卤汤的前期香料处理，如何去除苦涩和异味？

卤水变苦首先要找出原因，香料是不是多了，花椒，盐，丁香，多了都会苦，锅底是不是糊了，糖色是不是炒过了。个人分析，苦味是你料包香料不均匀，糖色炒老就发苦，酸味是卤汤起泡发酵而致。

防止变苦

包香料不能大把抓，味淡味浓的香料要掌握它的量和香味。另外你可以把卤水里的丁香和白芷放少点，尽量发苦的少点儿，包个料包，不卤菜就可以把料包捞出来，配合冰糖，白梦卜片、麦芽酚，夏天保证热两次，不着冷水啊就不会那么苦了。

防止变酸

1,卤素的东西，要提出一些卤水单独卤；

2.香料包不要一直放桶里，用完放冰箱；

3.葱姜蒜用油炸过之后连油一起放桶里；

4 放豆瓣酱容易变酸；

5 要卤制的东西提前用热水煮十几分钟。

若是已经变苦变酸有以下解决办法：

苦了就把上面的盛出来，下面的倒掉，重新加水熬。

酸了就把洋葱、白萝卜各一斤切块放进去，煮半个小时捞出，然后放适量的酒和少量的糖进去，再放适量的小苏打进去，这样就能中和一下酸味。

（小贴士：总之卤汤要精心保存，以免发苦发酸，归根到底去除卤汤的苦味，酸味并没有什么好的方法，最好的方法就是细心点，以免影响卤汤的使用~）。