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「咖啡豆基本知识」新手快速入门,小白进阶必读!


一杯好咖啡的关键是什么?好的冲泡技巧和器具固然不可或缺,但高品质的咖啡豆才是最重要的元素。对咖啡豆没概念,或是常常被一堆咖啡名词弄得头晕脑胀吗?没关系,以下这篇文章我们将用最浅显易懂的方式,介绍有关咖啡豆的重要知识。

有高品质的咖啡豆,才有好咖啡

在国内,喝咖啡已经逐渐成为很多人不可或缺的享受,越来越多人选择自己在家里冲咖啡,不只为兴趣,也为了更好的咖啡品质。如果你已经,或者正打算要这么做,那么第一件你必须要知道的事情就是:好咖啡,来自高品质的咖啡豆。

这道理就跟大部份的食物一样。一条不新鲜的鱼,用再怎样华丽的方式料理,也一定不怎么好吃,但一条新鲜的鱼,加点姜清蒸就非常好吃。咖啡也是一样,品质不好的咖啡豆,再好的冲泡技巧或器具也救不回来,注定只能煮出不好喝的咖啡。化腐朽为神奇或许有,但你肯定做不到啊~

那么,什么是高品质的咖啡豆呢?回想一下你过去曾喝过觉得好喝的咖啡,大概都有两个特征,第一是香气迷人,第二是味道好。不同品种咖啡豆的味道都不一样,个人喜好当然也见仁见智,但所谓高品质的咖啡豆,就是要能尽可能地保留咖啡的香气和味道,在最后冲泡时完整散发出来。

咖啡的香气,来自咖啡烘焙

咖啡的香气和味道,是在烘焙后才产生的。在烘焙过程中,咖啡生豆的水分慢慢释放,重量减轻,颜色加深,体积膨胀,含有香气的油脂慢慢释放出来。此外,生豆中原本含有的大量绿原酸,随着烘焙的过程会逐渐消失,释放出好闻的水果酸,其味道随烘焙时间长短而有所差异。下图你可以看到咖啡豆在烘焙过程中外形的改变。

关于烘焙的细节我们会慢慢详述,你必须要知道的是,咖啡的特殊风味是被烘烤出来的,这关系到接下来要如何选择好的咖啡豆。

咖啡豆 VS 咖啡粉

在决定要自己冲咖啡后,买咖啡时你面对的第一个抉择,就是要买咖啡豆(whole coffee beans),还是磨好的咖啡粉(ground coffee beans)。撇除其他个人器具、时间的因素不谈,我们的建议只有一个:买咖啡豆,买咖啡豆就对了。

这么坚决的推荐当然是有理由的,还记得我们前面说的吗?咖啡的香气来自被烘烤出的油脂,这些油脂被封存在咖啡豆内的孔穴里,研磨之后,香气和油脂就开始挥发,最后冲泡出来的咖啡风味自然大打折扣。

除此之外,粉末接触空气的面积增加,容易受潮或变质。在相同条件下,咖啡豆比咖啡粉可以多保存将近一倍的时间。

咖啡粉唯一的好处就是方便,尤其如果你早上总是睡过头,没有时间慢慢磨咖啡,或是你还没购置磨豆的工具,咖啡粉可以让你快速享用一杯还不错的咖啡。如果你决定要买咖啡粉,那么我们有以下两个建议:(1)一次大概买两星期的量,尽可能保留风味、(2)用好的密封罐保存咖啡粉。

自己磨豆很麻烦?其实很好玩又能维持风味!

