八月十五
家家户户都会在这一天团聚
吃个饭,一起聊天赏月
然后来个月饼
象征「花好月圆」
广式月饼是广东省地方特色名点之一,在中国南方地区,特别是广东、广西、江西等地民间中秋节应节食品,口感符合南方人的口味。
广式月饼闻名于世,最主要还是在于它的选料和制作技艺无比精巧,其特点是皮薄松软、图案精致。
饼皮制作尤为特殊,需要用到大量的转化糖浆来赋予饼皮的松软,因此饼皮中糖的含量十分可观。
广式月饼的皮一般都比较薄,所以重点是在馅料。
广式红豆沙
zhongqiu yuebing
材料配方
奶酪粉……50g
糖浆……750g
花生油……260g
碱水……8g
低筋面粉……1000g
豆沙……适量
制作过程
1.将糖浆和碱水搅拌均匀。
2.然后将花生油加入1中,搅拌均匀。
3.再加入低筋面粉,充分搅拌成软滑面团状。
4.将做好的面团用保鲜膜包好,放置2小时后使用。
5.面糊过2小时后,再加入少许的低筋粉拌匀。
6.将步骤5分割成35一个,再将豆沙分割成90g一个。
7.将豆沙馅包入饼皮中。
8.用模具将步骤7压印成型。
9.将步骤8摆入烤盘内。
10.入炉以上下火230/200℃约烤6分钟定型,然后刷上蛋黄液。
11.再将步骤10入炉烤6分钟左右,出炉后刷上光亮剂即可。
备注:入炉烘烤之前在表面喷上少量水,防止有干粉。
广式蛋黄莲蓉
zhongqiu yuebing
材料配方
枧水……4g
花生油 50g
中筋面粉 200g
转化糖浆 140g
莲蓉……适量
咸蛋黄……适量
蛋黄水……适量
枧水:小苏打3g,水10g,混合
蛋黄水:1个蛋黄 1/4蛋白 15g水
制作过程
1、用手动打蛋器把转化糖浆,枧水,花生油搅拌均匀,再倒入中筋面粉,拌匀成团,包上保鲜膜室温松弛2小时以上。
2、取咸蛋黄放在铺了油纸的烤盘上,表面喷洒上白酒。(也可将蛋黄在装有白酒的碗中过一下)烤箱180度烤8分钟凉后待用。
3、馅料重35g,先莲蓉将蛋黄包好,皮15克。饼皮和馅比例为3:7。
4、将馅皮材料称好,每个15克。先莲蓉将蛋黄包好揉圆待用,馅料重35g。捏扁馅皮,放上馅料,把面皮往上推,收口不能有缝隙,搓圆。
5、在月饼模具内撒上一些防粘,粉在模具中晃一晃,再将多余的粉倒出。月饼全部压好放入烤盘,表面喷微量水。
6、烤箱提前预热5分钟,烤箱温度200°C(视自家烤箱而定),入烤5min,待花纹定型后,取出来刷薄薄一层蛋黄水,再放入烤箱,烤15mins左右。
7、刚出炉的月饼,饼皮很干硬,等月饼冷却后,室温密封保存,等待2-3天,饼皮会渐渐变得柔软油润,等回油后再吃。
月饼的常见问题
一、月饼烤后花纹不清晰?
1.蛋液刷太多。2.烤温太低。3.糖浆含水量太大。4.饼皮醒面时间不够。
二、为何月饼出炉后饼皮容易脱落?
1、月饼皮糖浆不够,解决办法是增加糖降用量。
2、月饼皮油的量不足,解决办法是增加油量。
3、操作时撒粉过多。
三、月饼出炉后表面会发白是什么原因?
1、月饼皮配方中碱水不够。
2、烘烤时间太短。撒粉太多。
四、为何月饼出炉后会塌陷?
1、烘烤时间太长。
2、馅料中水份过多。
3、月饼皮、馅软硬不一致。
五、为何月饼出炉后会收腰?
1、月饼还没有完全烤熟。
2、馅料中糖油量不足。(自己做馅料经常存在这个问题)
六、为何月饼出炉后表面会开裂?
1、月饼皮太硬了。
2、烤炉面火太猛。
七、月饼为何回油比较慢?
1、煮糖浆时炉火过猛。
2、糖浆的水份太少。
3、柠檬酸过多。
4、糖浆返砂。
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