透骨香酱骨头工艺技术

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1.原料 

（1）香料配方

干辣椒200g，八角50g，花椒50g，肉桂20g，白豆蔻15g，小茴香籽15g，香叶10g放入香囊制成香料包。

（2）酱料配方

酱油400g，老酱2500g，甜面酱2200g，海鲜酱400g，柱候酱400g，红腐乳1瓶，用适量的草菇老抽调色。

（3）油料

大豆油3000g。

（4）配料

生姜片200g，大葱150g。

2.制作流程 

（1）新鲜的大梁骨25kg，改刀成大块，用清水冲净血沫，锅中放开水放入骨头大火烧开，撇净泡沫捞出洗净控干水分。

（2）净锅上火放油，烧至五成热，下生姜片和大葱段炸至金黄，干香捞出沥干。

（3）净锅中放油烧至3成热时，放入全部酱料，小火慢慢炒30min左右，至酱完全融合，并香味四溢时，用适量老抽调色，调成酱黑色。

（4）取卤桶加入纯净水20kg，再加2000g炒好的混合酱，倒入炸姜的油和炸好的姜片葱段，最后放入香料包，再把处理干净的大梁骨倒入酱汤汁中，大火烧开，小火熬制1h，关火浸泡3h即可，美美品尝了。

3.注意事项 

此汤请重复使用，只需根据每天的口味，颜色进行微调整。此酱汤用的时间越长味道越好。香料包每天要取出来。