咖啡豆是最能完整保存咖啡风味的形式,并确保咖啡的新鲜与原味。有些厂商会在同一包咖啡粉里,掺杂不同来源的咖啡,消费者很难确保咖啡的来源。

虽然磨豆也是一大门学问,但相信我们,一旦开始自己磨豆之后,你就再也回不去咖啡粉的日子了。尝试各种粉末粗细冲煮后带来的不同风味,绝对是自冲咖啡的一大乐趣。

咖啡的最佳赏味期限

买咖啡前你看的还是包装上的保质期限吗?我们要告诉你另一件重要的事:咖啡的最佳赏味期限不等于保质期限,你应该注意的是烘焙时间。

咖啡豆的烘焙日期代表着新鲜度,通常2-3天内烘焙好的新鲜咖啡豆都是好选择。然而现烘现买实际上并不是豆子味道最棒的时候,除了夹杂烘焙时的烟味、豆子本身的气味,此外,咖啡豆在刚烘好后起算的48小时左右会持续吐放二氧化碳(排气),因此刚烘好马上冲煮咖啡豆反而风味不佳。

建议一次购买约2周的咖啡豆量,保存在室内的咖啡豆,也建议在2周使用完毕是风味最棒最香的时候。

咖啡豆种类

目前世界上有超过100 种咖啡,其中最普遍的两种就是阿拉比卡(Arabica)和罗布斯塔(Robusta/Canephora)。这两种咖啡在味道、成分和种植条件上都大有不同,以下我们将比较两者的差别。

阿拉比卡(Arabica):贵、味道柔顺、咖啡因低

咖啡广告里常常强调他们使用百分之百的阿拉比卡咖啡。没错,单用价钱来看的话,阿拉比卡的确比较高级,一般阿拉比卡咖啡豆的价钱是罗布斯塔的两倍。

就成分来看,阿拉比卡的咖啡因含量低(0.9-1.2%),脂肪含量比罗布斯塔多了60%,糖的含量则是两倍,因此综合起来,阿拉比卡的味道比较甜、柔和,带点梅果般的酸味。

此外,阿拉比卡的绿原酸较低一些(5.5-8%),而绿原酸除了可以抗氧化,也是抵抗害虫的重要成分,因此阿拉比卡较容易受害虫侵害,也容易受气候影响,一般种植在较高海拔的地方,结的果实较少也较慢。果实为椭圆形。

目前阿拉比卡最大的种植国是巴西,哥伦比亚则只产阿拉比卡咖啡。

罗布斯塔(Robusta):便宜、味道苦烈、咖啡因高

相较之下,咖啡因较高(1.6-2.4%)、脂肪和糖分含量较低的罗布斯塔的味道较苦也较强烈,有人甚至不客气地说有橡胶味。

罗布斯塔的绿原酸含量较高(7-10%),不易受害虫和气候影响,一般种植海拔较低,结的果实多且速度很快。果实为圆型。

目前罗布斯塔最大的种植国是越南,非洲和印度也都有生产。

价钱高低不等于品质

因为价钱便宜,罗布斯塔常用来混于市售咖啡粉中以降低成本,目前市面上的便宜速溶咖啡,大多是罗布斯塔居多,但价钱高低不等于品质,品质好的罗布斯塔豆常被用于浓缩咖啡(espressos),因为它的油脂(crema)较为丰厚。品质好的罗布斯塔,味道甚至比品质差的阿拉比卡豆要好。

因此,两种咖啡豆之间的抉择,主要还是看个人的喜好,有些人可能觉得阿拉比卡香气太重,有些人则喜欢罗布斯塔醇厚的苦味。我们唯一要提醒的是,如果你对咖啡因敏感,就要特别注意咖啡因的含量,罗布斯塔的咖啡因含量是阿拉比卡的两倍。

当然,咖啡并不是只有这两个品种,你也可以尝试Java(爪哇)、Kona(可娜)、Sumatra(苏门答腊)等其他品种,为你的咖啡体验增添新的风味。

咖啡豆推荐买什么好?

