大家好！我是楚剧演员、省级非物质文化遗产项目代表性传承人李祖勋。俗话说，“一方水土养一方人”。武汉的水土催生了众多的武汉小吃，武汉的小吃又养育了数不清的武汉伢！当然，像我这样的，是老“武汉伢”了。不管老“武汉伢”小“武汉伢”，大家都爱武汉小吃。一道小吃就是一片乡情啦！今天，咱们就单单来说说这豆皮吧！
听标准汉腔，讲豆皮故事
关于豆皮的那点事
武汉人引为自豪的东西很多，就小吃方面来说，有热干面，面窝，豆皮，欢喜坨，汤包，烧梅，粑粑……唯独那个豆皮是百吃不厌，而且身价颇高，当年伟大领袖毛主席和同行的开国元勋们专程去惠济路的“老通城”品尝了豆皮，赞不绝口，只可惜没有留下类似“又食武昌鱼”的诗句，（可能他老人家忙于其它的工作，诗性未发）导致“豆皮”没了享誉神州的广告效应，造成了终身遗憾。可惜可叹！
但这丝毫没有影响我对豆皮的衷情，特别是在北京生活的那几年，就欠吃豆皮（热干面我都不怎么爱，除了“蔡林记”的，当年我的家就在附近，江汉路水塔对面，现在是万达广场）。
豆皮的味道
有一次，回汉后的第二天早上就驾车去位于大智路和中山大道的交叉路口“老通城”，准备大饱口福，了却“单相思”。还未登门，在附近花了100元停车（要买停车电子卡），那个时候是用咪表刷卡计时的，所以毫不犹豫买卡停车，要吃豆皮嘛，那是没的法的事啊！
进了“老通城”，走上二楼一看，怎么没了当年的景象啊？进去就要买票，走进柜台看那卖票的小姐不知晚上睡觉了没有，无精打采，要理不理的个样子！算了，懒得计较她了，吃豆皮要紧。按照以往的经验赶快去排队，免得晚了等到看别人吃心里越发“潮”……
当我走近发货的地方，就看见台子上摞起了十几盘豆皮，里面站着一个胖女将，伸着她那油光锃亮的食指，用黄陂口音大声喊道：“快点拿，快点拿还是热透了的……”那个盘子蛮有味，白颜色的平盘，一般的盘子是窝型的，这种盘子可能装起豆皮摞起来显得多一些。
当我担起那盘要冷不热的豆皮时，夹起一筷子，欲望全没啦，失望了哇！这哪是我朝思暮想的“老通城”的豆皮哦，除了一块厚厚的糯米，几坨肥肉丁，再就是比肉丁多一点的干子丁（豆腐干），犟到吃都吃不进啊，完了哦，老字号完了哦……倒霉的是回家后还拉了五、六便……杯俱哦。
常言道，一方水土养一方人，吃也是一种文化，一种情结，那里面有儿时的回忆。想当年，“老通城”豆皮的味道那是独树一帜的，而且豆皮的品种也很多，除了猪肉豆皮，还有牛肉豆皮，最有特色的豆皮叫“蛋光豆皮”，这种豆皮里面是没有糯米的，除了肥瘦肉丁、干子丁、榨菜丁、笋子丁、香菇丁，最重要的是里面包有虾仁，那个时候的虾仁是个非常贵重的食材啊！吃起来非常爽口，油而不腻，要拿现在说啊，非常适合三高“糖尿病”人吃，没有糯米含糖量就少一些，只有“老通城”才做这种豆皮，现在这个品种恐怕失传了。
现在谈起豆皮会联想起许多，想当年，位于武昌阅马场的“白云餐馆”（现在已经夷为平地，成了黄鹤楼的停车场），经营的全是武汉小吃，但最吃香的是豆皮。
