我出生在张家港市后塍镇学田村，是地地道道的乡下人。小时候常听大人们说，城里人一本账，乡下人一缸酱。意思是说，城里人靠算计着过日子，可乡下人就简单多了，只要有一缸酱就能打发生活。
每每想起过往的那缸酱，便会味蕾蠢动、口舌生津，只可惜那缸原生态的、自己亲手参与制作过的酱，已经慢慢淡出了我们的生活，这不免使人感慨，还有些怅然。随着村庄的消失，那缸酱在我们的生活中也完全消失了，吃起了超市里买的罐头酱，可这酱怎么也找不回乡下人那缸酱的味道了。那缸酱，成了我心中一道抹不去的乡愁。
在过去的生活中，我们乡下，每家每户，每年夏天都要做黄豆酱。做酱一般分为两个阶段，磨酱前的制作是第一阶段，磨酱则是化蛹为蝶的第二阶段。
第一阶段，把浸泡后的黄豆放在水中煮熟煮烂，从锅中捞起后放在木盆或盘篮中，掺进一定比例的面粉，拌匀后盛放在一块大小适宜的白布上，把白布的四角掀起后罩盖在上面，然后用手或木板将其压成一块块十公分厚五十多公分直径的饼块，并趁热把饼块切成约十公分见方、一公分厚的豆饼。
豆饼摊放在铺着一层麦桔杆的盘篮中，上面再盖上麦桔杆或豆萁，然后放在阴凉处。通过一段时间的发酵、生菌，豆饼便成了酱饼，酱饼呈淡黄色，所以，酱饼又叫酱黄。酱饼放在烈日下反复暴晒，晒干后，把表面的霉粉用板刷刷干净。然后与一定比例的辣椒、当年的嫩姜等辅助食料，放在酱缸中，用盐水浸泡，水量以勉强把酱饼沉没为宜。
浸泡酱饼时，每天要把酱缸端到屋外晒，太阳越“毒”越好；确定晚上是晴好天气有露水时，就把酱缸放在户外露。这一晒一露，就吸取了天地之精华。如逢晚上没有露水或阴雨天，就必须把酱缸端进屋里。我年轻时，就经常担负着把酱缸早上端出晚上端进的任务。当酱缸中的酱饼泡烂、水晒泡得变成酱色时，便可磨酱了。
第二阶段是磨酱。磨酱，是家中的一件大事。因为白天要参加生产队劳动，所以磨酱一般在晚上或雨天。磨酱时先要准备一只干净的大木盆和一副磨酱的小石磨。我家没有这种石磨，记得生产队里就两户人家有，磨酱时节，几十户人家轮着、等着借用这两套石磨。可我家不急，因为我外婆家有，外婆家离我家也就一里多路。什么时候要用，随时可以去拿。
磨酱一般是父亲的事，后来我长大了，也磨过几次。磨酱时把石磨放在木盆中，人坐在木盆旁，一手转动磨柄，一手用汤勺加料。金黄色的酱刚出磨时，父亲就会用食指蘸取新酱放在嘴里，说是品尝味道的好坏，其实也是在尝鲜。品尝时，父亲总会咂着嘴说，嗯，味道还好。每当这时，站在旁边的我们兄妹几个，就会迫不及待、争先恐后地用手指去蘸取一小坨酱放在口中，咂巴了几下嘴，再要去蘸时，父亲就会阻止说，好了好了，多吃了会咳嗽的。
酱磨好后，不能老放在室内，继续要昼晒夜露，否则酱要发霉变质。晒过的酱，面层变成紫黑色，而面层下仍然是黄色，所以，隔一段时间，就要翻搅一次，直到把酱晒成真正的酱色。晒酱时为了防止苍蝇，酱缸口要用纱布罩好。
乡下人的一缸酱，既是调味品，又是菜肴。在我儿时和青少年时期，家中很少用味精等商店购买的调味品，除了经济拮据的原因，主要是家里有一缸酱。酱是做菜的主要调味品，那时烧什么菜都要放酱。铁锅烧烫后，先放适量食油，等油冒了青烟，用铲刀角从酱碗中挖一坨酱放进滚烫的油锅里，嚓的一声响后，一股浓浓的酱香味便随着雾气四处溢开。这时，室外如有人路过，定会直咽口水。这种别有的酱香味只有我们乡下人做的酱才具有。那时，如果哪一道菜中忘了放酱，那么，就像四川人烧菜忘记放辣一样，这道菜就少了重要的一味。不但烧菜放酱，而且做汤也必须放酱，但酱一定要先放在油锅中熬，熬后再放水，这叫熬酱汤。不但烧菜做汤放酱，家中每逢吃面，做面汤时也要熬酱。有时家中实在没菜，我们就干脆掘一小坨酱放在碗里，直接以酱为菜，有时甚至把酱和粥拌匀后吃酱粥。
酱的味道本来就鲜美，做饭时，如果在酱碗里放上些许食油，然后放在饭镬上炖，那炖后的酱味就更佳了。再如果在炖酱时，在酱中放些小虾，那酱和小虾的味道就相得益彰、更加鲜美了。
用酱做出的菜好吃，用酱腌制的东西也别有风味。把嫩姜、地生姜——我们这里也叫外洋生姜（学名叫菊芋或菊姜）、用盐腌过的黄瓜、茄子、菜瓜、生香瓜、萝卜条等放在酱中腌上几天，那种带酱味的又鲜又脆的感觉，简直无法表达。新米上场时，一碗香喷喷的白米饭、加上半根在酱中腌过的黄瓜或其他腌制品，根本就不再需要其他下饭菜了。
那时，我们乡下家家都有一缸酱，如有谁吃饭时喜欢串门走户，半路上碗里没有了菜，随便到哪家场上的酱缸里用筷取一坨酱，根本就不需要向人家打招呼。哪家的酱吃完了，可新酱还没有接上茬，拿着空碗随便到哪家去要一碗酱时，人家都会二话不说，爽快地答应，而且还要加上一句，吃完了再来拿。
乡下人把酱当成宝，只要有人需求就毫不吝惜。
