㈠标准宴席的成本计算。
这种计算形式是在知道单一餐饮产品后，将组成宴席的各种菜点的原材料成本相加，所得总值即为该宴席的成本。
其计算公式为：
宴席成本=菜点1+菜点2+….+菜点（n)成本。
例1：普通宴席一桌，计有四个冷盘、四个热炒、五个大菜、 一道点心、一道甜汤。各菜点的成本为：白鸡9.2元，香肠6.8元，皮蛋5.4元，黄瓜1.8元，爆墨鱼卷16.8元，爆腰花16元，炸三丝卷14.4 元，熘鱼片15.8元，海参鹑蛋38.2元，酿冬菇14.4元，香酥鸡22.6元， 清蒸武昌鱼31.6元，橘瓣鱼丸汤18.4元，佛手包5元，银耳果羹13.6元，试计算该桌宴席的成本为多少元？
该桌宴席成本=9.2+ 6.8+ 5.4+1.8+ 16.8+16+14.4+15.8 + 38.2 +14.4 + 22.6 + 31.6+18.4 + 5 + 13.6 = 230 （元）
例2：某宴席有4种点心。其中A点心，主料成本12元，辅料 成本8元；B点心，用面粉500克，单价2.4元/千克，黄油100克，单价 28元/千克，其他辅料成本为4元；C点心，用熟苹果馅300克，已知 苹果进货单价为5元/干克，熟品率为60% ,其他原料成本共计8.5元； D点心，原料总成本为20元。试求此宴席的点心成本。
解：①分别求出各种点心的原料成本：
A点心成本=12 + 8 = 20 （元）
B点心成本=2.4x0.5+28x0.1+4=8 (元)
C点心成本=5×（0.3÷60%）+8.5=11元
D点心成本= 20(元)
②求宴席点心总成本:
宴席点心总成本= 20+8+11+20= 59 (元)
㈡ 预订宴席的成本计算
对于消费者预订宴席的成本核算，应按照预订宴席的规格要求、费用标准、参加宴会人数、宴会时间、结算方式及相应的成本率等, 计算宴席的成本、 各类菜点的成本及各道菜肴的成本。具体核算步骤为:
第一步,根据宴席的规格要求和费用标准及规定的成本率,计算出宴席总成本和単位成本。
宴席总成本=宴席总售价x成本率
=宴席总售价x( 1-销售毛利率)
宴席単位成本 =宴席总成本÷宴席桌数
=每桌宴席售价 x( 1-销售毛利率)
第二步,根据宴席成本及等级(普通、中等、高等、特等)和各类菜点成本所占的比重,计算各类菜点的总成本和単位成本。
某类菜点总成本=宴席単位成本×该类菜点所占的比重
某类菜点单位成本=该类菜点总成本÷宴席桌数
第三步,确定每桌宴席的菜点品种和个数 , 并分别计算出各个品种的成本。
各菜点品种的成本之和应与宴席总成本相一致。
例3：某消费者预订普通宴席20桌,售价500兀 ,销售毛利率为40%。4冷盘、4热妙、6大菜、2点心、1果盘,其成本分别占10%、20%、60%、10%。试计算该宴席的成本和各类菜点的成本。
第一步, 按规定的销售毛利率计算该宴席的总成本和单位成本。
①该宴席总售价= 20x500= 10000(元)
②该宴席总成本=10000x( 1-40%) =6000(元)
③该宴席单位成本= 6000÷20= 300(元)
第二步,根据宴席成本和宴席各类菜点所占的比重,计算各类菜点的总成本和単位成本.
①冷盘总成本= 6000x10%= 600(元)
冷盘単位成本= 600÷20= 30(元)
②热炒总成本= 6000x20%= 1200(元)
热炒単位成本= 1200÷20= 60(元)
③大菜总成本= 6000x60%= 3600(元)
大菜単位成本= 3600÷20= 180(元)
④点心果盘总成本= 6000x10%= 600(元)
点心果盘单位成本=600÷20=30（元）
第三步,在分类菜点成本的基础上, 按各菜肴所应有的件数, 进步核定各种菜点的成本.
冷盘每桌成本30元,其中:
冷盘①成本8.2元、冷盘②成本7.6元、冷盘③成本8元、冷盘④成本6.2元.
热炒每桌成本60元,其中:
热炒①成本13.5元、热妙②成本16.3元、热妙③成本16.2元、热妙④成本14元。
大菜每桌成本180元,其中:
大菜①成本39.5元、 大菜②成本37.2元、 大菜③成本31.1元、大菜④成本32.4元、 大菜⑤成本19.7元、汤品成本20.1元.
点心果盘每桌30元,其中:
点心①成本11.6元、点心(2)成本9.2元、 果盘成本9.2元.
例4：在某大型宴席销售活动中,计划销售价格标准是150元/人,接待害人总数是120人,规定执行的销售毛利率是60%.试求投的原材料成本应是多少元?
原材料成本=产品总销售额x( 1-销售毛利率)
=150×(1 -60%)
=7200(元)
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