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鲁北名吃：利津水煎包
图文丨张光洲 编辑丨文姐
“好孩子，好羔子，赶集地，买包子。”“别打爷爷嘴啊，留着爷爷嘴嚼包包吃。”这两句利津民谣中的包子就是利津水煎包，可见水煎包在世世代代利津人心中的地位之高。
据史料记载，利津水煎包始于清光绪年间，且不说其历史有多久远，走在利津的大街小巷、村村落落、集贸市场，到处都能见到水煎包店，店面虽然不大，但名气却不小。大街上若能闻到烧木柴的味道，那离水煎包店就不远了，再走近一点，韭菜和噶馇的香味就会扑鼻而来。刚出锅的水煎包，噶馇焦黄，白面松软，咬上一口，碧绿的韭菜裹着秘制的五花肉，满嘴流油，无论是视觉享受还是味蕾的奢望，都融合在这一盘刚出锅的水煎包里了。
小时候特别愿意跟着大人们去赶集，哪怕是坐在地排车上看车，也要混上几个水煎包吃。那时的水煎包五分钱一个，一元钱能买二十个。可在那个年代，谁家肯轻易拿出一元钱去买水煎包吃呢？赶集这天，能给孩子两毛钱去买上四个水煎包吃的家庭，就算条件好的了。而今，水煎包已成人们的家常便饭，一买就是一盘，谁都能吃上十个八个的。早晨起来、下班回家、亦或起屋上梁、秋收时节找人帮忙等，人们都会去买些水煎包回来，再配上一锅稀饭或做个汤之类的，就算非常方便的美餐啦。
在利津，一日三餐都能吃到水煎包；大点的饭店里，酒过三巡，主食会是一大盘刚出锅的水煎包，主人便热情地向远道而来的客人推荐这道美食。我的同事经常问，为什么在东营只有中午才能买到水煎包，我说因为东营不是利津。
确实，一方水土养育一方人，利津水煎包不仅是一道美食，更是一种文化。它除了能满足人们的食欲之外，还给父老乡亲们搭建了一个沟通感情的平台。一般来说，水煎包的主要食客体力劳动者居多，而且去哪家店吃都比较固定。收工之后，三五个工友一起，提上一瓶二锅头，来到水煎包店里。老板娘都很好客，嘴也很巧，老远就互相打招呼，问今天吃几个呀；食客们报完数，就坐在小桌旁的马扎上，边等边聊今天的营生，收入如何等等。在一旁打包子的老板大厨也不时地搭茬，其中还不乏些许调侃，惹得众人捧腹大笑，宛如一家人在啦家常，其乐融融，很是热闹。随着老板一声拖长音的“来哎，咱出锅！”，众食客们会齐刷刷地站起来，每人拿上一个盘子，排队等自己的包子。老板娘脑子可真好使，谁先来的，谁后到的，谁要几个，哪些是五花肉的，哪些是精肉的，谁爱吃粉条的，一清二楚，从来都不会弄错。包子钱一般都是吃完饭再交，但是大家都很自觉，老板娘心中更是门清，谁也不会因为一两个包子赖账。店里通常提供免费的蒜瓣、茶水和玉米糊糊，吃完包子交了钱，食客们不会马上就走，还要再喝点茶水或者来两碗玉米糊糊溜溜缝，边喝边啦，好一阵子尽兴之后，这才剔着牙离开。
水煎包的吃法是很讲究的，地道的利津人总是用筷子夹起水煎包，从没噶馇的那端咬第一口；知道为啥么，这还得从水煎包的制作过程说起。正宗的利津水煎包是用发好的白面做剂子，馅以韭菜为主，也有用白菜或粉条的。包子的菜和肉是分别包进去的，娴熟的包子工先往剂子里填一些韭菜，压实后再放上腌制好的肉馅，最后撮上口，放进方形的盘子里。打包子的师傅往锅里放包子时，先是撮口朝下，干烧锅煎一阵子，再倒入调好的面糊水，趁着包子漂着时，用一个长条铲子快速把包子翻过来，这才盖上锅盖，大火烧五六分钟，然后改中火煨制，最后打上油出锅。这回您明白了吧？原来这是为了让包子在成熟的过程中，肉的味道下沉到韭菜里去，还能保证韭菜不因过早腌制而颜色变暗。因此，地道的利津人都知道包子里的肉在哪面，第一口该先咬哪儿；最后一两口再吃那脆脆的噶馇，这才是一个水煎包完整的吃法。
刚参加工作时，我常领着同事们去吃水煎包，他们都纳闷水怎么能煎包子，后来亲眼目睹了水煎包的制作过程，才明白了它为啥叫水煎包。水煎包打得好不好吃，工艺是十分讲究的。白面一定要饧发好，既不能太硬，也不能太软；肉馅一般都是经过多道工序秘制的，但多数都离不开熟花椒或花椒面、葱姜末和正宗利津面酱等。腌制好的肉馅蕴含了很多水分，可表面上看却是干干的，包子出锅后，里面会有很多汤汁，水煎包肉馅的秘制工艺保证了它的口感和品质，一家好的水煎包店能在周围三五两庄都很出名。面糊水的用量、煎制时间的长短以及打油的火候都很关键，否则韭菜就会老，颜色暗，噶馇不脆。
生活水平提高了，人们开始尝试在家做水煎包，本人就是众吃货之一枚。想体验从厨房端出水煎包的成就感，那可要做得仔细一点。锅要选平底不粘锅，能盛十个左右包子的那种。包子在锅里要摆紧一点，这样面糊水利用得更加充分。说到面糊水，切不可调制得太稠，不然包子糊了还不熟；合适的用量是三碗水加一调羹白面即可。锅里的面糊水以没过包子为宜，这样包子会漂起来，用小勺很轻松就将每一个包子翻过来。然后盖上锅盖，大火改中火十二分钟，等水几乎靠干的时候，沿着锅边和包子缝打油，盖锅盖小火一分钟即可出锅。大家不必担心包子噶馇的成色，这里有个小窍门：锅边上的噶馇啥成色，底下的噶馇就啥成色。
有人说利津水煎包方方正正像官帽，而它更象征着热情的利津人民中规中矩的民俗和民风。众食客对水煎包的良好口碑，也正诠释着利津父老乡亲厚道的人品和淳朴的内涵。
作者简介
张光洲，山东利津人，现任胜利十中高中英语教师。平时喜欢写一点地方风情和美食之类的小文。
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