肴调味之前，我们要先搞清楚即将要烹饪菜肴的口味是单味(如酸、甜、咸等)还是复味(如甜酸、甜咸等)，其次在往锅里放调味料以及香料时，量要准确、比例搭配也要恰当，然后投放时要有主有次、严格的把控好投料的时间，最后需要按先后的顺序准时投放，只有这样，才能制作出色香味俱全的美味佳肴！
2、加热的前后巧妙调味
在食材加热之前进行的调味叫“基本调味”，基本调味指的是：有些原材料在烹饪前需要用盐水、酱油等浸泡腌制，有些则需要通过浸泡去除本身的血水以及腥膻气味。加热时进行的调味叫作“定型调味”，定型调味可以决定菜肴最终呈现的的风味，这一步在烹饪的过程中需要重点对待。加热后进行的调味则是“补充调味”，补充调味可以弥补基本调味以及定型调味时的不足，如炸、涮、蒸，烹制的菜肴，在加热的时候不能进行调味，就可以在食材加热后进行补充的增味以及增香。
3、巧用“十三香”
调味佳品“十三香”指的是：肉桂、肉寇、大料、陈皮、花椒、丁香、良姜、砂仁、木香、小茴香、白芷、三奈、紫寇这十三种香料。不同的菜肴在制作时要放入不同的香料搭配进行调味，才能让菜肴更加美味。炖肉的时候可以放入一些陈皮，这样炖出来的肉香味会更加浓郁；吃牛羊肉的时候可以适量地加入一些白芷，可以除腥增鲜；自制香肠的时候可以加入一定量的肉桂，这样香肠成品的味道会更加鲜美；在烹饪素菜时可以放一点点花椒，这样炒出的素菜也会香气横溢；在熏肉或者熏鸡的时候可以用丁香，这会让成品更加回味无穷。
4、巧用葱姜蒜
葱、蒜、姜这类辛辣调味品都会含有挥发性比较强的香精油，具有杀菌和调味的双重功效。为了让这类调味品充分地发挥它的作用，在我们炖煮或者做汤的时候，需要利用较长时间的水解反应，让这类调味品含有的香精油散发出本身的香气；而在炝锅炒菜时，就需要利用高温的热油使香精油溶于油中，这样炒制出的菜肴会更加香味扑鼻。
5、食用前加香菜
香菜是一种伞形花科类植物，虽然它本身含有香精油的含量比较高且香气浓郁，但是香精油极易挥发且经不起较长时间的加热，因此，为了保留它的香气，可以在菜肴食用前再加入。
6、去除羊肉膻味的小妙招
很多人不喜欢吃羊肉，都是因为接受不了羊肉的膻味，其实，羊肉的膻味不是不能去除的，只要在烹制的过程中加入适量的料酒、食醋、白糖，以及葱、姜、蒜等调味料即可去除羊肉的膻味，特别是红枣和萝卜，它们具有较好的除膻功效，在日常烹制羊肉的时候不妨试一试。
7、炖肉时除味的小技巧
日常生活中，我们在炖肉的时候，想要去除掉或遮掩动物性原料(如牛羊肉及内脏)的腥、臊、膻、臭等异味，可以将大料、花椒、胡椒、桂皮、陈皮、杏仁、甘草、小茴香、孜然等各种香料或调味品按照一定的比例搭配好后放入纱布口袋中，在炖肉的时候放进锅里和肉一起炖，这样既能去除异味，又能使香料以及调味品的香气渗进菜肴中，让成品更加香气四溢！
调味的最高境界就是：让各种香料以及调味品的口味及香味综合起来，使全部的香气和味感综合为一，逼真、圆润、浓郁、醇和。只有掌握了通过各种原料和烹调方法的配合，使香料香气变化的基本规律，才能更好地烹饪出色香味俱全的佳肴！
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