芥菜的腌制方法

芥菜，俗名「芥菜头」，它的茎部特别肥大，肉质很嫩。加茴香砂甘草肉桂姜粉腌制後，便成榨菜。将芥叶连茎腌制，便是雪里红（又称雪里翁）。芥菜一般指叶用芥菜。叶用芥菜有大叶芥菜、小叶芥菜、雪里蕻、包心芥菜等，广东地区以大叶芥菜、小叶芥菜最常见。

芥菜的营养价值：芥菜含有维生素A、B族维生素、维C和维D很丰富。具体功效有提神醒脑，芥菜含有大量的抗坏血酸，是活性很强的还原物质，参与机体重要的氧化还原过程，能增加大脑中氧含量，激发大脑对氧的利用，有提神醒脑，解除疲劳的作用。其次还有解毒消肿之功，能抗感染和预防疾病的发生，抑制细菌毒素的毒性，促进伤口愈合，可用来辅助治疗感染性疾病。还有开胃消食的作用，因为芥菜腌制后有一种特殊鲜味和香味，能促进胃、肠消化功能，增进食欲，可用来开胃，帮助消化。最后还能明目利膈、宽肠通便，是因芥菜组织较粗硬、含有胡萝卜素和大量食用纤维素，故有明目与宽肠通便的作用，可作为眼科患者的食疗佳品，还可防治便秘，尤宜于老年人及习惯性秘者食用。

腌芥菜的方法

一、 晾晒和清洗 

雪里蕻收获后，在田间除去老黄叶、病虫为害叶，并用刀削去根颈部不可食部分，就地在田间晾晒1～2天。然后用水清洗，清洗后倒挂在绳上晾晒1天即可。

二、 腌制上坛 

根据雪里蕻的多少，准备好腌制的瓦坛、稻草、塑料薄膜、塑料绳、塑料盘（一般用盛过生日蛋糕的旧盘）、食盐、花椒粉等，将清洗晾晒好的雪里蕻每50kg均匀拌入500g食盐和50g花椒粉（没有花椒粉也可不用），并用手搓揉，直到雪里蕻有盐水浸出为止，装坛时用手一层层压实，装满后，坛口盖上少许玉米苞叶，再盖上塑料薄膜，并用绳扎口，然后将瓦、坛倒过采扣入塑料盘中即可。2～3个月后便可食用。