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红油辣椒怎么做才香?“辣椒籽需要单独处理——这就是常被忽略的窍门!”本文中会有详细介绍。
注解和制作方法见下文
注:公式表中的原材料在制作红油辣椒时,并非全部使用,只是从中选用搭配。
红油辣椒的公式表注解:
用量占比中,干辣椒20%:油80%=1:4,既:使用1斤干辣椒,油的用量就为4斤。
香料的用量占比是指:香料使用量占(干辣椒+油品)之和的百分比,既:(干辣椒+油品)之和为5斤,香料总使用量为:(0.5%到0.8%)x5斤=13克-20克。
同类别占比中,干辣椒常选用分别具备“香”、“辣”、“色”三种不同特点的辣椒进行搭配,比例为:5:3:2,当然有些辣椒同时具备两种以上的特点,在搭配时就要充分了解辣椒的特点。(可点击参考:做火锅底料、辣椒红油、麻辣炒料,必知八大特色辣椒的特点和用法)
同类别占比中,油品:料头=4:1是指,如使用4斤菜籽油,就需要使用1斤料头(洋葱300克,小葱200克、姜片100克)。
同类别占比中,(香料)主料:辅料=7:3是指,如香料总使用量为20克,其中主料用量=20克x70%,辅料用量=20克x30%,香料的搭配方法下文中有介绍。
红油辣椒的制作方法:
以一斤干辣椒原料为例,原材料如下:
1、干辣椒500克(灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克,比例:5:3:2);
2、菜籽油2000克,料头500克(洋葱250克、小葱150克、姜片100克,比例:5:3:2);
3、香料20克(主料:香砂仁8克+肉桂6克、辅料:小茴香6克,主辅比例:7:3)。
一、原材料初加工
灯笼椒250克、七星椒150克、子弹头100克(从公式表罗列的干辣椒中选取两到三种),将干辣椒剪断成节,把辣椒籽和辣椒皮分离,分别在锅中炒酥炒脆(中小火炒制无需放油,辣椒籽只取一半,另一半不要,辣椒籽发黄,太多会影响红油辣椒的成色)。
将炒制好的辣椒籽捣碎成粉末状、辣椒皮捣碎成辣椒面。——“炒制后捣碎的辣椒籽非常重要,香气十分浓郁,这是制作红油辣椒的关键技巧,却常常被忽略!”
净锅中倒入菜籽油,烧至八成热(240度)关火,静置冷却至100度以下。
料头洗净处理:洋葱切块、小葱切节、姜切片。
香料,主料:香砂仁8克+肉桂6克,辅料:小茴香6克(香料从公式表罗列的香料中选取三到四种即可,香料宁少勿多。),将配好的香料洗净沥干后,捣碎成香料粉与捣碎后的辣椒籽和辣椒皮放入容器搅拌均匀,即成混合辣椒面,并将其平均分为三份。
二、红油辣椒的制作方法
炼油:将冷却后的菜籽油重新加热至四成热(120度),放入料头,中小火炸干捞出不要。
将锅中炼好的菜籽油继续加热至七成热以上(220-230度)关火,准备盛装红油辣椒的容器一个,先放入一份混合辣椒面,泼入1/3的热油(220-230度)并搅拌均匀。【高温出香】
待锅中菜籽油温度降至(200度左右),将第二份混合辣椒面放入容器中,泼入1/3的热油(200度)并与第一次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。【中温出辣】
待锅中菜籽油温度降至(180度左右),将第三份混合辣椒面放入容器中,泼入剩余的1/3的热油(180度)并与前两次泼完油的红油辣椒搅拌均匀。【低温出色】盖上盖静置十二小时即可食用。
本文介绍的红油辣椒制作公式,是制作红油辣椒的一种基础搭配技巧,公式表中录入的原料种类为常用原料,并非所有可用原料。公式搭配是基础,油温的控制是关键!如有疑问,欢迎大家留言评论。
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