猪头肉】

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一，卤汤icon制做:

1. 老母鸡2只，鲜猪腿骨15-20斤，鸡架10只、鲜姜1-2斤、水140斤。

2.  制作流程:老母鸡洗净挖去内脏，斩成大块，备用，把猪腿骨用刀背砸开，把鸡和骨头冲去血水,桶内垫篦子icon，加水放入所有原料、开大火炖开,烧开后大火炖半个小时，调成小火煮5个小时后，再开大火炖半小时，炖至汤汁浓白，滤渣取汤备用。

3.  高汤调味:60斤高汤，盐1200克，味精200克，麦芽酚icon10克,黄酒150克,麦芽糖6盒，糖色450克。生抽150克，海鲜酱200-300克。

4.  高汤烧开放入调料和大料包小火煮一个小时，卤汤调制而成。

二，香料配方:

桂皮40克、      草果icon40克

干辣椒20克、  香叶10克

罗汉果2个、     白扣icon20克

甘草片10克、    芷40克

良姜40克、       丁香10克

香茅草5克、     八角50克

小茴香20克、   花椒20克

陈皮20克、       肉扣30克

草豆蔻30克、   干姜50克

香菜籽20克、    灯笼椒25克

栀子icon25克。

（香料制作流程:温水泡3分钟、控水待用）

三，调料:

(1斤肉)盐8.5克、味精2克、麦芽糖，麦芽酚(每次3-5克)黄酒3克。四，卤制流程:

卤汤烧开放入料包，加入所需调料,放入猪头肉、肘子、小火卤制50分钟后，放入口条、耳朵、尾巴、连心肉卤制20分钟后，放入猪皮、卤制10分钟关火焖至80分钟出锅即可，香肠出锅前五分钟放入锅内。（注意事项:卤制大肠及猪肺，猪肚切记要汤盛出一部分卤）