浅谈蒸包子心得！

一、可以先试试酵母的活性，半碗温水加5克酵母10克糖，过一会看起不起泡，起泡活性就很好，这时候在加450克面粉，在一点点加温水，揉至你想要的软硬度，发酵时候时间一定要给够，温暖的地方，发酵至两倍大，不要担心发酵过了，如果闻着有点酸，可以加点枧水揉一揉，面团会更香。

二、面粉和酵母比例正常是1克酵母，100克面粉，但是我通常会多加1-2克酵母，让面团发酵更充分一些。适量加10-20克糖，面团不会吃出来甜，这个糖是给酵母的养料。从不加泡打粉等其他添加剂。通常就用安琪酵母，100克大包装，用不完夹子夹好，冰箱冷藏保存，尽量快点用完。

三、面团有明显网状结构时就是发酵好了，就是肉眼看着明显变大，用手扒拉看一下就行，这个时候可以加点碱水揉一下，我个人感觉更香一点。喜欢包子馒头表面更光滑一些的可以多揉一会，不用担心把面活性揉没了。我通常做50克一剂，肉馅40-45克。通常650克面粉，8克酵母，10克糖，适量水，可以出1000克左右面团，可以包20个，一笼10个，一锅一次蒸两笼。

四、我蒸包子是水开后上锅蒸15分钟，关火，收气3分钟，出锅，连续蒸的，能在烧水蒸包子收气这大概20-25分钟内，在包一锅。

五、最好准备这种竹蒸笼蒸包子，简直事半功倍啊。太好用了。我用的是炒锅蒸的，我的炒锅是32口径，我买的蒸笼是30口径，用的是28-29的草甸，包子明明发酵的很好，还是蒸出来死面疙瘩的，那你就试试用这种竹蒸笼，你会变成面点大师的[赞]

六、中餐面点我个人觉得好多经验是只可意会不可言传，老一辈没有称，没有酵母，没有时间计时，全凭感觉经验，但个顶个都是面点大师，无非就是一代代相传，又是常做，做多了自然摸出经验了，不要怕失败，每次失败总结经验，改善设备，总会蒸出妈妈感觉的大包子。

有朋友说，我今儿刚蒸了一小屉包子，明明感觉都发的差不多了，用多功能锅蒸的，出来还是死面疙瘩，悲伤，也不是揭盖太快，也慢慢放气后闷了几分钟，我还在找原因呢[捂脸]

一发还是二发？发好的面肉起来感觉是和死面不一样的，最好是二发，这样你就知道是你面没发好，还是蒸的时候火候问题，还是锅的问题。

请问啥是二发？一发？

二发是面团先发酵过在揉面包，包好再发酵一次。一发是面团先包，在发酵。

有的朋友说，为什么我包的总是不立体呢，扁扁的，像饼[笑哭]

可能馅比较稀，也可能面团太软。

还有的朋友说，请问你是二发后包的包子，还是一发后就包，二次醒发后直接蒸的呀？

一发包包子，二发蒸包子。

好的明白。