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透骨香酱骨头工艺技术

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1.原料 

(1)香料配方

干辣椒200g,八角50g,花椒50g,肉桂20g,白豆蔻15g,小茴香籽15g,香叶10g放入香囊制成香料包。

(2)酱料配方

酱油400g,老酱2500g,甜面酱2200g,海鲜酱400g,柱候酱400g,红腐乳1瓶,用适量的草菇老抽调色。

(3)油料

大豆油3000g。

(4)配料

生姜片200g,大葱150g。

2.制作流程 

(1)新鲜的大梁骨25kg,改刀成大块,用清水冲净血沫,锅中放开水放入骨头大火烧开,撇净泡沫捞出洗净控干水分。

(2)净锅上火放油,烧至五成热,下生姜片和大葱段炸至金黄,干香捞出沥干。

(3)净锅中放油烧至3成热时,放入全部酱料,小火慢慢炒30min左右,至酱完全融合,并香味四溢时,用适量老抽调色,调成酱黑色。

(4)取卤桶加入纯净水20kg,再加2000g炒好的混合酱,倒入炸姜的油和炸好的姜片葱段,最后放入香料包,再把处理干净的大梁骨倒入酱汤汁中,大火烧开,小火熬制1h,关火浸泡3h即可,美美品尝了。

3.注意事项 

此汤请重复使用,只需根据每天的口味,颜色进行微调整。此酱汤用的时间越长味道越好。香料包每天要取出来。


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