四气，又称四性。指药物和食物的寒、热、湿、凉之性。四性只是基本分法，细分之下还有微寒、大寒、微热、大热、平性等之分；平性也有一定的寒热倾向。“寒则热之、热则寒之”，热症用寒凉性药膳调理；寒症用温热性药膳调理。通过寒热相抵消的作用，让身体恢复阴阳平衡，保健康之躯。
· 何为寒凉性药膳？
一般具有清热泻火、解毒凉血、化痰开窍、滋阴养阴的功效。多用作调治阳症、热证，如高热烦渴、面红目赤、咽喉肿痛等。
· 何为温热性药膳？
一般具有祛散风寒、健脾暖胃、益气养血、助阳补火的功效。多用作调治阴症、寒症，如四肢厥冷、面色苍白、腹中冷痛等。
寒热属性均不明显，介于二类之间者称之为平性。平性药食其药性多无峻猛之气，性质平和，多用于养生和调养。
五味，即酸、苦、甘、辛、咸；另有气味不明显者为淡味。《素问·至真要大论》谓“辛甘发散为阳，酸苦涌泄为阴，咸味涌泄为阴，淡味渗泄为阳。六者或收或散，或缓或急，或燥或润，或软或坚”。
如《素问 · 脏气法时论》所云：“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”。无论是食物还是药物，均有五味性能。一是具有阴阳属性，辛甘淡属阳，酸苦咸属阴。二是五味具有不同的作用趋势与效能。辛甘能发散，淡味能渗泄，酸苦咸能涌泄。
· 辛味药膳
具有发散、行气、行血的作用。可活血、散淤、发汗、抗炎、镇痛等。
· 甘味药膳
具有补益、和中、缓急的作用。可用于体虚、正气不足、脾胃不和、疼痛 等。
· 酸味药膳
具有收敛、固涩的作用。可用于体虚盗汗、腹泻肠滑、尿频尿急及出血症等。酸味还有开胃、生津的作用，可用于食欲下降、口干舌燥等。
· 苦味药膳
具有清泄火热、泄降气逆、通便、燥湿的作用。可用于发热、踹咳、便秘、湿症等。
· 咸味药膳
具有泻下通便、软坚散结的作用。可用于淋巴结肿大、结核、肿瘤等。
“十八反”：甘草反甘遂、京大戟、海藻、芫花；乌头反贝母、瓜蒌、半夏、白蔹、白芨；藜芦反人参、南沙参、丹参、玄参、苦参、细辛、芍药。
“十八畏”：硫磺畏朴硝，水银畏砒霜，狼毒畏密陀僧，巴豆畏牵牛，丁香畏郁金，川乌畏犀角，牙硝畏三棱，桂皮畏赤石脂，人参畏五灵脂。
（1）猪肉 反乌梅、桔梗、黄连；合苍术食，令人动风；和荞麦食，令人落毛发，患风病；合鸽肉、鲫鱼、黄豆食，令人滞气。
（2）猪血 忌地黄、何首乌；合黄豆食、令人滞气。
（3）猪心 忌吴茱萸。
（4）猪肝 合荞麦、豆腐食，令人发痼疾；合鲤鱼肠子食，令人伤神；和鱼肉食，令人生痈疽。
（5）羊肉 反半夏、菖蒲；忌铜、丹砂和醋。
（6）狗肉 反商陆；忌杏仁。
（7）鲫鱼 反厚朴；忌麦冬、芥菜、猪肝。
（8）鲤鱼 忌朱砂、狗肉。
（9）龟肉 忌酒、瓜果、苋菜。
（10）鳝鱼 忌狗肉、狗血。
（11）雀肉 忌白术、李子、猪肝。
（12）鸭蛋 忌李子、桑葚。
（13）鳖肉 忌猪肉、兔肉、鸭肉、苋菜、鸡蛋。
药膳搭配禁忌乃古人经验总结，还需遵循一些原则如：发汗药材禁配食冷食物、调理脾胃禁配油腻食物、消肿理气禁豆类、止咳平喘禁鱼腥、止泻禁瓜果。
除了这些禁忌以外，患疾者也需要忌口某类食物。例如：肝病忌辛辣；心病忌咸；水肿忌盐；骨病忌酸甘；胆病忌油腻；寒病忌瓜果；疮疖忌鱼虾；头晕、失眠忌胡椒、辣椒、茶；糖尿病忌糖、甜食等。
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