浆肉丝和肉片怎么滑不沾锅？

如果是滑炒的话通常用水淀粉浆即可，如果是溜的烹调方法的话通常用溜的方法，所用的浆就要用蛋清淀粉浆，要使其口感嫩、不粘锅主要做到以下几个方面：

（1）滑熘菜肴的味型多数为咸鲜味，要掌握好咸味的浓度，防止食用乏味和影响原料的鲜香味。

（2）调制蛋清淀粉浆要干稀适度，上浆厚薄恰当均匀，抖散入锅，用筷子快速划拨开原料，防止原料粘连不散籽。但鸡、鱼、虾肉细嫩易碎，码味、上浆时手法要轻柔一点，分散入锅后，用筷子划拨时也要轻柔一点，以保证原料形态完整，成菜造型美观。

（3）油选用干净无色的色拉油，防止油脂污染菜肴的色泽和口味。滑油时油量要淹没原料，原料太多可分次滑油。

（4）油温不宜偏高，一般控制在 80 °C～110 °C（三四成）为宜。过高会使上浆原料凝结成团、不散籽，过低会使原料的淀粉浆脱落，影响菜肴的形态和质感。

（5）滑熘菜肴所用的浆是蛋清淀粉浆，其厚度比用水淀粉上浆略厚。滑油时蛋清内的水分不能使淀粉完全糊化，因此，在调制芡汁时，鲜汤的用量比一般用水淀粉上浆的原料用量要多一些，水淀粉比一般滑炒菜的用量要少一些，收汁成菜后才色白滑嫩、滋润散籽。

鲜溜肉片：

1. 猪里脊肉切成 5 cm 长、3 cm 宽、0.15 cm 厚的肉片；番茄去皮和内瓤后切成荷花瓣形，用清水冲洗一下；冬笋焯水后斜刀片成薄片。

2. 肉片用精盐1 g、料酒码味，再用蛋清淀粉上浆。

3. 将精盐、味精、胡椒粉、水淀粉、鲜汤兑成调味芡汁。

4. 锅内放油，用中火加热至80 °C时，放入肉片，用筷子轻轻将其拨散，待其散籽发白后滗去锅中多余的油，放入冬笋片、菜心炒断生，将调好的芡汁烹入锅中炒匀，收汁亮油后加入番茄片和匀，起锅装盘成菜。