文章摘自《“肌”不可失—— 肌少症防治全攻略》第六篇第六节,孙建琴主编,上海科学普及出版社出版
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酱鸭腿
【菜品特色】
酥滑鲜嫩,酱香浓郁。
【小贴士】
栗子烧鸡
五彩鸡丁
[主料]鸡胸脯肉150g,杂菜(青豆、胡萝卜、玉米)50g,鲜香菇30g。
[调料]料酒、盐、淀粉、白胡椒粉各适量,糖3g,油15g。
【做法】
1.鸡胸脯肉洗净,切成1cm见方的丁;鲜香菇洗净,去蒂切成丁;杂菜无需解冻,入沸水中焯至断生后迅速捞出,沥干水分。
2.鸡丁放入碗内,加盐、姜、料酒、糖、白胡椒粉、淀粉,用手轻轻抓匀后腌制15min左右。
3.锅内油热,将腌制好的鸡丁连腌汁一起入锅,大火快速爆炒至变色捞出,沥干备用。
4.锅内油热,放入蒜末和姜丝爆香,倒入香菇丁炒香,再加入鸡丁、杂菜继续翻炒均匀,关火小锅。
【营养评价】
鸡胸肉是高蛋白、低脂肪的禽肉制品。每100g鸡胸肉含蛋白质24.6g。鸡肉的消化率极高,且易被人体吸收利用;鸡胸肉中富含的咪唑二肽具有改善记忆功能的作用。
玉米含有蛋白质、不饱和脂肪酸、维生素及钙、磷、锌等微量元素,膳食纤维含量高。玉米中的不饱和脂肪酸,尤其是亚油酸的含量高达60%以上,它和玉米胚芽中的维生素E协同作用,可降低血液胆固醇浓度,并防止其沉积于血管壁,故玉米对冠心病、动脉粥样硬化、高脂血症等有一定的防治作用。中医认为,玉米有健脾渗湿、调中开胃的功效。
青豆,又称豌豆,含有蛋白质和极高的膳食纤维;豌豆中富含赖氨酸,赖氨酸是人体必需氨基酸之一,能促进人体发育、增强免疫功能,并有提高中枢神经组织功能的作用。中医认为,豌豆具有利小便、止泄痢、调营卫、益中气、消痈肿、解疮毒的功效。
胡萝卜中丰富的类胡萝卜素,经炒菜加热处理更有利于从细胞内释出,大大提高了吸收率。
香菇,是一种富含多种氨基酸的低脂高蛋白食用菌类,其中所含有的香菇多糖有助于增强人体免疫。现代药理研究表明,香菇有增强机体免疫功能、抗肿瘤、抗病毒、抗肝炎、抗氧化、抑制血小板聚集等作用。中医认为,香菇具有扶正补虚、健脾开胃、化痰理气、解毒等功效。
本道菜食材多样,营养丰富,烹饪简单,食物细碎易嚼,色彩鲜艳,有助于提升食欲。
【适宜人群】
一般的人群均可食用。尤其适合老年人、儿童、体弱、肌少症、缺铁性贫血、食欲低下、便秘、病后和术后调养者食用。
【小贴士】
竹荪火腿炖乳鸽
1.鸽子洗净,去头脚,切小块,入沸水焯过,洗净沥干。火腿洗净切薄片。竹荪洗净剪成段。
2.将焯水后的鸽子、火腿、竹蒸放在汤盅中,加入黄酒、清水、葱结、姜片,盖上盖,隔水蒸90min。
3.取出汤盅,挑出葱、姜,加盐调味即可。
乳鸽,是指4周龄内的食用幼鸽。鸽肉是高蛋白质、低脂肪的优质肉食。每100g乳鸽含有蛋白质16.5 g。鸽肉中丰富的蛋白质、氨基酸非常有利于人体消化吸收,鸽肉消化率可达97%。我国民间有“一鸽胜九鸡”的说法,认为鸽肉是恢复体力及增强体质的高级滋补品。中医认为,鸽子肉具有滋补肝肾、益气补血、清热解毒、生津止渴等功效。
竹荪,是寄生在枯竹根部的一种野生真菌,现可人工栽培。竹荪含有丰富的多种氨基酸、维生素、无机盐等营养成分,可补充人体必需的营养物质,提高机体的免疫力。现代研究发现,竹荪含有能抑制肿瘤的成分。中医认为,竹荪有补气养阴、润肺止咳、清热利湿的功效。
火腿,是指猪肉经腌制、发酵加工而成的干制肉品。每100g火腿含有蛋白质16.0g。火腿鲜香味极浓,一般不单独食用,而与其他食材混蒸、混炖,作提味增鲜之用。江南一带习惯将火腿与鸽子或老母鸡煨汤,作为产妇、病后、术后开胃增食、促进创口愈合的营养补品。中医认为,火腿具有健脾开胃、生津益血、滋肾填精、益寿延年的功效。
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