调料，料油，香料，佐料配制秘方和制作技巧
锅底制作
制作干锅酱
菜油10斤，牛油1斤，鸡油2斤，干辣子2斤（要用小米辣），豆瓣酱4斤，花椒1.2斤（四川），外地0.6斤，冰糖0.1斤，白酒0.1斤，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，秘制香料1.2斤，鸡精0.25斤，美乐香辣酱500克，永川豆豉0.2斤，桥头火锅料500克，姜0.5斤，味道长牌干锅酱350克，丁点牌干锅香200克。
制作方法
一，先把辣椒水泡打成糍粑辣椒，香料打碎用热水泡两个小时。
二，用大的不锈钢桶炼油，炸小芹菜捞起，炸姜葱蒜。
三，依次下糍粑辣椒，花椒，麻椒，香料，豆瓣，转小火熬制10分钟左右，至辣椒干香，再加入红油，豆瓣，泡姜，大火熬去水分，转小火熬15分钟左右，再加入干锅香料350克（香料不要加多，否则香味太杂）小火熬30分钟左右，至香气四溢并油色红亮，清澈，打掉渣渣，留油即成。
四，炒至豆瓣酥时，像醪糟，白酒焖几天后在起老油。
干锅油的制作
豆瓣酱8斤，长泡辣椒2斤，新一代辣椒4斤，云南小米辣3斤，红花椒2斤，青花椒1斤，（麻得倒牌）红花椒油500毫升，姜3斤，蒜2斤，葱3斤，小芹菜1斤，圆葱2斤，醪糟2瓶，白酒1斤，豆豉1斤，油100斤（色拉油80斤，鸡油10斤，牛油10斤），丁点牌干锅香200克。
制法
一，香料，汆水，去杂质晾干或烘干后打成粉。
二，锅下菜籽油，烧至八成热时，关火，下姜葱，算，请泡制出味儿，并单相思，捞出不用，然后将菜籽油上火，下入糍粑辣椒，郫县豆瓣中火熬出水分，下香料粉，小火炒约四十分钟至香浓时即成。
秘制香料，干锅香料（单位，斤）
八角0.8，三奈0.4，香果0.5，桂皮0.4，白豆蔻0.4，香叶0.4，草扣0.1，排草0.4，灵草0.4，小茴香0.4，草果0.4，丁香0.1，孜然0.3。全部打细拌匀（中粗）
干锅辣鸭头
特色介绍，鸭头一皮筋道，肉滑嫩，口味香辣独特，备受食客欢迎，最初版的辣鸭头是将鸭头卤好，摆放在干锅，辣鸭头，洋葱，土豆块，香芹，青红椒块上面，边上围一圈荷叶饼，这种做法突出了鸭头的香和辣。
干锅麻辣鸭头从就餐形式上加以改进，将干锅鱼火锅巧妙结合，做好的鸭头以干锅的形式上桌，食完鸭头，再以火锅的形式涮食，增添了就餐氛围，而且复合味深厚，入口五味生香，让人垂涎，可见辣鸭头的改良重在郭毅，辣鸭头锅子端上桌时，香气四溢，满屋飘香，即使最后失望，鸭头再帅，牛羊肉依然不会有膻腥味。
一，要想鸭头入味，在清洗后加姜葱，料酒，干辣椒花椒，胡椒，腌渍三十分钟后，再用沸水汆透，这样会使丫头更加容易入味。
二，在卤鸭头时，要卤十五分钟后再浸泡十分钟，这样可以使丫头不易烂皮，容易入味而成形。
三，在秘制酱吃，将陈皮用温开水浸泡后，切成细末，入锅炒香后再调味，这样调出来的酱更加芳香，炒料时最好加些花椒，比加干花椒要香些，走菜时最好在锅底放些洋葱丝，加热后更易出味。
原料
鸭头6个（125克一个）A 料（天目笋，关注宏德香料百科公众号，每天分享三篇好配方，水发香菇各五十克，西芹节35克，青红椒条各15克，洋葱条25克，蒜子五十克，姜10克，黄豆芽75克）。
调料
鸡精5克，味精3克，干锅老油300克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，料酒20克
制作流程
一，将鸭头漂水洗净，加姜蒜料酒码味，然后入锅飞水。
二，将飞水的鸭头用特制的卤水，卤10分钟，泡15分钟，冷却后改刀成2片，过油出锅。
三，锅置旺火上烧热，掺干锅油烧下入干辣椒，花椒炒香，加入干锅酱下入天目笋，水发香菇，西芹节，炒香，装入锅中垫底，干锅油至七成热，时下大蒜和姜，炸出香味儿熄火，当油温降至五成热时，再下鸭头和料酒炒转改用小火翻炒，下胡椒粉，鸡精和味精炒均匀下青，红椒条起锅装入容器即成。
干锅掌翼
a，半成品制作流程
一，将鸭掌鸭翅解冻，解冻时，必须在全部浸没状态，以保证掌翅新鲜，不含有异味和变色。
二，翅，直接放入高压锅内，一件为一锅。
掌，根据包装，整齐有序地装入高压锅内，11板为一锅。