摊位在最抢眼的大门口，做豆皮的是位个子小巧的老头，一口标准的汉腔，他的豆皮摊位没有不摆长龙的，不等个20分钟以上你是吃不上豆皮的。但看老头的制作豆皮的过程也是个艺术享受，因为老头把它当作一次次的表演，是一种体现他水平的乐趣。倒浆，摊浆，打蛋，铺蛋，退火，放糯米，加芯子，特别是撒葱花的动作非常好看，处处到位，非常麻利，引人入胜。
老头很讲卫生，白帽白大褂，咋一看还以为是个老中医。因为在灶台上工作，热气熏得他满面通红。每做好一锅豆皮，在装盘的时候，老头那骄傲的眼神，环顾四周，充满了巨大的成就感。此时，看到撒满葱花的豆皮，我的吞咽动作也加急啦，巴不得的快点下喉。
老头很讲规矩，谁要插队他一眼就认出来了，这盘豆皮是不会给他的。但也有例外的，就是我的一位老师，老头是他的粉丝，老师是从来不排队的，他经过老头面时点一下头就走进去了，坐在位子上，老头一般添最后一盘就是老师的，有时还亲自端过去，份量是常规的一倍。搞的我们嫉妒死了……
老头做的豆皮，色、香、味俱佳，比“老通城”还爽口，叫人流连忘返，回味无穷！后来去吃豆皮，做豆皮的摊位移到里面了，做豆皮的换了个乡里来的青年伢，在豆皮档位前，也没有人排队了，柜台上摆满了盘装的豆皮。
我问他，老头呢？他说他退休了，他说那个老头是他的师傅，既然是师傅教出来的，我怀着对那个老头的敬重尝了一盘，汗！第一口，吃东西那第一口是蛮重要的啊，很可惜，那味道就无法与先前相比了，完全提不出食欲了。但那青年伢的架式比他师傅还大，我就纳闷，都是在做豆皮，那差距就怎么那么大呢？谁知道你是不是那个师傅教出来的呢？只怪我的嘴巴叼，吃过了老师傅的豆皮，那个味道已经就是一个高度了，不是那个味道人们也不会排队等二十分钟了。当然，糊弄一下外地人和没有吃过老师傅做豆皮的人还是可以的。
老师傅的技艺在这个小店太被埋没了，按他的厨艺和做豆皮的技艺在“老通城”也应该是一线的档次啊。老头现在不知在哪里？我只要站在黄鹤楼停车场，脑子就浮现老头做豆皮的情景。可惜呀，可惜他的厨艺没有传下来，现在的豆皮就是吃不出来他做的那个味……就想吃老头做的豆皮。
俗话说：“死了屠户吃活猪”吗？我就开始琢磨自己做豆皮了，按武汉人说的话：“闯到个鬼耶，睡到不烧，爬起来烧，不怕麻烦，板命哦”。实话说，“一方水土养一方人”这话真是千真万确啊，不是说吃是一种文化吗？特别是地方小吃，那就是永远也忘不掉的乡情，亲情！在北京生活的那些年里，特别是“过早”，吃早餐，就欠吃武汉的早点，当然那个时候想吃豆皮简直是奢望啊！北京的煎饼果子，也是米浆摊个皮子，裹上鸡蛋，那里面的内容就没有武汉的丰富了哇。
生活对于我这个吃货是难不倒的，吃了几十年的豆皮，也看了几十年，整个操作过程也了如指掌，做出来的成品绝对超过了如今市面上的豆皮，不是吹的话，我做的豆皮获得了武汉餐饮界的大咖、专家、教授以及亲朋好友们的一致好评！（他们都试吃品尝过）
关于食材的配置
面粉（严格的说是绿豆磨浆和米浆，面粉也可以代替）
鸡蛋
芯子的配料
五花肉瘦肥少许，切丁，榨菜丁，香菇丁，笋丁，干子丁
糯米
这样做豆皮的食材就全齐了
图文、讲述：李祖勋
音频剪辑：李燕
排版：胡云杰
联系客服
