酱肉出缸。（李裕强摄）
晾晒酱肉。（李裕强摄）
酱蹄髈。
冬天是养膘的时节。嘴里红烧羊肉的余味还未飘散干净，人们又都开始咂吧着嘴盼着另一道时令美食——酱肉。大雪节气一过，街头巷尾尽是酱肉飘香，人们也由此知道，要过年了。
数九寒冬腌酱肉早已是震泽人刻在骨子里的习惯。寒风凛冽，温度直降到冻人手脚，震泽人早已按捺不住对酱肉的渴望，早早上菜市场，选购上好的蹄髈、肋条、五花肉，再备齐老抽、生抽、盐、糖、醋、料酒、白酒。一切准备就绪，便开始腌制：熬制酱料，洗肉、晾干，用盐腌制再浸入酱料数天，取出后经历风吹日晒，粉嫩的猪肉便成了黝黑透亮的酱肉，香气四溢、勾人食欲。
看似简单的腌制过程，实则讲究不少。震泽仁昌顺老板陆师傅做了几十年的酱肉，缓缓道出腌制上好酱肉的门道。首先是原材料。酱肉大多选自180斤上下的香猪或黑猪，以青糠为饲料喂养，这样的猪肉最是肥瘦适宜，腌制出来的酱肉肉质细腻，口感自然、醇香，回味无穷。其次便是腌制过程。要想猪肉在腌制过程中保持新鲜不腐，腌制顺序一步也不能错，先在洗净晾干的猪肉上撒满盐，使劲搓揉至盐与猪肉严丝合缝、浑然一体，放置四五天，然后将其放入熬制好的酱料，再腌制五六天。此时便“万事俱备，只欠朔风”了。
听陆师傅说，传统的石缸是腌制酱肉的“法宝”。石缸透气性与隔热性极佳，不易回温，保证了肉质的鲜嫩，也保证了卫生健康。将肉完整地浸没在酱汁里，上面放上两块厚实沉重的石板，将肉压得严严实实，去除掉多余的水分，腌成的酱肉便会更加紧实。
此时，还不是酱肉“一生”的终结，酱肉的价值，要到它被做成各式菜色端到餐桌上时，才算真正实现。将酱肉切成薄薄的小片，用最简单的方式蒸熟，一道清蒸酱肉便做成了，片片晶莹剔透。若取震泽远近闻名的香青菜做伴，将酱肉切成细小的肉丁，配上当地香甜软糯的糯米，便可做成一道酱肉糯米饭。酱肉自带的咸味自然而然地流入米饭与香青菜之中，清甜鲜香，引人垂涎。过年时，酱蹄向来是大年夜团圆饭中必不可少的硬菜，因为有酱蹄的味美，连配着下锅的几枚草鸡蛋也变得更加可口了。
大雪节气后，满街巷飘香的酱肉，是寒冬洁白霜雪中的一点红黑点缀。腌制过酱肉的当地百姓都知道，酱肉要想成色好，必须经过风吹日晒，就像日子要过得好，就必须努力生活。当醇香的酱肉入口的那一刻，一年的辛苦便顷刻化为乌有了。
2019-12-13
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