虾仁怎么做的？

这个问题猛一看，会认为虾仁是一个产品，而不是一种食材，我的理解应该是“虾仁怎么做，或是虾仁怎么烹饪”，才是你问的问题的本质。

虾仁大致上分两种，海虾与河虾。前者在烹饪上各大菜系都有涉及，也更为常见，而河虾因季节和烹制所需的鲜度以及保鲜环节等诸多原因，还是淮扬菜和本帮菜使用的居多，基本上都是活虾现剥而烹，较著名的菜式就是水晶虾仁了。

无论烹制什么菜肴，和肉类一样，虾仁也需要有一个前期的加工工程，通俗的说就是腌制。目的就是使虾仁更加爽滑、鲜嫩。所以我觉得回答你的这个问题的根本，就是要把虾仁的加工程序整明白，至于做什么具体的菜，找机会单说。

河虾在腌制这个步骤上更简单一点，略抓浆裹一下蛋清即可。而海虾就相对要繁琐些。同时海虾还有种类、规格、大小之分。一般市面上的海虾分很多种，这里面的水其实很深，你像有单只包冰的，有整盘带冰的等，在购买时就要考虑一个出成率的问题。像我有时候也会买冰鲜或鲜活的海白虾剥虾仁，相对成本就会更高一点。

说到规格，购买时一般都会有注明，譬如13-15、16-20、31-40等，这数字啥意思呢？简单地说就是每斤虾仁的数量，13-15就是一斤有13到15枚虾，数字越小代表虾仁的颗粒越大，注意一点，这个数字和整盘虾仁的出成率无关，大体上若购买整盘的虾仁，标配4斤装，出成率也分好几种，最低的一斤出四两，高的可以出到8两。直接点说就是你买了一盘4装配重量的虾仁，按最低出成率算的话，化冰后你实际得到的虾仁才1斤6两。

说重点，我做厨师哪会，为了使虾仁更爽滑，颗粒更饱满，会使用陈村枧水涨发一下，使用后虾仁个头会大一点，更嫩滑一点。你要问了，什么是陈村枧水，其实就是食用碱水，类似于小苏打，但相比较“力道”更大一点，除了腌制虾仁，像做月饼、腌制排骨等食材的时候也会使用，按一定配比而用，没有问题。

不过，这里还是有一个问题，使用用陈村枧水之后，我觉得虽然虾仁在口感上更胜一筹了，但其本身的营养也会被破坏很多，嗯，要营养还是要漂亮和口感，这的确是个问题。

我建议如果在家烹制虾仁，腌制环节不能省，但枧水涨发就不必了，还有一个问题，就是现在有时候购买虾仁的时候，商家就已经在虾仁里加入了碱水，至于是不是陈村枧水就不得而知了，以我的经验，肯定不是，因为陈村枧水成本会更高。

怎么判断虾仁加没加碱水？化开后虾仁手触很滑，冲水会有很多沫子，就是加了碱水的虾仁了，若食用，一定要用净水将泡沫冲干净。

腌制虾仁前，将冲净水的虾仁控干水分，用干毛巾或厨房用纸巾尽可能的将虾仁所带有的水分吸干净。腌制的时候调味料配比为1:1:3，一斤虾仁放一钱盐、一钱鸡粉、3钱生粉。调味料放入的顺序是盐、鸡粉先放入，搅拌均匀，即便前期你将虾仁的水分吸出的再干，盐的摄入后，也会瞬间有水分溢出，此时再加入生粉，搅拌均匀即可。

盐的加入，也会使虾仁的韧度有所提高。对了，别忘了去下线哈。

最后，用适量的香油和胡椒粉调和成糊状，加入到虾仁中，腌制完成。

其实，我说的腌制斤两针对的是酒楼、饭店那种大量的腌制，有必要称一下斤两，家里的话随手抓一点调味料差不多就行了。

放置20分钟后，再加入些许植物油抓匀，即可烹制了。植物油的加入最主要的目的和腌制肉类一样，防脱浆。

希望这个回答对你有帮助。