夏菜

作者：凌子

    允许我杜撰一个非专有名词——夏菜，夏季食用的蔬菜。

    夏季是蔬菜淡季，但淡而不断档。大地热情，小辣椒似乎一直在为夏日菜谱打信号灯。高亢的蝉鸣声中，也尚有鸡毛菜救急与偌大的冬瓜逆袭压阵。

    豆类、瓜类是夏菜的主角。延至深秋，则成姑妄言之的背景“豆棚瓜架雨如丝”。

    “立夏”蚕豆上市，拉开序幕。及“夏至”，各类“夏菜”日臻爆棚。民谣唱道：“五月黄瓜大街卖，六月葫芦弯似弓；七月茄子头朝下，八月辣椒个个红。”

    母亲经营的小菜圃在饲养家禽的小屋背后。暮春，就用竹竿、草绳搭建成简易棚架。同时，顺势沿小屋屋檐拉下几根粗糙绳索。入夏，雨水一浇，草质藤本作物各显身手，蒙太奇般伸展出婉转触须，袅娜攀升，妖娆挂果。

    最常见的是豇豆。“荚必双生”，成对垂挂。豇豆细长，内容物为一粒粒细腰型红豆，需适时采摘食用。一老，只能腌食或晒制成干货；没长成，则豆瘦荚厚，风味不足。豇豆色泽清丽、身姿曼妙披拂，有时长达一市尺许。她的兄弟“刀豆”，五短三粗，无论滋味还是色泽，均浓重。“刀豆”如短兵相接，“豇豆”则是日常惦念的“长豆”。“长豆”悬挂在棚架上，大风刮过，飘荡成秋千状。嫩豇豆，拍蒜清炒，绝佳。与同时长成的紫茄一起炒，小生花旦，轻柔甘美，绝配。清人袁枚，超级食客，介绍一菜谱，云：“豇豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。”

    茄子，蔬菜中不露真相的真人，貌不惊人而魅惑无穷，借势上得厅堂，诚如《红楼梦》中贾府所夸之“茄鲞”，那得用多少山珍海味辅佐；平素本分下得厨房，作家常菜，或酱蒸或清炒，或如上述所言来个“豆茄配”。《本草拾遗》释“茄”：“一名落苏，有紫、白、黄、青各种，长圆大小亦异。”记忆中的茄子，光亮，红得发紫，有如王熙凤“身量苗条，体格风骚”，可人又可口。唐诗有咏“紫茄白苋以为珍”。秋后霜打，老而蔫，不宜食；民间以为秋茄有毒，不可信，但也不无道理。

    豆棚瓜架如招展的屏风，素面朝天的攀藤作物，把每一屏都装点得生机盎然。其间，丝瓜同样醒目，枫叶状的绿叶，似一柄柄小扇子殷勤拂动，一条条翠绿色的丝瓜怡然垂挂。丝瓜的末端结一黄花，晨露滋润中，如“开始广播啦”的小喇叭。丝瓜的表皮上垂直刻划着一道道如丝的墨痕，这让瓜体显得格外修长且俊俏。新鲜的嫩丝瓜，刨去皮，放汤，只要撒点食盐、姜丝就够了。这样的清汤，清淡而清香，消积食，消疰暑，实在难得。具这般品质的丝瓜，叫香丝瓜，筷子般长短，黄瓜般粗细。这是农家种得最多的丝瓜品种，心照不宣解除了当年“佐料”匮乏的后顾之忧。另外，香丝瓜炒青毛豆子，就地取材。菜色“青碧”悦目，滋味“鲜香糯”纯正。秋风中老丝瓜，表皮焦枯，内部则膨化为“丝瓜络”（俗称“丝瓜筋”），可作天然涤具“丝瓜巾”，亦可入药“通经络”云。

    “丝瓜延上瓦墙生”，但更奋勇攀高的瓜菜还数葫芦。长成的葫芦沉甸甸，悬在棚架上相当招摇，有时还真让人“悬心”。母亲就引导它们往小屋面上爬，小屋面上铺有稻草，屋面下的家禽也不会抗议。于是，架梯上梁采摘，成了乡间大男孩的一项家务劳动，有时还需冒险探索一番——葫芦的叶子阔又密，毛茸茸；茎藤多芒，微微刺人。葫芦体量大，一般只要摘得一个，一餐的菜肴就搞定。上屋面采摘有一个极大的好处，无意中让人居高临下雄心万丈。作家王小波所写的《一只特立独行的猪》，想来就有这种体验。动画片《葫芦娃》问世，则让新一代的“童靴”们虽不能脚踩泥土，然心向往着云天，挺快乐的。老了的葫芦，锯开顶端，掏出瓜瓤，作盛物器具，实用又藏玄机，此谓“葫芦里卖药——不知底细”。小号的葫芦，可把玩，而今已成艺术鉴赏品。

    与葫芦同属一科的蒲瓜，似乎恐高。勉强攀附一下棚架就掉头了，屋面是扶不上的。大多数蒲瓜甘于就地匍匐，因而又称“地蒲”。地蒲秀长，弧线形，颈细尾大，瓜体密布无色软毛，不刺人。花为白色，暮开晨谢，很害羞的样子。地蒲的吃法很多，大致与葫芦相当，但更随和且美味。袁枚有一烹饪秘诀，叫做：“有味使之出，无味使之入。”清炒地蒲丝，完全出自本味；开洋炒地蒲，鲜素相济。而最入味的要数地蒲咸肉汤（与冬瓜咸肉汤如出一辙），肉的咸鲜味溶于汤而浸入蒲块中。最考究的则是肉塞地蒲（吴方言谓“地蒲塞肉”），鲜肉的美妙滋味直接包裹在地蒲段中，融为一体。有一点得提个醒：买地蒲做菜前一定要检验一下是否为“苦蒲”。方法是刮开一点瓜皮，用舌舔一下瓜汁。一般的地蒲瓜汁都具淡淡的甘甜味，“苦蒲”则有明显的苦涩味。“苦蒲”不可食，食之有中毒之虞，不吓你。

    夏长秋收，菜亦有缘。

    2019-05-07