三，装好鸭掌鸭翅后，对家长牙齿进行透水，用80-90度水，清透几次（大约十分钟），已清除部分腥味和血渍。
四，放入所需的调味品
翅，胡椒，料酒，消泡剂，姜，葱，盐
掌，呼叫，料酒，消泡剂，姜，葱（ 翅放盐，原因是翅膀在泡制时入味儿效果不如长，所以加底味）。
五，压制鸭掌鸭翅时根据品牌来确定时间，翅在一分钟左右，掌在十分钟左右（注意，鸭掌鸭翅，品牌有变动，根据生时的反馈及时间调整，所以没有写现有品牌标准时间，一般是山东产的乐港，赛樱，六合）。
六，漂水的目的，是鸭掌鸭翅及时降低温度回凉，是产品符合制作的要求，漂水的过程中必须从底部冲入顶部，不能只有表面冲水，所以只能冲表皮，下面无法透凉。
七，鸭掌鸭翅在确定凉透后，再用筐装好放入冰柜，不然会导致（1，鸭掌鸭翅入冷柜会粘在一起，见捡锅时容易烂弄烂。2， 容易变味儿，和串味儿，鸭掌鸭翅没有冷却的特点，滑手感觉很粑，有点儿微热，感觉不能下锅炒。）
成品制作技术操作流程
一，炒锅上火，加入少许色拉油，带锅，烧烫，下老油，待油温升至100-110度时放入三合一，老料（注意放入三合一，老料时油温度不要太高，这样会导致糊料）
二，放入鸭掌，鸭翅翻炒几下，加入洋葱，翻炒均匀，下入掌汤，根据菜品色泽加入酱油（注意，掌汤最好从中间下，不能倒在锅上沿下，会导致糊锅，酱油不能过多，会导致掌翅成菜上桌后很快变黑）。
三，待汁水快收干时下入白芸豆翻炒，当油温在生气的时候，调味精和蒜泥，并翻炒，这时观察锅中汁水的浓度，并加快翻锅速度，让汁水充分吸收均匀（在味淡时可加少许鸡精，汁水浓度最好如二流芡），待汁浓亮油起锅即成。
四，出品质量标准
糯香掌翅系列特点
粑，糯是最主要的特点，滋润，粘嘴，连筷子，有浓郁的酱香味，葱香味浓，略带三合一，清香味，形状完整，翅，猪脚，盐味适中。主料，辅料，搭配均匀，芸豆粑，粉而不烂，感官上主料多于辅料约6:4。
干锅牛蛙
原料
牛蛙3只（300克一只），a料（土豆藕各150克，青笋条100克，洋葱条25克，蒜子50克，姜件10克）
调料
鸡精5克，味精3克，料酒20克，干锅老油250克，秘制酱100克，麻得倒花椒油30克，芝麻2克，香菜5克
制作流程
一，将牛蛙杀好，切成大块，藕，土豆切片，青笋切条，芹菜切段待用。
二，将牛蛙加盐，胡椒，料酒码味。
三，锅中加色拉油将土豆片，炸微黄，下藕，青笋条，下牛蛙炸微黄色，起锅下干锅油，下大蒜，生姜，花椒，干辣椒炒香下干锅酱，下炸好的牛蛙及配料加入鸡精，味精，芹菜，麻得倒花椒油，出锅装盆，点缀香菜，芝麻即成。
干锅笋仔鸡
贵州苗族人以当地特产，筒笋与土鸡同烹，以干锅形式上桌，因其风味独特，而迅速在各地流行开来，技法，炒，烧，涮，特点，色泽红亮，鸡肉细嫩，筒笋绵韧鲜脆，麻辣爽口。
主料
土鸡，水发筒笋
锅底配方
主料：土公鸡2000克，水发筒笋250克，芹菜段20克。
调味料：葱段20克，姜片15克，底料全部，精盐5克，料酒50克，胡椒粉3克，鸡精3克，味精1克，鲜汤700克，火锅油1000克。
底料配方
主料：
干辣椒节100克，干花椒30克，
辅助调味原料：
郫县豆瓣150克，，泡椒50克，泡子姜片30克，葱节20克，姜片15克，蒜瓣20克，冰糖15克，豆豉10克，熟菜油500克。
香料配比及处理方法
小茴香2克，灵草2克，排草1克，砂仁5克，白豆蔻4克，八角5克，桂皮4克，山奈2克，（白豆蔻，砂仁拍破，灵草，排草切碎，八角，桂皮掰成小块，所有香料用清水分别冲洗，沥净水，白豆蔻加少许熟菜油炒酥脆）。
底料制作程序
一，烹前工作
取五十克干辣椒节，入清水锅中煮至疲软，捞出，用清水冲洗，沥净水，剁成茸，记成糍粑辣椒，所余辣椒与干花椒一同入锅中，加少许熟菜油，用微火，背书，用力斩碎，记成刀口椒，郫县豆瓣稍剁，泡椒去蒂去籽剁成粗矿，冰糖敲碎。
二、底料炒制
锅置中火上加熟菜油烧热，放入除灵草排草，和白豆蔻以外的香料烧炸，下蒜瓣，杂质算成淡黄色时将葱结，姜片，泡椒，泡子姜，冰糖，郫县豆瓣，糍粑辣椒，豆豉，小火炒至豆瓣酥香时，下灵草，排草，刀口椒，炒香起锅，凉后搅碎，加白豆蔻拌匀，底料即成。
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