香辛料用于卤制菜品中，除了增香的作用以外，其实去腥、除异的作用更被看重，香料的作用大家都明白，想要运用得当，做到“下料有神”，就必须先弄明白香料的基本特性。
每种香料都有它独特的药性，在加入卤水之前，还是要了解香料的基本特性，才能做到“下料有神”基础特性了解后，还有一系列的步骤要完善，才能配置出理想的口味，
天然香料，无论品质优良与否，都属于“生”香，若直接用来制香，未必能有好的功效，甚至适得其反。所以，还必须再根据香料的品种、产地等特点，施以相应的特殊处理，才能使其功效充分发挥，并消除可能具有的毒副作用，这就是香料的“炮制”。
传统香料的炮制方法有很多，常用的方法有修制、蒸、煮、炒、炙、炮、焙、飞等，具体方法如下:
1.修制:一是使香料纯净，二是做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足要求。
2.蒸，即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火侯、次数视要求而定。此法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材。
3.煮，用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味。
4.炒，根据需要或清炒或料炒，火候上有炒令黄，炒令焦等。如制檀香的方法之一是，选好檀香制成碎米粒大，慢火炒令烟出紫色，断腥气即止。
5.炙，用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性。在制香中常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。
6.炮，用武火急炒，或加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。
7.烘焙，将香材置于容器〔瓦器等)中加热使其干燥。
8.水飞，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“飞”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用。此法能防止香材在研磨时粉末飞扬的损耗，又可分离出香材中可溶于水的成分，使香更加细腻。
只有取其优为我所用，才能不影响卤水的味道，并且达到所构思的目标口感。实际操作经验总结出，香料经过预处理和未经预处理的香料在使用时，效果地别较大。使用经过预处理香料的卤水，味道会更加的醇香，而且不会发生药味冲口的现象，而很多新手卤制成品闻起总觉得没什么肉香味，全是一股药味，其实是跟香料没有预处理是有关系的。好的卤制品入口柔和而醇香，回味悠长。要想达到这种效果，除了要在配方上下功夫，还有就是香料的预处理。
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