老抽、生抽、酱油、豉油、蚝油，到底有什么区别？

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这些调味料都是我们日常用到的，但无论是味道还是需要放的量，以及所起到的作用，还是有很大的区别。

我们日常说到的老抽、生抽一类的，应该也是近十几年的叫法。花儿是八零后，小时候都是称为酱油，那时候计划经济，无论是醋、糖、酱油，都是散装的，家里快用完了，家长就会让小孩子去家附近的粮油副食店，用瓶子打一些，还能多给几分钱，顺便买个水果糖什么的。不然怎么有了现在这么流行的词汇：打酱油。

所以大陆这边是比较习惯把这种用黄豆制作的酿造型调味料，统称为酱油。而老抽、生抽，则是从香港传过来的。所谓“抽”，就是提炼的意思。生抽是以黄豆和面粉为主原料，经过提炼而成的，炒菜、煲汤、蒸菜、凉拌，都可以用生抽，用途比较广泛，色泽相当老抽浅很多，咸度也减少。

而老抽则是在生抽的基础上，加入焦糖色，进行再加工而成的，个人感觉是浓缩后的生抽，如同重墨一样，放入一小勺就能特别上色。比较适合给炖肉上色用，但也不能放多了，因为也会很咸。

就像花儿做的这道红烧冬瓜，一大盘的冬瓜，真的就放了半小勺的老抽，还加了水来炖煮，就已经很上色了，看着像红烧肉的色泽。

而豉油，和酱油是比较类似的，在广东潮汕那边用的比较多，有用黑豆做的，也有黄油酿造，制作工序、使用配料也和酱油有所不同。色泽比老抽浅，但也蛮咸的。豉油比较适合在制作海鲜的时候放入，量不用多，但特别提鲜。也因此，使用范围更多是在沿海城市。内陆中用的蒸鱼豉油，是最常见的，在清蒸鱼的时候，会少少的放一点点，味道就浓郁。

最后说到蚝油，蚝油是用牡蛎熬制出来的调味料，有着特别富有光泽的颜色，鲜味很浓。这也是花儿最爱用的调味料。

可以看到，蚝油的颜色较浅，有明亮的光泽，炒菜、炖菜、炖菜用蚝油都比较合适。

像海鲜豆腐这道菜，放2勺的蚝油，不放酱油，加入适量盐，味道就很好。

如果想日常的炒菜，颜色漂亮并且口感不会过咸，建议比较常用的是生抽和蚝油，因为这两种调味料咸度刚刚好，遇到刚刚下厨的新手，不小心调味料放多了，不放盐就好了，用生抽和蚝油还有的补救。而如果用老抽，即便不放盐，也比较咸，而且做出来是黑乎乎的一片。