水果蔬菜贮藏保鲜的"四度"控制技术
张创新 
摘要：果品蔬菜采后贮藏保鲜技术发展迅速，贮藏理论研究更加深入，作为实用性的贮藏保鲜技术，不再只强调单方面和理论化的控制，而更重视多因素相互关联及可操作性控制，作者在多年实践的基础上把果蔬采后贮藏保鲜的诸多因素归纳为"四度"， 即"温度"、"湿度"、"气体浓度"、"净度"。提出了"四度"之间的相互关联的控制技术要点。
关键词：水果 蔬菜 贮藏 保鲜 四度 技术
果品蔬菜生产是我国农业生产的重要组成部分，是我国农业产业结构优化调整、开拓国际市场、发展农村经济、增加农民收入的主导产业和优势产业。要将这一优势产品转化为商品，除了生产环节控制外，保持采后的质量十分关键。当今果品蔬菜采后处理理论与技术发展十分迅速，随着研究的深入和设备的完善，果品蔬菜贮藏保鲜水平得到大幅度提高，作为实用的贮藏保鲜技术，不再强调单方面和理论化的控制，更重视多因素相互关联及可操作性的控制。为了直观和简化果品蔬菜采后质量保持技术，明白各个控制因素的相互关联，我们在十多年的实践中总结了果品蔬菜采后的"四度"控制技术。
一、影响贮藏保鲜的因素
影响果品贮藏保鲜的因素很多，从诸多因素的控制上，分为不可控制性因素、可调整性因素和可控制性因素；从各因素的控制阶段性分为采前因素和采后因素。其中采前因素可分为：
（一）生物因素
包括种类和品种、成熟度或发育年龄、田间生长发育状况。
（二）、生态因素
包括温度、光照、降雨、土壤、地理条件。
（三）、农业技术因素
包括施肥、灌水、病虫害防治、整形修剪、授粉、疏花疏果、套袋等。
采后因素有：（一）温度，（二）湿度，（三）气体浓度，（四）净度四个方面。
二、采后质量控制的四个因素，即"四度"
（一）、温度
温度是采后果蔬质量控制的最关键的因素，温度对采后果蔬的质量影响主要表现在对呼吸作用的影响上。各种果蔬都有自己最适宜的贮藏温度。一般来说，产于寒温带的果蔬耐受较低的温度，而产于热带、亚热带的果蔬对低温较敏感。果蔬贮藏的最佳温度应该是能使果蔬生理活动降低到最低限度而又不会导致生理失调的温度。温度偏高，呼吸作用加强，后熟衰老加快，水分、养分损耗加速；温度偏低，在果蔬冰点以上，会出现冷害，组织会变黑、干缩，外表出现凹陷斑纹，局部组织坏死，有些果实不能正常后熟。在冰点以下，会使果蔬发生冻害，使果蔬组织内细胞间隙形成冰晶体，组织细胞发生不可逆转性破坏。
（二）、湿度
湿度是果蔬贮藏保鲜的重要因素，它通过影响蒸汽压来影响果蔬组织水分的保持和新鲜度。采收前的果蔬蒸腾水分可以通过植株根系吸收水分而得到补偿，而采收后的果蔬却得不到必要的水分补充，容易造成失水过多而萎缩发病，只能通过保持一定的环境湿度，减少果蔬内外的蒸汽压，才能降低组织水分散失，保持果蔬新鲜。
（三）气体浓度
气体浓度是贮藏保鲜的重要环节，是贮藏技术的突破口。
在一定的温度湿度条件下，可以通过调节贮藏环境的气体成分达到比单纯降温调湿更优越的贮藏效果。调节贮藏环境的气体浓度能够有效地抑制呼吸作用，减少贮藏病害的发生，降低贮藏病害扩散的速度。
1、氧气：环境中的氧气浓度过高会加速呼吸作用，加快果蔬水分损耗。降低环境中氧气的浓度，呼吸作用会受到抑制，通常情况下，氧气浓度降到5%以下，水果蔬菜的呼吸强度才会明显降低。较低的氧气浓度还可能推迟一些果实跃变高峰的出现。氧气浓度过低又会促进无氧呼吸，出现呼吸商增大，呼吸底物消耗增加，同时积累酒精、乙醛等物质，出现生理病害即低氧伤害。
2、二氧化碳：贮藏环境二氧化碳浓度升高，呼吸作用也会受到抑制，多数果蔬比较适宜的二氧化碳浓度为2-6%，二氧化碳浓度过高会使细胞中毒。各种果蔬对二氧化碳的敏感性差异很大，短时间的高二氧化碳处理（5-15小时）对果蔬贮藏保鲜有利。