咖啡豆的风味受到产地、栽种、处理、包装、烘焙等过程之影响,怎么挑选品质好的咖啡豆,以及怎么辨别出你可能会喜欢的味道呢?那得先从认识咖啡豆开始?。

咖啡的风味

在进入正题前,先来认识几个形容咖啡风味的专有名词:

酸度(acidity):喝咖啡时,舌头边缘感受到的刺激。和柠檬那种酸不一样,而是咖啡提振味觉的一种清新、爽朗感,有时又被称为明亮度(brightness)。酸度是咖啡很重要的一个特质,没有酸度的咖啡味道会很平淡。

香气(aroma):咖啡冲煮后的香味,比舌头能感受到的味道更为多样化。常用来形容咖啡香气的形容词有果香(fruit-like)、土地芬芳(earthy)、烟熏(smoky)、花朵香(flowery)、莓果(berries)、坚果(nuts)等等。

醇度(body):咖啡在口中的口感,从清淡如水或脱脂乳,到浓稠如牛奶或奶油、糖浆都有。

余味(aftertaste):和品酒的概念相似,指咖啡喝下去后嘴巴里残留的味道。有些咖啡有可可或巧克力的余味,有些则有水果、莓果、坚果等等。

平衡度(balance):这是对咖啡整体味道的评价,好的咖啡豆味道均衡、有层次,并且香气柔和;不好的咖啡豆则通常只呈现单一味道。

除了以上的专有名词,还有几个常见的、用来形容高品质咖啡的形容词:

香醇(mellow):指低至中酸度,平衡性好的咖啡。

温和(mild):表示咖啡具有调和、细致的风味,通常指生长于高海拔的南美洲高级咖啡。

柔润(soft):指低酸度,带点甜味的咖啡,通常指印尼咖啡。

认识了形容咖啡风味的名词后,我们来看看哪些因素会影响到咖啡的味道吧。

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咖啡豆的产地

咖啡老行家都知道:喝酒看年份,喝咖啡看产地。产地的土壤、气候、海拔高度都是形塑咖啡味道最根本的元素。不同产地种出的咖啡,味道自然大大不同。以下我们为你整理了几个主要产地的咖啡味道特色:

巴西:一部分产罗布斯塔,口感浓烈,有巧克力余味。大批量的咖啡产品通常来自巴西。

哥伦比亚:味道比较淡,平衡度好,低酸度,余味有果香;在美国比较流行。

印尼曼特宁:有泥土芳香或烟熏味,有苦可可余味,醇度厚实。

埃塞俄比亚:咖啡原产地,种类多样性高。许多被形容有糖浆味,柑橘酸甜感并有草莓或蓝莓的余味。

肯尼亚:味道干净,莓果风味,有点番茄酸味。

牙买加蓝山:酸甜苦均衡、温和、香醇、柔润,黑巧克力风味。

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咖啡豆的栽植与处理过程

除了产地之外,咖啡豆栽植的方法(是否荫下栽种、有机栽培、施肥),以及咖啡豆的采摘过程(农场工人的工作条件是否能让他们有良好工作品质)也都影响了咖啡的味道。好的咖啡树也有可能产出不好的豆子。

咖啡豆采收后的处理过程也很重要,常见的有日晒、水洗、蜜处理等三种后制处理方式。日晒的咖啡豆果香丰富、余味甜、醇度高。水洗的咖啡豆带有果香或花香、酸度适中、醇度较低。蜜处理的咖啡豆余味则更甜、水果香细腻、醇度高。

自然日晒法

日晒法是种传统的咖啡豆初加工方法,日晒法处理首先会将成熟的或半熟的豆子铺在晒豆场进行自然干燥。具体时间视当地的气候条件而定,一般需要两周到四周的时间。

当咖啡豆的水分降低到12%时,用去壳机打磨掉干硬的果肉和银皮就大功告成了。

日晒法处理对气候的要求非常高,如果在日晒过程中遇到雨天,就会让豆子回潮发霉。日晒豆生豆时的颜色偏黄,烘焙后中锋会呈棕色,而不是水洗豆的白色。

日晒豆相对而言拥有更好的甘味和醇厚度,同时酸味也会较少,但是品质较不稳定,会有较大的起伏。由于日晒法处理的成本较低,所以不仅在埃塞俄比亚和也门被广泛使用,在非洲和印尼种植的罗布斯塔种的咖啡一般也采用日晒法处理。