3、乙烯：乙烯是果实成熟的催熟剂，对于呼吸跃变型的果实（0.01ppm）的乙烯浓度下就可能使果实催熟。同时，外源乙烯浓度增大促进了内源乙烯的合成和释放，促进果实呼吸强度增加，加速养分消耗。降低贮藏环境乙烯浓度，可以有效推迟成熟，延缓衰老。
除了外源乙烯影响水果蔬菜贮藏保鲜外，其他芳香气体、以氨为冷媒排放的氨气体对果蔬也有一定的影响。
（四）净度
净度是果蔬贮藏保鲜的基本要素。净度可分为贮藏环境净度和贮藏本体的净度。无菌、卫生整洁的贮藏环境对减轻贮藏病害的发生、扩散极为重要。
以上"四度"之间互相作用，互相制约，缺一不可。
三、"四度"的控制技术
（一）温度控制。温度控制是贮藏保鲜最关键的环节，恒定的适当低温是降低呼吸强度、减少养分损耗、达到贮藏保鲜的有效步骤。温度的控制主要应用于预冷、贮藏和长途运输及货架。
无论是冷库、气调库、通风库建设，最重要的目标都是为了降低贮藏环境中的温度。
1、预冷：规范的冷库或气调库必须有预冷间，只有迅速降低贮藏本体的温度，才能有效抑制呼吸，只有通过必要的预冷才能保证贮藏库间库温的稳定。采收后的果蔬应尽量缩短入库前的时间，应把握住入库快、预冷快，尽可能将采收的果蔬在24小时内入库预冷。一般预冷的温度比入库贮藏的温度高1-2℃，不同种类、不同品种、不同气候条件、不同栽培管理条件的果蔬预冷温度不同。
2、贮藏
经过预冷入库贮藏的果蔬不仅要保持适宜的低温条件，还要分不同的阶段，维持阶段温度的稳定。一定阶段变幅过大的环境温度对贮藏不利，温度的变幅应控制在1℃以内，一般果蔬贮藏的温度分为三个阶段即贮藏前期、中期、后期，随着贮藏时间的延长，温度逐步降低。
一般寒温带8月份以后成熟的水果贮藏温度在0℃左右，亚热带、温带的水果及设施栽培水果贮藏温度略有提高。寒温带秋季露地生产的蔬菜贮藏温度较低，较耐贮藏，而亚热带、热带及设施栽培的蔬菜，贮藏温度较高，也不耐贮藏。
贮藏温度的确定要根据果蔬的种类、品种、不同的气候条件、不同的栽培条件、不同包装条件、不同的堆垛方式来确定，不能一概而论。在贮藏中要注意堆垛的方式,要以保证库间冷风正常循环为准,无论任何包装都要保证堆垛稳、对贮藏本体无挤压。对于有包装物的贮藏果蔬要注意包装物内外的温差，确定库温要适当地进行调整。
在运输过程和货架期，尽量保持接近贮藏温度的温度条件。
（二）、湿度控制
温度控制是果蔬贮藏保鲜的重要条件。采取的办法一般是通过增加补湿设施和控制贮藏小环境，采取小包装或大帐减少环境湿度损失。一般果蔬的环境湿度应控制在90%以上，叶菜类湿度应更高。
（三）气体浓度控制
气体浓度控制是果蔬贮藏保鲜第一大关键环节，无论是气调贮藏、聚乙烯袋、硅窗袋、通风库贮藏都力图通过人为控制气体浓度改善贮藏保鲜质量。
不同种类、不同品种的果蔬对贮藏环境的气体浓度要求不同。
一般气调贮藏氧气浓度控制在2-3%，二氧化碳浓度控制在3-6%。对于呼吸跃变型果蔬，乙烯浓度控制在引起果实成熟的乙烯阈值以下。采取的办法有气调、小包装环境隔离、库间换气或采用二氧化碳、乙烯吸附剂等措施来调节氧气、二氧化碳、乙烯浓度。
（四）净度控制
净度控制是果蔬贮藏保鲜最基本的控制环节。入库前应对贮藏库彻底清扫整理，对于库内包装箱和贮藏工具，库内制冷设备和库体空间进行彻底的杀菌处理。对于果实本体作为商品贮藏必须符合国家无公害果品蔬菜标准要求，一是表面要求：1、具有本品种的特有风味。2、表面洁净，无污染、机械伤、病虫斑和腐烂及缺陷。3、达到贮藏的要求成熟度，及果实正常色泽。4、形状端正、整齐一致。二是卫生要求：1、农药残留、重金属含量不得超出国家无公害标准要求。2、不得有激素残留、和硝基化肥残留检出。
库间环境使用的杀菌剂分为水剂、烟剂、薰蒸剂、粉剂，对于库体的包装箱可用水剂，对于地面可用粉剂、水剂，对于空间可用烟剂或薰蒸剂。
以上"四度"的控制之间只有机结合，相互关联，才能达到果蔬贮藏保鲜的目的，实现高效益。