水洗处理法

咖啡水洗法始于18世纪中期。水洗过程首先要将咖啡果实(红色樱桃)的果肉去除,接着用发酵槽去除残留在内果皮上的黏膜,豆子清洗过后加以干燥。非水洗法与水洗法的不同,在于非水洗法是干燥之后再去除果肉,而水洗法则是去除果肉后再干燥。

水洗法能通过每个步骤去除杂质(石头或垃圾等)与瑕疵豆,因此生豆的外观均一,普遍被认为具有高品质,交易价格也较自然干燥法精制的咖啡豆高。

另外,咖啡水洗法的设备成本较高,水洗的步骤也相当费工夫,生产成本也就相对提高了。

蜜处理

所谓蜜处理(西班牙文为Miel Process),据说意指带着黏膜进行日晒干燥的生豆制成过程。在咖啡豆去掉外层的果肉之后,会有层黏稠状的胶状物。传统的水洗处理法即用清水把之洗去,但因为有些高海拔产地的水资源限制,所以出现了这种直接晒干的方式。

蜜处理过程容易受到污染和霉害,需要全程严密看管,不断翻动,加速干燥,以避免产生不良的发酵味。它的好处在于能最好地保存咖啡熟果的原始甜美风味,令咖啡呈现淡雅的黑糖风味及核果香甜,而浆果风味亦支撑出红酒基调的香气,被认为是非常优雅的出品。

根据保留果胶的比例不同与干燥方式而分为:

White Honey 白蜜80%-90% 果胶被移除。

Yellow Honey 黄蜜保留50%果胶,无发酵。

Red Honey 红蜜基本上保留全部果胶,无发酵。

Black Honey 黑蜜基本上保留全部果胶,低海拔温度稍高进行干燥,前24小时覆盖轻微发酵,后面干燥过程转移至非洲晾晒床进行干燥。

Gold Honey 黄金蜜基本上保留全部果胶,高海拔低温干燥,拉长干燥时间。

目前国际有一些依咖啡豆大小颗粒、后制处理好坏、种植海拔标高的各种分级方式,也可以借此判断咖啡豆的品质高低。另外,有些咖啡包装上会有公平贸易、永续经营、有机栽培、高海拔等证明标签,有这些标签的咖啡豆品质大部份都不差。虽然有些证明可能跟品质没有直接关系,但表示这些咖啡豆是经过仔细处理的。

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咖啡生豆的保存

咖啡生豆在还没烘焙前非常稳定,条件好的情况下可以保存一年。但如果放在湿度高的地方,就有可能会产生细菌,咖啡豆也会沾染空气里不好的味道。

值得一提的是,所谓陈年老豆(aged)是指被存放在原产地的低湿度高海拔环境,定期翻动保鲜,培养出特别香醇口感的咖啡豆。这种咖啡豆的味道很好,但也很贵。放在一般仓库里囤积的咖啡豆可不是陈年老豆,不要被骗了。

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咖啡的烘焙

豆子烘烤的时间,会影响外观和味道。最简单的判断方式是,豆子烘烤的时间越长,酸味越淡,咖啡因含量也越少。以下我们简单列出不同烘焙时间会产生的咖啡风味,提供你参考。

极浅焙(light roast):有浓厚的青草味,香气不足,很少用来品尝。

浅焙(cinnamon roast):酸度高,略带香气,常用来冲美式咖啡。

中焙(medium roast):口感偏酸带苦,香气适中,保留咖啡豆的原始风味,常用来做美式咖啡或混合咖啡。

中深焙(high roast):口感层次丰富、酸苦均衡且略带甜味,香气风味都好。

城市烘焙(city roast):比中深焙的酸度低一些,完美展现咖啡的风味,是标准的烘焙程度,最受一般大众欢迎。

深焙(full city roast):苦味比酸味强,余味回甘,香气饱满,多用来做冰咖啡或黑咖啡。

法式烘焙(French roast):苦味浓、味道强烈,没什么酸味,带有烟熏香气。

重焙(Italian roast):豆子表面有油光,苦味强,有焦味,主要用来做意式浓缩咖啡。

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